Du har kanskje kommet over matbegreper i oppskrifter som ikke står forklart? Hvis man skal «frese» løken – betyr det at den skal stekes på høy eller lav varme? Det er ikke alltid matbegreper er like logiske – det er for eksempel en vanlig misforståelse å tenke at frese betyr å steke løken på høy varme, mens det egentlig betyr å steke løk på lav varme uten at løken tar farge.

I det følgende har jeg samlet en del definisjoner på matlagingsbegreper som det er kjekt å kjenne til, både enkle og mer kompliserte teknikker:

• Beurre manié – (beurre=smør på fransk) Like deler smør og mel blandes til en masse og brukes til jevning (for eksempel til gryteretter som Boeuf Bourgognon)
• Blansjere/forvelle – forberedende tilberedning av grønnsaker, sopp og hvitt kjøtt. 1) Grønnsaker forkokes raskt i kokende vann og avkjøles raskt i isvann. 2) Hvitt kjøtt kokes opp fra kaldt til kokepunktet og skylles før det legges i kokende vann og får trekke til det er passe mørt
• Bresere – først brune, så spe med litt væske, og la det koke ferdig under lokk. Råvaren blir altså varmebehandlet i væske under lokk (gjerne i ovn), men metoden er ulik for forskjellige råvarer. En klassisk teknikk.
• Bukett/bouquet garni – krydderbukett med persille, purre, timian, laurbærblad og et par kryddernelliker stukket i. Brukes for å få smak, fjernes før servering.
• Deglasere – koke ut en panne eller en kjele med væske som skal brukes i sausen til retten. (For eksempel at man etter å ha stekt kjøtt/kylling i en panne heller oppi hvitvin)
• Frese – steke ved svak varme i panne uten at matvaren blir brun eller får stekeskorpe
• Garnere – plassere (anrette) rettens garnityr (tilbehør) på fat eller tallerken
• Gratinere – steke en ferdig rett i ovn med sterk (over-)varme slik at retten blir gyllen på toppen
• Griljere – panere en matvare som er stekt eller kokt på forhånd, og som så skal brunes hurtig i ovn
• Leiv – deigemne som er kjevlet ut
• Meunière – fisk som er panert i hvetemel, stekt i smør og servert med brunet smør tilsatt sitronsaft og hakket persille
• Mirepoix – grønnsaksblanding av 2 deler løk, 1 del gulrot og 1 del selleri, skåret i 8 mm store terninger, tilsatt salt og frest i smør
• Montere – piske inn temperert (mykt) smør i en suppe eller en saus slik at den blir tykkere (jevnet) og får en fyldigere og mer avrundet smak.
• Panere – vende fisk eller kjøtt i mel før steking. Eller litt mer komplisert «dobbeltpanere» – vende råvaren i stekemel, dyppe i pisket egg, eventuelt i melk eller blanding av melk og pisket eggehvite og vende i griljermel før en steker i panne eller i frityr
• Passere – presse en matvare gjennom en sikt eller et moseapparat
• Posjere/forlore – trekke råvaren, fisk eller kjøtt i en væske uten å koke til råvaren har rett kjernetemperatur eller til den har rett mørhet. Brukes også om egg som kokes uten skall i lettsaltet vann.
• Ragu– stuing med store kjøttstykker
• Redusere – koke inn en kraft eller saus slik at væske fordampes og blandingen får en fyldigere smak. Brukes for eksempel for å koke inn sjy, kraft laka til mindre mengde og sterkere smak.
• Sautere – stekt i rikelig fett, men i mindre fettmengde enn ved frityrsteking. Betyr også å steke i panne.
• Skumme – fjerne alt skum fra kraft og sauser under tilberedning. Blir ikke skum fjernet på kraften, vil kraften bli uklar
• Skålde – la en matvare ligge noen sekunder i kokende vann slik at det er lett å få av skall eller skinn, f.eks. mandler, plommer, tomater. – Helle kokende vann over noe, for eksempel mel ved baking av spesielle brød.
• Smuldre – arbeide margarin/smør inn i mel til en fin knudret blanding
• Spe – tilsette væske, litt om gangen, f.eks. til kjøttdeig
• Stue – blande en kokt, oppskåret grønnsak i kokt kremfløte eller i litt saus Bechamel til en tykk, ikke flytende konsistens
• Surre – helle væske på stekt mat og la det stå på svak varme til maten er mør
• Trekke – varmebehandle mat i vann like under kokepunktet
• Umami – femte smakssansen (de andre er søtt, salt, syrlig, bittert). Umamismak har en dyp, kraftig kjøttaktig smak og er tydelig i soyasaus, parmesan, soltørkede tomater og sopp. Umami binder de andre smakene sammen og brukes ofte som smaksforsterker, særlig i asiatisk matlaging. Se egen artikkel om umami her

Kilder: Bl.a. Ingrid E. Hovigs «den blårutete kokeboken» og «Matleksikon» av Kjell Innli.