Boeuf bourguignon a la Julia Child – fransk kjøttgryte med rødvin

IMG_4971

Denne kjøttgryten har en sånn «wow-smak», en dyp, kraftig smak av rødvin, okse og en haug andre nydelige smaker. Dette er en skikkelig klassiker av en oppskrift. Det er ikke bare Boeuf Bourguignon, det er Julia Childs boeuf bourgognon. Det er virkelig et navn å merke seg med en gang!

Første gang jeg hørte om Julia Child ble hun presentert til meg som den internasjonale Ingrid Espelid. Har dere sett filmen Julie og Julia? Det er hun Julia. Hun lærte ikke å lage mat før hun var i tredveårene og bodde i Frankrike. Men da ble hun også skikkelig hektet – og ble etter hvert veldig dyktig. Hun sier det slik selv: “I was 32 when I started cooking; up until then, I just ate”. Julia Child brettet opp ermene og brukte ti år på å lage den første autoritative kokeboken om kunsten å lage fransk mat (mastering the art of french cooking). Og så var det gjort – verden var solgt. Julia Child hadde fyllt 100 år i 2012, og det skrives fortsatt drøssevis av artikler om henne og hennes matlaging, og av de tusenvis av oppskrifter hun har utgitt er Boeuf Bourgognon en av de mest kjente.

Julia drev et matlagingsprogram på tv.  På TV presenterte hun også sin boeuf bourgognon-oppskrift. Noen har digitalisert og lagt ut denne på YouTube. En herlig video. Julia Child var kjent for å ha et sprudlende og impulsivt vesen, og var pedagogisk til fingerspissene. Og lagde skikkelig god mat, basert på klassiske, franske teknikker. Ikke rart Julia Child har en drøss med fans verden over. For spesielt interesserte kan videoen finnes her:

Beouef bourgognon er en fransk kjøttgryte med masse rødvin og oksekjøtt. I bouef bourgognon kan man også med fordel bruke kjøtt som egentlig ikke er så mørt. Greien er at kjøttet «kokes i stykker» helt til det blir skikkelig godt og mørt og smelter på tungen. Det er ikke noe vits å blakke seg ved å kjøpe skikkelig mørt kjøtt som indrefilet. Vi valgte å kjøpe høyrygg hos slakteren, det ble mørt som bare det.

Det er bare å advare med en gang, denne retten tar fort to-tre timer å lage – eventuelt fire-fem, hvis du lar den koke skikkelig lenge. Vi fikk slakteren til å skjære opp kjøttet i biter for oss, det sparte oss masse tid i matlagingen. Og uansett – etter min mening er boeuf bourguignon så godt at det er verdt å jobbe litt for. Julia Child er kjent for å få alle ingrediensene til å blomstre slik at de beste smakene kommer frem. Mye av tiden retten tar handler bare om at gryten skal koke, da kan man jo gjøre andre ting. Jeg synes denne retten passer godt til en typisk fredag eller lørdags kveld der man gjerne vil lage litt god mat og ikke har dårlig tid. Og retten smaker vannvittig godt, den har tross alt blant annet en hel flaske rødvin oppi.

Jeg pleier å lage full porsjon uansett hvor mange vi er, fordi denne gryten er godt egnet til å fryse ned. Jeg tinte en porsjon som hadde vært i fryseren i tre måneder og den var like god! Så da går man fra slow food til slow fast food. Uansett – til oppskriften:

Vanskelighetsgrad: middels, Tid: minst 2-3 timer.

Dette trenger du til 6 til 8 personer:

  • 2-3 ss olje til steking
  • 2 kg høyrygg, skjært i biter a 3-5 cm
  • 150 g bacon
  • 15 sopp
  • 12 sjalottløk
  • 4 fedd hvitløk
  • 5 dl løk
  • 1 flaske rødvin
  • 5 dl kjøttkraft/ev buljong, kjøp gjerne en god kraft (eks 1 stk Jacobs kjøttkraft), eller lag din egen.
  • 2,4 dl gulrøtter
  • 3 dl hakkede tomater
  • Beurre manié – 3 ss mel og 2 ss smør
  • Kyllingkraft
  • 1 «herb bouqet» – 8 persilleblad, 1-2 laurbærblad, tørket timian, 3 store hvitløksfedd (gjerne hvitløkstypen som har lang stilk) – dette bindes sammen med (nøytral) hyssing

IMG_4961
1) Begynn med å lage urtebukett («herb bouquet»). Ta laurbærblad, fersk hvitløk, masse persilleblader (med stilk). Prøv å knytte de sammen slik at de holder sammen. Denne buketten skal tilsette god smak, men skal fjernes før spising. Derav hyssingen. Hvis du har tid til å la gryten stå lenge, setter du ovnen på 130 grader Celcius.

2) Skjær bacon i små biter. Stek bacon i panne slik at den blir lett brunet. Ta baconen oppi en gryte som står klar ved siden av.

IMG_4947

3) Kjøttet skal skjæres i passelige biter (for eksempel 3 cm). Du får ikke plass til alt kjøttet i pannen samtidig, stek i mange omganger, da sikrer du også at de blir skikkelig brunet. Brun kjøttet på alle sider i stekepanne. Krydre med salt og pepper.

IMG_4949

4) Etter hvert som kjøttbitene er stekt legger du dem oppi gryte. Når du tar siste kjøttladningen over i gryten lar du det bli igjen litt olje.

IMG_4955

5) Gulrøtter skrelles og kuttes i halvcentimeters skiver, løk i ringer. Brun løk og gulrøtter i stekepannen. Til slutt tar du også oppi grohakkede hvitløk og lar hvitløken bli blank. Ta grønnsakene over i gryten sammen med kjøttet. Kok nå ut stekepannen med 1/2 flaske rødvin («deglasere»). Dette gjør du for å få frem alle smakene som eventuelt ligger igjen her. Skrap gjerne med en tresleiv i bunnen av stekepannen for å få med alle god-smakene. Hell resten av rødvinen oppi gryta. Tilsett nok kraft til at væsken nesten dekker kjøttet.

IMG_4959

6) Tilsett de hakkede tomatene i gryten og rør forsiktig inn sammen med resten av ingrediensene.

IMG_4962

7) Legg urtebuketten oppi gryta. Bring gryten såvidt opp til kokepunktet.

Den kal nå «trekke», dvs. være rett under kokepunktet (eventuelt såvidt småkoke) under lokk på lav varme. Julia Child sier du kan velge mellom å ha gryten på stekeplate eller sette gryten i ovn på 160 grader (ovnen gir best temperaturkontroll). Det viktigste er at den skal trekke på rett under kokepunktet, og ikke fosskoke.

La gryten stå i ovnen i 2,5 til 3 timer. Har du tid – så kan du la den koke mye lenger, men ha da litt lavere temperatur (120-140 grader). Julia Child sier at det skal koke «til det er ferdig» og anbefaler å spise en liten kjøttbit innimellom for å sjekke hvor lenge det er igjen, eventuelt å stikke en gaffel i en kjøttbit (gaffelen skal gå lett inn i kjøttbiten)

8) Vask og skjær soppene i fire biter og stek i smør. Deretter skreller du vekk de ytterste, tørre lagene på sjalottløkene/delikatesseløkene, steker dem i smør i en panne til de har fått farge, tilsett deretter kyllingkraft halvveis opp på løken, salt og 1 ss sukker, sett på lokk og la det koke på lav varme i 25 minutter. Soppen og løken skal oppi gryta rett før servering.

9) Når kjøttet er ferdig kokt er det på tide å få kraftigere og fyldigere smak på sausen, og den skal også få tykkere konsistens. Dette gjøres ved at man først siler sausen. Finn en annen gryte der du siler all væsken over, deretter tar du kjøttet tilbake til opprinnelig gryte og legger på lokket. I gryten med væsken bruker du først en skje for å ta vekk eventuelt fettlag/skum på toppen.

IMG_4964

10) Reduserer væsken ned til den er 7-8 dl ca, dvs du lar det koke og fordampe slik at væske fordamper og sausen som blir igjen får en kraftigere smak. Bland 2 ss smør og 3 ss hvetemel med fingrene til det blir en godt blandet «klump». Denne klumpen kalles for «beurre manié». Når sausen er ferdig redusert, ta den av varmen og visp inn  «beurre manié», la det småkoke i to minutter slik at sausen får tyknet. Krydre litt med salt og pepper og tilsett alt kjøttet og grønnsakene fra den andre gryten. Nå er det også på tide å ta oppi soppen og løken som du har forberedt. La dette koke opp en gang til og småkoke et par minutter.

(*Du kan lage klar gryten frem til dette punktet og servere den neste dag. Slik gjør du det: Sett gryten til side og la den kjøle seg ned. Dekk den til og sett i kjøleskap. Neste dag tar du frem gryten 15-20 minutter før servering. Bring gryten nesten til kokepunktet. Sett ned varmen og la gryten trekke (varmebehandles på rett under kokepunktet) i ti minutter, dersom noen av kjøttet «stikker opp» fra gryten, passer du på å helle litt saus over dette jevnlig, slik at også dette kjøttet blir varmet opp. Gå deretter videre til punkt 11)

11) Pynt med frisk persille og server – voila!

Den som venter på noe godt venter ikke forgjeves. Håper det smaker!

Oppskriften er forøvrig hentet fra boken Julias Kitchen Wisdom, av – Julia Child. Det er en samling av de viktigste teknikkene og oppskriftene hun har laget oppigjennom. Boken kan skaffes her til cirka 100 kroner. Et av de beste kokebok-kjøpene jeg har gjort. 🙂 Jeg har også tatt inn tips fra oppskriften hennes i boken The Art of French Cooking, som er et klassisk verk for å formidle fransk mat til USA.

Tips: Hvis du vil kan du «blansjere» baconen før den stekes, ved å koke baconen et par minutter i vann før du steker den i panne. Da får den mildere smak. Vi valgte å ikke blansjere, da kommer baconsmaken tydeligere frem

—————–

Jeg har fått flere kommentarer og e-poster fra personer som har testet ut oppskriften. En av disse er Shiv, som skriver:

«laget denne gryten (litt modifisert) på laksefiske i Altaelva denne sommeren. Hadde bare en panne og fiskekniven til å lage gryta og potetmosen! Maten ble mer enn godkjent av garvede laksefiskere fra Alta. Sendt deg bilde som du kan legge ved hvis du ønsker.»

Bildet kommer her, ser skikkelig idyllisk ut! 🙂

boeuf bourguignon 

39 comments on “Boeuf bourguignon a la Julia Child – fransk kjøttgryte med rødvin

  1. Raymond sier:

    Gleder meg til lørdag. Da kommer det gjester på denne retten. Håper den blir god!

    • matosofi sier:

      Så hyggelig! Håper det faller i smak. Det er en av mine favorittretter, særlig til helg/vennemiddag . Du får si fra dersom det skulle være noen spørsmål angående fremgangsmåten. Lykke til! 🙂

  2. Raymond sier:

    2,4 dl gulrøtter. Det hørtes litt lite ut, eller er det riktig?

    • matosofi sier:

      Det var det jeg brukte, og synes det var passelig, men regner med det går helt fint å gå opp på gulrotmengden hvis du vil det. Smak og behag. 🙂

  3. Kristina sier:

    Hei 🙂 Jeg er utrolig fascinert av Julia Child, og gleder meg til å servere denne på venninnemiddag ikveld. I oppskriften står det først 4 fedd hvitløk, når skal det brukes? Sammen løk og gulrøtter?

    • matosofi sier:

      Hei! Så hyggelig! Håper retten faller i smak. Ja, jeg pleier å steke hvitløk sammen med løk og gulrøtter (legger hvitløken oppi etter løk og gulrøtter har stekt litt, for å unngå at hvitløken blir brent). Ser at jeg har glemt å skrive det inn i oppskriften, så skal få ordnet det nå. 🙂

  4. Shiv sier:

    Hei
    holder på å lage denne retten til i morgen (17, mai)! Skal servers på felles ‘bord’ med gode venner og naboer. Regner med at dette blir bordets høydepunkt!!!

    Jeg skal servere bourguignon med potetstappe. Har du andre forslag? Ris, patinakkpure?

    shiv

    PS: Skal få bestilt kokeboka snarest….

  5. Lillian Nilsen sier:

    Hvilken rødvin passer til
    denne retten?

    • matosofi sier:

      Jeg liker en god, kraftig rødvin til denne retten. Jeg er glad i vin, men ingen vinekspert. Jeg henviser derfor til det Christer Berens sier om vin til beouf bourgignon, kanskje du kan plukke opp noen tips der 🙂 : «Selvfølgelig passer det med en saftig burgunder til denne retten, for eksempel en gevrey-chambertin eller en vin fra en eller annen av nabokommunene. men det blir gjerne litt i dyreste laget til en slik rustikk rett. Vi lar oss heller friste av en god rhonevin, enten en god cotes du rhone villages eller en crozes hermitage» – Christer Berens, tips hentet fra boken «Helt Chef!»

  6. Øyvind sier:

    Takk for en flott oppskrift. Det smakte veldig bra, men jeg lurer på hvorfor du måler løk og gulrot i dl (volum). Hadde det ikke vært enklere å oppgi dette i gr (vekt)? For meg ble de målene ganske på slump.

    • matosofi sier:

      Hei!
      Så hyggelig å høre at maten ble bra! Du har nok et poeng ift løk/gulrot i volum. Neste gang jeg lager det, skal jeg notere ned hvor mye det er også i vekt, så blir det lettere å følge. Akkurat når det gjelder løk og gulrot er det heldigvis ikke så farlig om man tar for mye eller for lite, så man har litt slingringsmonn der, og kan tilpasse i henhold til smak og behag. Ha en fin søndag videre!

  7. Roar Guthu sier:

    Hei..
    Ser av første bilde at retten serveres som en suppe. I oppskriften skal kraften reduseres og tilsettes smør / mel blanding for jevning. Blir litt forvirret.

    • matosofi sier:

      Hei. Takk for spørsmål. Det stemmer at det i denne oppskriften er slik at kraften skal reduseres ned og jevnes. Reduseringen er for å få en kraftigere og dypere smak og jevningen gjør at konsistensen blir noe tykkere, men gryteretten er likevel såpass flytende at jeg alltid serverer den i dype skåler. Noen kjøttgryter reduseres ikke ned på den måten man gjør med Boeuf Bourguignon, se for eksempel Osso Bucco, der man beholder kraften relativt tyntflytende: https://matosofi.com/2013/10/27/osso-bucco-lam/ Håper svaret var noe oppklarende, masse lykke til! 🙂

  8. Line sier:

    Hei. Går det an å bruke maizena istedenfor hvetemel? Det kommer gjester som har cøliaki, så ønsker et alternativ til hvetemelet.
    Mvh Line

  9. Line sier:

    Takk for rask tilbakemelding:) Gleder meg til å smake 😀

  10. Line sier:

    Takk for nydelig oppskrift. Det gikk helt fint med maizena. Dette skal absolutt lages igjen. Perfekt til selskap 😀

  11. Lars sier:

    Hei
    Brukte elgkjøtt og kokte 8-9 timer. Var litt usikker på om kyllingkrafta til løken skulle blandes inn, men reduserte sausen godt og hadde alt i gryta. Lagde potetmos med mandel ved siden av. Noe av det bedre vi har spist på lang tid og takker for oppskrift. Det er ikke siste gang den skal lages.

    • matosofi sier:

      Hei, og takk for hyggelig tilbakemelding. Har ikke vært borti at denne oppskriften har vært laget med elgkjøtt, det hørtes skikkelig godt ut! Ønsker deg en fin dag videre.

  12. Kristin Snilsberg sier:

    Denne oppskriften slår alle andre jeg har prøvd for boef bourgognon. Tusen takk 😀

  13. Anne Christine sier:

    Lurer på om stoppet også skal koke/ trekke i kyllingkraften, sammen med sjarlotteløken ?

    • Shiv sier:

      Jeg steker soppen lett og har den i på slutten. Liker helst sopp med litt motstand 😊

      • matosofi sier:

        Enig med Shiv her. Kan være en ide å steke soppen og ha den i på slutten. Eventuelt kan du ha noe sopp i tidlig (for å få smak derfra) og steke resten av soppen på slutten (for å få litt god konsistens). Smak og behag 🙂

  14. Cedric sier:

    Oppdaget nylig din blogg. Hadde 17 gjester 40 årsdagen min og det blir virkelig en fin matopplevelse som minnet meg om tidligere opplevelse fra i hjemmelandet mitt. Takk for at du deler og bloggen din. En glad franskmenn som bor i Bergen

    • matosofi sier:

      Hei, det var hyggelig å høre, tusen takk for at du delte, det høres ut som en super kveld! Ønsker deg en riktig fin kveld videre her i Bergen by. Bonne soirée!

  15. Julia Childs sier «kokes til den er ferdig». Det tar tid. Og tid har jeg, gryta står i kjele i ovnen – og der skal den jaggu få stå til «den er ferdig».

    Utrolig bra oppskrift, jeg lette etter en gryte med høyere vanskelighetsgrad og det fikk jeg. Takk for «breakdown», og takk for at du deler 🙂

    • matosofi sier:

      Tusen takk for hyggelig kommentar! Dette er en av mine absolutte favorittretter, Julia Child kan så absolutt sine saker. Og veldig kjekt at stadig flere oppdager hennes Boeuf Bourguignon. Håper det ble bra og ønsker deg en fin helg videre!

  16. Elisabeth sier:

    Hei! Jeg tenker å lage Boeuf bourguignon for 34 personer om en uke. Har du noe tips i forhold til forberedelse av slik mengde? Kan jeg rett og slett lage den i flere omganger, fryse det ned for så å varme det hele opp? Det ville jo gjøre det hele så mye enklere:-)

    • matosofi sier:

      Hei, jeg skal forsøke å svare her. Jeg har selv aldri laget den størrelsen på Boeuf Bourguignon, vi har laget til maks åtte personer, men ser absolutt for meg at det skal gå greit med så stor porsjon, så lenge man beregner ekstra tid til å steke kjøtt og kutte opp grønnsaker.

      Vi lager ofte stor porsjon og har forsøkt både å sette i kjøleskap og varme opp neste dag, samt å fryse ned porsjoner og varme opp. Resultatet ble veldig godt!

      Jeg har gjort litt ekstra research nå og har noen forslag:

      Du kan lage Boeuf Bourguignon dagen før, og la den stå i kjøleskapet over natten, men jeg forsto det som at du ønsket å begynne enda lenger før og heller fryse ned, så tar her utgangspunkt i det.

      Bouef Bourguignon egner seg generelt godt til frysing. Men dersom du skal fryse Boeuf Bourguignon, anbefales det at du hopper over steg 8 i oppskriften i første omgang, dvs. venter med å tilberede og tilsette løk og sopp til samme dag som gryten skal serveres. Dette fordi løk og sopp har høyt vanninnhold. Den hakkede persillen må også være tilsatt fersk og rett før, for å bevare sin aroma.

      Du kan fryse Boeuf Bourguignon i opptil 3 måneder. Når du er klar til å bruke den er det beste å gjennomtine i kjøleskapet (for eksempel over natten, se an størrelsen på porsjonene ift hvor lang tid det tar), og deretter varme opp i en stor gryte over lav varme til den er gjennomvarm. Bring gryten nesten til kokepunktet. Sett ned varmen og la gryten varmebehandles på rett under kokepunktet i ti minutter, dersom noen av kjøttet «stikker opp» fra gryten, passer du på å helle litt saus over dette jevnlig, slik at også dette kjøttet blir varmet opp. En halvtime-time før servering steker du løk og sopp (steg 8) og rett før servering tilsetter du hakket persille (steg 11).

      Håper noen av forslagene kan være til hjelp, og masse lykke til! Gi gjerne en lyd om hvordan det blir 🙂

      Kilder:
      Julia Child i diverse kokebøker
      http://www.bbcgoodfood.com/recipes/853637/beef-bourguignon
      http://rouxbe.com/community/forums/13-rouxbe-certified-recipes/topics/790-beef-bourguignon-boeuf-bourguignon?page=4

  17. Monika Roser Heineberg sier:

    Takk for gode råd og interessant variant av en klassisk rett! Lurer bare på en liten detalj. Skal kyllingkraften opp i grytesausen når løken er ferdig? Ble mye væske, synes jeg…

    • matosofi sier:

      Hei igjen! Jeg har pleid å tilsette kyllingkraften, men dersom du synes det blir mye væske kan du tilsette bare løken og droppe kyllingkraften, det regner jeg med går helt fint, er så mye smak i gryten allerede. 🙂

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s