Kjernetemperatur
Lurer du på hvilken temperatur kjøttet skal ha? De viktigste kjernetemperaturene man bør huske på er disse:
- Lam – middels-rå – 60-65 grader Celcius – lett rosa i midten
- Lam – godt stekt – 70-75 grader Celcius – grå snittflate
- Okse – rå – 55-60 grader
- Okse – medium – 60-65 grader
- Okse – godt stekt – 70-75 grader
- Svin generelt (skal alltid gjennomstekes)– 70-75 grader
- Svin -kotelettkam – 65 – 70 grader
- Svin – skinkestek – 70 grader
- Svin – bogstek – 80 grader
- Svin – nakkestek (med ben) 80-85 grader
- Reinsdyrsteik – litt rosa inni – 65 grader
- Reinsdyrsteik – gjennomstekt – 72 grader
- Elg – 55-62 grader
- Hjort – 55 grader
- Fjærfe – gjennomstekt – 70-75 grader*
- Hel kylling – 70-75 grader*
- Kyllingfilet/kyllingbryst – 60-70 grader *
- Kyllinglår – 70-75 grader*
- Kalkunlår – 73-75 grader*
- Kalkunbryst – 65-68 grader*
- Laks 45-55 grader (noen mener maks 50)
- Torsk – 50-55 grader
- Makrell – 43 grader
- Breiflabb – 48 grader
- Kveite 50-55 grader
NB! Husk at kjøttet bør hvile og at temperaturen kan stige etter kjøttet er tatt ut av ovnen.
Temperaturene over er hentet fra ulike kilder (kokebøker og matlagingsbøker, særlig Tom Victor Gausdal) og etter innspill fra lesere. Skriv gjerne inn dersom du har noen erfaringer du vil dele.
*Det er litt ulike anbefalinger til kjernetemperaturer fra Mattilsynet og fra gourmet-kokker. Mattilsynet anbefaler for eksempel at både svinekjøtt, kyllingkjøtt og kalkun gjennomstekes. Kalkun og kylling bør varmes til en kjernetemperatur på 72 grader forteller de, målet med dette er å drepe antibiotikaresistente bakterier i kyllingkjøttet. Se også artikkel fra Mattilsynet her.
For mer om kjøttsteking og kjernetemperatur, se innlegg her.
matosofi 
Hei og hå!
Fin side og mye nyttig. Men enkelte temperaturer er litt utenfor her. Ser de fleste kommentarer har gått på nettopp dette nedenfor.
Jeg kan slenge på en nyttig fakta om du vil:
Hvit Fisk koagulerer på 60 grader.
Rød Fisk koagulerer på 58 grader.
Prøv gjerne selv om du har tilgang på kombi ovn eller om du skal posjere fisk i kjele.
(Bruk et kalibrert termometer)
Du ser tydelig at fiskestykkene slipper fettet på gitte temperaturer.
Hei, takk for gode innspill! Skal teste ut posjeringstrikset ditt neste gang. 🙂 Ja, de lærde strides jo om flere av temperaturene, prøver derfor å holde dette som en aktiv side. Jeg ser også det er tynt med kjernetemperaturer på fisk foreløpig, tror den delen med fordel kan utvides. Utover det sier du at enkelte temperaturer er «litt utenfor». Er det noen spesielle du tenker på da?
Jeg bruker 100 grader på alt. Lett å huske.
Hehe, ser den, veldig lett å huske, ja!
Hei!
Reagerer litt kjernetemperaturen på kalkun her… Jeg pleier å ta ut kalkunen på 62 grader, og la den jobbe seg opp til ca 65 grader under folie. Går den noe særlig over det, blir den tørr. Så 85 grader på kalkun virker helt vilt på meg.
Noen kommentar på dette?
Joanna
Hei igjen,
Takk for viktig innspill! Her ser jeg at det ved en glipp er skrevet inn en for høy temperatur. Jeg tror faktisk også jeg skal foreslå to kjernetemperaturer her; en for kalkunlår og en for kalkunbryst. Såvidt jeg kan se blir det det mest korrekte. Julia Child opererer med 65 grader Celcius for bryst og 75 grader Celcius for lår. Harold McGee viser til at kalkunbrystet kan bli tørt og seigt hvis det blir varmet opp til noe særlig mer enn 68 grader Celcius. Samtidig vil låret bli noe seigt hvis det blir tilberedt til lavere enn 73 grader Celcius.
Interessant nok viser Harold McGee til noen vanlige teknikker for å løse dette problemet når man tilbereder kalkun, der alle metodene har som formål å eksponere låret for mer varmebehandling enn brystet. Jeg synes dette var gode tips, og i tilfelle de kan være interessante for flere, har jeg inkludert dem her:
1) Kalkunbrystet kan dekkes med aluminiumsfolie eller et «ostelerret» («cheese cloth») eller vått håndkle som hjelper til med å holde brystet noe kaldere under ovnsbakingen
2) Kalkunbrystet kan dekkes med baconstrimler under steking (såkalt «barding»)
3) Kalkunbrystet kan dekkes med ispose/pose med isbiter før stekingen, mens kalkunen står en time i romtemperatur. Det gjør at lårene starter varmebehandlingsprosessene før kalkunbrystet
4) Kalkunen kan også legges i lake for å få kalkunbrystet mer saftig
5) Kalkunen kan også deles opp slik at kalkunbrystet og kalkunlårene tilberedes hver for seg, til hver sin kjernetemperatur
hei jeg synes kyllingen også ser litt for mye ut,
jeg pleier iallefall å ha en kjernetemp. på rundt 63 grader ca.61-62 er temp. som kyllingen begynner og koaguler. , da får du en kylling som smelter i munnen
Høres godt ut! Kan godt hende kjernetemperaturen jeg har funnet har vært noe konservativ, kan godt justere den ned noe. Særlig hvis det er god kvalitet lar jeg også gjerne kjerntemperatur på kyllingbryst gå noe under 70 grader. Men kan 60 grader være litt lavt for kylling, lurer jeg på? Jeg kikket i litt ulike kilder for å se etter innspill. Det skal sies – det er ganske store variasjoner mellom hva som anbefales ulike steder, og om man vektlegger matsikkerhet eller at kjøttet skal bli saftig. Mattilsynet, som vektlegger matsikkerhet, mener kylling (i likhet med kalkun og svinekjøtt) bør gjennomstekes helt, og at den bør ha en kjernetemperatur på over 72 grader (og gjerne holde denne temperaturen i minst ti minutter). Den laveste temperaturanbefalingen jeg har funnet blir anbefalt av «Stange kylling» som mener at kjernetemperatur ved lår bør være ca 65 grader, kyllingbryst rett over 60 grader (det ligger vel i nærheten av det du viser til?). Harold McGee (forfatter a boken On Food and Cooking) mener at kyllinglår bør være 75 grader, kjernetemperatur bryst 65 grader. Tror jeg setter opp litt større spenn i anbefalingen, så kan folk justere ift hva de ønsker. 🙂
Ja, poenget er vel uansett at væsken som pipler ut skal være helt blank, men at det skal være mye av den 🙂
Altså, det blir ikke færre antibiotikaresistente bakterier i kjøttet av å ikke bruke antibiotika i fôret …
Hei, det kan hende du har rett her, jeg har lagt inn en presisering i teksten. 🙂
Hei. Jeg har hørt at jo høyere kjernetemperatur desto lavere bør ovnstemperaturen være. Stemmer dette ?
Hei, jeg måtte tygge litt på denne. Jeg er fortsatt usikker på om det er slik at høyere ønsket kjernetemperatur krever lavere ovnstemperatur. Endel lesing i bøkene mine senere og jeg har ikke klart å finne ut av akkurat det, men jeg fant noe annet som kanskje kan være et slags svar på det du spør om, og det er å skille mellom tilberedning av de møre stykningsdelene og de delene som ikke er så møre. Matvitenskapsguruen Harold McGee, og han skriver følgende:
» Generelt ønsker vi å ende opp med kjøtt som er mørt og saftig, og ikke seigt og tørt.Den ideelle tilberedningsmetoden for kjøtt bør derfor minimere væsketap og stramming av fibre og maksimere konverteringen av seigt bindevevskollagen til fyltende gelatin.
Dessverre er det slik at disse to målene virker mot hverandre. Det å minimere fiberstramming og væsketap betyr at kjøttet må stekes kjap på varme som ikke overstiger 55-60 grader Celcius. Men det å konvertere kollagen til gelatin krever langtidssteking på over 70 grader Celcius.
Så det er ingen ideell tilberedningsmetode for alle typer kjøtt. Metoden må tilpasses mørhetsgraden til kjøttet. Møre stykningsdeler bør helst varmes opp raskt og bare til det punktet der de er helt saftige. Grilling, steking og ovnsteking er vanlige, faste metoder. Mindre møre stykningsdeler bør helst varmes opp over en lenger periode på temperatur tilnærmet kokepunktet, som regel ved bresering, langtidssteking og grytekoking («stewing»)» (Kilde: Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen)
Håper det var til hjelp!
Og hva skal tempen være på hjort??
Hei! Nå har jeg sjekket en haug med kokebøker og fant til slutt Hanne Frosta som i boken «Norske smaker» anbefaler at hjortefilet stekes til kjernetemperaturen er 55 grader. Lykke til!
Hva tenker man om villsvin.. tilberedes som vanlig svin eller som vilt? Kjøttet er testet for trikiner
Hm… Godt spørsmål, jeg har aldri prøvd å tilberede villsvin. Jeg fant en artikkel der det fremgår at kjernetemperatur skal være rundt 70-75 grader (160-170 Fahrenheit), se her for hva det står:
«A rule of thumb for cooking wild boar is “low and slow”. The temperature for cooking roasts for example, is 250-275 degrees Fahrenheit. The amount of cooking time depends on how well cooked one wants the meat, but wild boar should be cooked to an internal temperature of between 160 & 170 F. Avoid overcooking. Chops are best cooked with a moisture-retaining sauce, while all cuts of meat become tender and moist when combined with vegetables in a stew. Wild boar is excellent on the barbecue or made into jerky, sausage and other ground meat products.»
http://www.foodlink.ca/index.php?p=products.ViewDescription&product=126
Her er diverse om villsvin fra BBC: http://www.bbc.co.uk/food/boar
Lykke til!
Hei matosofi! 🙂
Ville bare fortelle deg at matfrabunnenfb har stjålet store deler av listen din, hun hevder at listen har hun funnet på selv og er ikke tatt fra noen kilder 🙂
http://matfrabunnenfb.blogg.no/1492695281_kjernetemperaturer_og_andre_gode_rd.html
Takk for info! Skal ta en titt 🙂
Hei, har du en tabell for hvor mye kjernetemperaturen stiger ved forskjellige ovnstemperaturer etter at kjøttet er tatt ut?
Jeg opplever alt fra 2-3 grader til oppimot 10 grader alt avhengig av hvilken temperatur jeg har på ovnen. Litt erfaring har jeg fått men jeg føler jeg mangler en del.
Hei, beklager sent svar, jeg har lett, men ikke funnet en slik tabell du snakker om. Jeg opplever det samme som deg, at hvor mye temperaturen stiger er avhengig av temperaturen på ovnen. Enig i at det hadde vært nyttig! Hvis jeg finner noe slikt skal jeg legge det ut på siden 🙂
Hjelp, jeg finner ikke tempratur tabell for kjøtt tilberet med sous wide.
Hei, burde temperaturene vært annerledes for kjøtt tilberedt med sous vide tenker du? Jeg har aldri laget mat i sous vide så er nok ikke rette personen å spørre. Anbefaler å ta en titt på bloggen til Hobbykokken, han er god på sous vide m.m. https://www.facebook.com/hobbykokken/
Temperaturen på kjøttet stiger med ca 4% av differansen mellom kjernetemperatur og temperaturen i ovnen.
Kjernetemp på 50˚ med ovnsvarme på 200˚ gir en diff på 150˚ x 4% = 6˚. Når kjøttet er ferdig hvilt vil det ha en kjernetemp på 56˚.
Med en ovn på 125˚ skal man ta ut biff på 55˚, sluttresultatet vil da bli 55˚ + (125-55)x0,04 [2,8] = 57,8˚.
Legger man kjøttet under folie stiger kjøttet med ca 10% av differansen. Klassikeren er lammestek på 160˚ til anbefalt 63˚. Sluttresultatet vil bli 67˚ og grått kjøtt. Legg på folie så kan man gå lett havne godt over 70˚, og det er bare å hive driten.
Denne kjernetempraturen mangler i oversikten din😊
https://www.hvalprodukter.no/?id=3&o=16&title=Stek-av-hval-i-ovn