Hva med litt ribbe i romjula, på nyttårsaften eller med en asiatisk twist i et middagsselskap i januar? Jeg har nå testet en teknikk som krever lite arbeid. Den tar 1/3 av tiden og gir en ribbe så mør at den faller fra hverandre når den skjæres i.

Hva er hemmeligheten? Trykk. Høyt trykk. I år har jeg nemlig prøvd å ha ribben i en multicooker med en trykkokingsfunksjon (jeg har merket Crockpot). Trykkokt ribbe tar altså bare en brøkdel av tiden og blir (minst) like god som langtidsstekt ribbe. Du kan faktisk få ribbemiddag på to timer.

Hva er trykkoking?

Trykkoking innebærer å koke eller dampe mat på svært høy temperatur. Trykkokeren lukker og «forsegler» dampen. Deretter bygger den opp høyt trykk og temperatur på 120 grader. Dette er 20 grader varmere enn du vil få til med en vanlig ovn.

Harold McGee sammenligner trykking med å koke vann i en vanlig gryte i en grop 5800 meter under havnivå. Trykkoker er faktisk ingen ny oppfinnelse, men ble oppfunnet allerede på 1700-tallet av den franske legen Denis Papin.

Heston Blumenthal kaller trykkoker for kokkers hemmelige våpen ved kraftkoking. Dette fordi trykkoker gjør at du får maksimalt med smak ut av ingrediensene du har i.

McGee anbefaler trykkoking for oppskrifter som ellers tar timesvis, som tørkede bønner, kjøttkraft, og stuinger med «seige» stykningsdeler av kjøtt. Med andre ord, legg ikke mørt kjøtt, som indrefilet i en trykkoker, da vil kjøttet miste mye av saftigheten sin. Men ikke-møre stykningsdeler, som for eksempel høyrygg, svineknoke, nakke, bog, bryst, skank, oksekjake er helt supert.

Jeg har testet både svineknoke og pinnekjøtt i trykkoker, med godt resultat. Og nå også ribbe, og det er blitt min nye favoritt.

Trygg trykkoking

Er trykkoking trygt? Det er sant at gamle trykkokere hadde en del risikoer særlig med tanke på trykket, og mindre heldige episoder som at havregrøt etter en liten trykkulykke ble hengende i taket i stedet for å være i jgen i gryta. Jeg har multicooker (av typen Crockpot) med trykkfunksjon, som er vesentlig tryggere enn de gamle, mer manuelle typene trykkokere. Også moderne trykkokere er blitt tryggere enn før. Les uansett bruksanvisningen nøye, hvis det er første gang du er borti et slikt apparat. Og følg alltid hovedreglene.

Harold McGee har i boken sin Keys to Good Cooking følgende tips:

• Ikke trykkok mørt kjøtt (som nevnt over)
• Ikke fyll trykkokeren mer enn 2/3 full (pga trykket som bygger seg opp)
• Reduser varmen når trykket er på maks (skjer automatisk med multicookere, som er selvregulerende)
• Sjekk oppskriften nøye og bruk timer ved trykkoking (standard med multicookere). Kjøttet varmebehandles raskt og ved 120 grader, så noen minutter for mye kan føre til at maten blir overkokt
• Hvis du har tid, la trykket redusere seg sakte når maten er ferdig trykkokt, da vil ikke trykket slippes så fort at det koker inni. Du kan åpne ventilen så snart det er ferdig, om du er utålmodig, men da vil det boble inni. Hvis du åpner ventilen med en gang programmet er ferdig, pass også på så du ikke får dampen rett på deg.

Ribbe i trykkoker

Jeg har testet å trykkoke ribbe to ganger i jula, en gang med asiatisk og en gang med norsk vri på krydder og tilbehør. Begge gangene har det vært stor suksess. Kjøttet har bokstavelig talt falt fra hverandre ved oppskjæring, og metoden har vært lite tid- og arbeidskrevende sammenlignet med tradisjonelle metoder.

Bildene under viser først klassisk norsk og deretter asiatisk versjon.

Ribbe trenger ikke å serveres med klassisk tilbehør. Hvis du vil servere noe helt annet kan du for eksempel gå i asiatisk retning. Bildet under er asiatisk ribbe, char siu variant, med en haug ulike grønnsakstilbehør:

• Hasselbackpoteter, hakket vårløk, hurtigsyltet løk.
• Blansjert gulrot, brokkoli, fennikel og rosenkål, servert i separate boller.
• Edamamebønnene er servert med soyasaus, østersaus, chili, hvitløk

I ribbesausen som ble laget til slutt var det bl.a. ribbekraft, hoisinsaus, chili, brunt sukker, soyasaus, lime, og jeg tyknet den med maisennamel blandet med litt kaldt vann.

Velg typen ribbemåltid du ønsker i forkant, og velg gjerne hovedsakelig én stil, for eksempel norsk eller asiatisk, heller enn å blande stilene. Du kan velge litt det du liker av tilbehør, for klassisk norsk versjon synes jeg eple og svisker er en must (se oppskrift nederst). Jeg synes generelt det er godt å ha noen søte og også noen litt syrlige tilbehør, samt et mer «nøytralt» tilbehør, som poteter.

Under fremgår fremgangsmåten for trykkoking av selve ribben.

Dette trenger du:

• Ribbe
• Salt og pepper
• Utstyr: Trykkoker (for eksempel multicooker) og vanlig stekeovn

Slik går du frem:

1. Først må du krydre ribben med salt og pepper (eventuelt med asiatiske krydder), rute opp svoren på ribben og la smakene sette seg (gjerne i minst 24 timer). Alternativt kan du kjøpe ferdigkrydret/ rutet ribbe, da kan du starte varmetilberedningen med en gang.
2. Finn frem trykkoker/multicooker. Del ribben i passelige biter (det vil si del den i to om det trengs for å få plass i ett lag). Ribben skal ha god plass i trykkokeren, for den vil ekspandere under trykk, særlig i høyden.
3. Legg (medfølgende eller spesielt innkjøpt) rist i bunnen av trykkokeren og fyll på med vann nesten opp til risten. Legg aluminiumsfolie oppå risten (så det møre kjøttet ikke skal falle helt fra hverandre). Legg ribben med svoren opp i Trykkokeren oppå aluminiumsfolien. Følg bruksanvisning på trykkoker og damp i ca 40 min under høyt trykk. Hvis første gang du bruker trykkoker, les bruksanvisning godt for trygg bruk.
4. Begynn gjerne å gjøre klar tilbehøret mens ribben er i trykkoker, så ting er ferdig og varmt ved servering. Sett også på ovnen på 180 grader.
5. Når ribben er ferdig dampet, løft forsiktig ribben over på en buet rist eller en ball med aluminiunsfolie du har lagt klar i et dypt stekebrett. Ribben skal ligge med svoren opp slik at den buer og svoren bretter seg litt utover. Ha ribbekraften fra trykkokeren i bunnen av stekebrettet. Stek på 180 grader i midten av ovnen i 45 min, jeg brukte over/undervarme, men også mulig å bruke varmluft, følg da godt med. Skru deretter opp til 210 grader grill og varmluftsfunksjon og følg med mens svoren popper og blir sprø, tar cirka ti minutter, men kan ta mer/mindre.
6. Ta ribben ut av ovnen når den er ferdig og la hvile mens du lager sausen på ribbekraften.
7. Lag ribbesaus og gjør ferdig tilbehøret/ hold det varmt.
8. Servér

Ribbesaus i norsk stil

Visp 2 ss smør og 2 ss hvetemel i en liten gryte og spe med ribbekraften. Kok i 5-10 min mens du rører jevnlig og passer på at det ikke koker over. Jeg tilsatte ikke ekstra smak, men smak gjerne til med salt og pepper. Jeg hadde i noen spiseskjeer fløte siste minuttene det kokte, men det er ikke nødvendig.

Eple- og sviskeblanding

• 1 rødløk, i tynne skiver eller grovhakket
• 3 epler, skrellet, uten kjerne og i båter
• Ca 10 svisker, delt i to
• 3 ss honning
• Litt eplejuice (kan sløyfes)
• Litt salt

Stek løken til den begynner å bli blank, tilsett epler, svisker og honning, stek videre i noen minutter. Tilsett litt eplejuice og litt salt. Hold varmt frem til servering.

Kilder:

• Harold McGee. On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen.
• Harold McGee. Keys to Good Cooking
• Heston Blumenthal. Heston Blumenthal at Home
• Larousse Gastronomique