Kalkun – etter Julia Childs klassiske oppskrift

IMG_20171230_224339_125.jpg

Dette er et realt matprosjekt som tar litt tid, men smaken gjør det veldig verdt det! Oppskriften er en klassiker, hentet fra Julia Childs kokebok «The way to cook» i 1986. Hun delte opp kalkunen for å sørge for at hele kalkunen ble perfekt.

Den vanligste utfordringen når kalkun skal stekes er nemlig at lår og bryst skal tilberedes ulikt og er ferdig på ulike temperaturer. Lårene er mørkt kjøtt, brystet er lyst kjøtt. Men med teknikkene hun bruker blir alle delene rett varmebehandlet.

Denne oppskriften er blitt en klassiker, og America´s test Kitchen har laget en god video som har gjennomgått den i detaljer. Anbefaler videoen under for særlig første del der kalkunen skal deles opp, det var nyttig for de av oss som ikke gjør det jevnlig.

Jeg har i min fremgangsmåte hentet elementer både fra oppskriften fra Maison Mat & Vin, Americas Test Kitchen og Julia Childs originale oppskrift. Og jeg har gjort noen endringer, for eksempel fordi jeg ikke hadde portvin tilgjengelig.

Du kan lage stuffingen og kalkunkraften på forhånd, inntil to dager før. La det i tilfelle kjøle ned, dekk til og sett kjølig.  Du kan også kutte opp kalkunen dagen før, men pakk da godt inn og sett i kjøleskap.

Hvis kalkunen er frossen er det viktig å gi den i hvert fall to-tre dager å tine på i kjøleskapet, slik at den ikke fortsatt er frossen i midten når du skal begynne å lag etaten.

Forberedelser

  • Kalkun (vår veide 6,8 kilo)
  • Salt, pepper
  • Frisk timian og rosmarin

Ta ut innmatposen fra kalkunen (i den vi hadde lå det hjerte, lever og hals). Legg foreløpig til side. Skyll og tørk kalkunen (få særlig av eventuelt blod).

Skjær av lårbena:

  • Ben ut den tykkeste delen av låret ved å skjære langs lårbenet og ned mot benet i snittflaten iog rundt benest, så det blir frigjort fra kjøttet og kan «vippes» opp.
  • Skjær av ved leddet og la det ytterste beinet sitte fast.

20171226_230809.jpg

  • Krydre med salt, pepper og 1/2 ts frisk finhakket og rosmarin/timian. Samle låret med trepinner (cocktailsticks/ tannpirkere e.l.) og/eller hyssing. Vi brukte begge deler, det så slik ut:

20171226_232224.jpg  20171226_232912.jpg

  • Gjenta med det andre låret, og legg dem i pose i kjøleskapet sammen med benstykkene du skar ut av låret.

Klipp av ryggstykket:

  • Legg kalkunen med brystsiden vendt ned.
  • Med en skarp saks klipper du av ryggstykket og nedre del av fuglen, to skrå fettstriper kan vise vei
  • Brekk av ryggstykket til kalkunen, skyll godt og legg i en pose og kaldt.
  • Skyll bryststykket godt i kaldt vann og legg det i en saltlake i en stor bolle eller lignende. Saltlaken lager du med å vispe ut 1,5 dl salt i 6 liter vann. La stå i kjøleskap i 6 timer eller mer (gjerne over natten). Du kan gjerne lage kraft til sausen nå og fortsette med resten av kalkunen når brystene er ferdig i saltlaken.

20171226_234740.jpg

Kraft

Dette trenger du

  • Solsikkeolje eller smør til steking
  • Kalkunhals (fra innmatposen), ben og ryggparti
  • 1 stor løk
  • 3 gulrøtter
  • 2 stenger stangselleri
  • 2 liter god kyllingkraft eller buljong
  • 2 laurbærblad
  • 6 grener timian (kan sløyfes)
  • Salt og pepper

Slik gjør du:

  1. Varm olje i en stor kjele og brun alle kalkunstykkene (hals, ben og rygg). Legg til side.
  2. Skyll, skrell og skjær grønnsakene i grove biter og stek dem blanke i olje eller smør i kjelen. Ha kjøttet tilbake i kjelen og hell på buljongen. Krydre med laurbærblad og timian.
  3. La putre på lav varme uten lokk i 30 minutter, skum av innimellom (bruk en skje eller hullsleiv til å fjerne skummet som danner seg på toppen mens kraften koker).
  4. Sett deretter på lokk og la den stå på svak varme i 1,5 time.
  5. Sil av ben og grønnsaker og kast det. Avkjøl kraften, dekk den til og sett i kjøleskapet. Når kraften er helt avkjølt fjerner du fettet som har lagt seg på overflaten og kaster det.

Til steking

  • 1 kalkun (vår var på 6,8 kilo, Stangekylling)
  • Smør og solsikkeolje
  • Salt og pepper

Ta bryststykket ut av saltlaken og tørk det godt, kast saltlaken. La bryststykket hvile i romtemperatur mens du lager stuffingen.

Stuffing

  • 700 g fint brød
  • 3 gule brød
  • 6 stenger stangselleri
  • 3 stenger rosmarin
  • 3 stenger timian
  • Pepper
  • 4 store egg
  • 80-100 g tørkede tranebær
  • (ca 150 gram grovhakket sopp kan også tilsettes sammen med løk, jf original oppskrift)

Lag klar stuffing (del 1)

  1. Skjær brødet i terninger og legg i en langpanne. Sett i ovnen på 150 grader i cirka 30 minutter så terningene blir litt tørrere. Vend dem et par ganger under stekingen for jevn varmebehandling.
  2. Skjær løk og stangselleri i små terninger. Stek løk i smør på middels varme i 10 minutter til den er blank og gjennomsiktig. Tilsett stangselleri og rosmarin/timian.
  3. Krydre med pepper (IKKE salt) og stek i fem minutter til sellerien er myk. Siden stuffingen skal ligge under bryststykket under steking vil den få nok salt fra kraften som drypper fra kalkunen.
  4. Ha brødet i en stor bolle og hell de stekte grønnsakene over. Ha i tørkede tranebær og sett til side. Fullfør stuffing etter bryststykket er forstekt.

Forstek bryststykket:

  1. Sett stekeovnen på 220 grader. Tørk av stekepannen og pensle bryststykket med olje eller smeltet smør.
  2. Varm stekepannen til middels varme og stek bryststykket (skinnsiden ned) i cirka fem minutter eller til det har fått en gylden bruning. Sett stekepannen i ovnen i 15-20 minutter eller legg over i en forvarmet, stor ildfast form som så settes i ovnen i like lang tid.

Tilleggsinfo: Målet med forstekingen er å få bryststykket høyere opp i kjernetemperatur slik at det vil være ferdig omtrent samtidig som lårene. Lårene skal ha noe høyere kjernetemperatur, men er mye tynnere enn bryststykket og trenger derfor likevel kortere tid.

Fullfør stuffingen (del 2)

  1. Visp eggene lett sammen i en liten bolle og vend dem sammen med brød, grønnsaker og tranebær.

Gjør klar kalkun og stuffing til steking

  1. Legg stuffingen jevnt utover en dyp langpanne.
  2. Pensle lårene med smør/olje og strø over litt salt. Legg bryststykket og lårene oppå stuffingen20171227_143200.jpg
  3. Sett langpannen inn midt i ovnen og stek i 25-30 minutter på 220 grader.
  4. Senk deretter varmen til 175 grader og stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen av bryststykket. Stek til termometeret måler cirka 65 grader. I oppskriften sto det at dette tok 1 time, men vår kalkun (6,8 kilo) brukte kun 30 minutter på å nå denne temperaturen, så følg godt med. Mens du venter på at kalkunen steker seg ferdig kan det være lurt å begynne på sausen.
  5. Ta kalkunen ut av ovnen og la den hvile i formen 10 minutter før du dekker med aluminiumsfolie eller ta kalkunen over på fjøl eller ildfast formen for saktere temperaturstigning (hvis du bruker sistnevnte løsning tar du på aluminiumsfolie med en gang. Jeg pleier å la steketermometeret stå i for å ha kontroll på kjernetemperaturen.

Tips og tilleggsinfo:

  • Sjekk gjerne om du har kommet til den tykkeste delen ved å dytte termometeret litt lenger inn og se om det endrer temperatur. Ideell kjernetemperatur er mellom 67 og 72 grader, men temperaturen vil øke fem grader etter du tar kalkunen ut av ovnen.
  • Stuffingen kan holdes varm i ovnen på restvarmen. Ta den over i en ren ildfast form, legg over aluminiumsfolie, og sett inn i ovnen til du trenger den.

Saus

  • 2,5 dl hvitvin
  • 7,5 dl kalkunkraft (se oppskrift tidligere) + 2 ss kraft
  • 2 ss Maizennamel
  • 2 ss portvin (jeg erstattet det med 1/2 ss sukker + cirka 3 ss soyasaus og cirka 3 ss fløte, smak til)
  • Salt og pepper
  1. Tilsett hvitvin i stekepannen du brukte for å forsteke bryststykket slik at du får med gode rester herfra, kok lett (cirka 1 minutt). Tilsett 7,5 dl kalkunkraft og kok opp. Rør sammen maizena, portvin (eller se erstatningsforslag) og 2 ss kald kraft i en liten kopp, rør inn i kraften.
  2. Varm opp på medium varme, mens du rører om til det tykner. Smak til med salt, pepper og – hvis du ikke har portvin – tilsett sukker, soyasaus og fløte)
  3. Sett på lokk og la stå på svar varme til den trengs. Sil før du setter den på bordet.

Anretning:

Jeg serverte kalkunen rett fra den dype langpannen, homestyle. Men den kan selvsagt serveres på et stort serveringsfat. Legg da stuffingen nederst og så legger du kalkunen oppå slik den ser mest mulig hel ut.

Kilder:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dette innlegget ble publisert i middag med stikkord .

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s