Hvordan tilberede svineknoke – her med rotmos

Svineknoke ferdig

I dag har jeg hatt den glede å teste ut svineknoke! Det er lett å gå i en vane der man bruker de «vanligste» delene på grisen, som svinekoteletter, nakkekoteletter, eventuelt en filet på en lørdags kveld. Men flere deler av dyret har på urettferdig vis blitt nedprioritert, deriblant svineknoke. Hva skyldes dette, og hvordan tilberedes egentlig svineknoken?

Den undervurderte svineknoken

Etter å ha spist en nydelig svineknoke på et matmarked i påsken, var det klart – jeg måtte prøve meg på svineknoke selv. Jeg tror mange som meg har gått forbi svineknoken i butikken. En mulig årsak kan være at det ikke er lett tilgjengelig kunnskap om tilberedning av svineknoke. Dette er kjøtt med god og kraftig smak, det er en rimelig stykningsdel, og egentlig helt supert kjøtt, derfor – hvis du har en god plan for gjennomføring er det ingen grunn til å styre unna. Den tar noen timer, ja, men lager seg stort sett selv, så det er lite aktivt arbeid involvert.

Svineknoken kommer fra benet til grisen, i praksis grisens lår, og er velegnet til trekking/ lett koking. Slik ser en svineknoke ut før tilberedning:

Svineknoke før tilberedning

Hva serveres med svineknoken?

Min svært subjektive research avdekker at de fleste serverer svineknoke med erter eller poteter. Jeg valgte å lage svineknoke med rotmos tilsatt urter (jeg brukte ramsløk). Dette fristet absolutt til gjentakelse. Svineknoken har en kraftig, røkt, mør og salt smak og jeg synes det fungerer veldig fint som en kontrast til den mer søtlige og milde rotmosen. Smaksmessig synes jeg svineknoke er bedre enn svinekoteletter og nakkekoteletter. Det krever mer tid, men ikke mer arbeid.

Hvordan tilberede svineknoke?

Svineknoker er ikke et mørt kjøttstykke og trenger derfor annen behandling enn for eksempel en svinefilet. Ifølge Harold McGee bør man koke de tøffere kjøttstykkene  (som svineknoke) sakte og på en temperatur som er på rett over 70-80 grader. Allerede på 60-65 grader Celcius vil muskelfibrene i kjøttet miste saften. Men – det er samtidig slik at kollagenet løses opp til gelatin ved 70-80 grader, og bindevevet vil holde et godt tak på saftigheten som går ut fra muskelfibrene. Resultatet av denne prosessen er at kjøttet blir ekstra saftig.

Felles for oppskrifter på svineknoke er at det understrekes at vannet ikke skal fosskoke, men trekke/småkoke frem til kjøttet er ferdig.

Hvor lenge skal svineknoke koke?

Knoken bør kokes på lav temperatur i en time eller to, slik at kjøttets temperatur sakte stiger opp (ifølge McGee). Kjøttet blir i praksis mørere ved hjelp av sakte oppvarming. Noen koker svineknoke i kun 1,5 time, jeg har valgt 2-3 timer i denne oppskriften, ettersom kjøttet blir enda mørere når det står lenger. Ifølge kokken Karla Siverts  er det ikke så nøye hvor lenge det står og koker, den tåler å stå litt for lenge. Jeg anbefaler å prøvesmake kjøttet når det nærmer seg ferdig.

Det fremgår av «den store kokeboka» at svineknoke også kan tilberedes i ovnen, de sier at 1,2 kg svineknoke trenger 80 minutter på 180 grader. Det har jeg ikke forsøkt, så kan ikke gå god for det.

En liten kuriosa til slutt – Svineknoke holder en rødlig og frisk farge pga kjemiske prosesser- den sakte oppvarmingen fører til at mer av myoglobinpigmentene forblir intakte, dvs. fargen holder seg rød.

Variasjoner

Jeg pleier å velge røkt svineknoke, du kan velge salt svineknoke om du foretrekker det, smaken blir mildere da. Forskjellen i smak er omtrent som mellom sommerkotelett (røkt) og svinekotelett (ikke røkt).

I rotmosen kan du velge det du finner av rotgrønnsaker (kålrabi, sellerirot, søtpotet, gulrøtter, pastinakk, jordskokk), og det er heller ikke viktig hvor stor mengde du har av henholdsvis grønnsaker og smør. Du har god slingringsmonn, bare husk å smake til med riktig mengde salt og pepper. Du kan kutte ut fløte om du vil det, eller tilsette litt H-melk i stedet for en sunnere variant. En spiseskje eller to med soyasaus er også godt i rotmosen, hvis du vil ha litt ekstra god og dyp smak.

Du kan også servere svineknoken med ertemos eller potetstappe. Eller ta oppi grønnsaker i gryten de siste 30 minuttene, så får du en suppe.

Dette trenger du til 4 personer, tar 2,5-3,5 timer (inkl. 2-3 timers venting):

  • 1,2-1,5 kg svineknoke (røkt eller lettsaltet, jeg pleier å bruke røkt)
  • 1 laurbærblad
  • ca 5 pepperkorn/0,5 ts pepper
  • ca 400 g kålrabi
  • ca 300 g sellerirot eller søtpotet
  • ca 4 gulrøtter
  • 50-100 g smør
  • ca 8 ss fløte
  • eventuelt 3-4 ss friske urter (som timian, persille, rosmarin) eller 0,5 ts ramsløkpure
  • 0,5-1 ts salt eller etter smak
  • noen omdreininger med pepperkverna

Slik gjør du:

Koke knoke

1)  Legg svineknoken i en kjele med vann slik at knoken akkurat er dekket av vannet. Tilsett et helt laurbærblad og litt pepper. Skru på varmen og bring opp til kokepunktet. Skru ned på svak varme. Legg på lokk og sett til å trekke/ såvidt småkoke i to til tre timer. Vannet skal ikke fosskoke, det skal kun komme opp små bobler (det skal holde cirka 80 grader). Sjekk jevnlig at vannet ikke koker for mye.

Kjøttet er ferdig når kjøttet slipper bena og kjøttet flaker seg litt (test med en gaffel). Den sikreste metoden er å smake litt på kjøttet når det nærmer seg ferdig.

Koke rotgrønnsaker

2) Når det er ca en halvtime igjen av koketiden skreller du og skjærer opp kålrabi, sellerirot og gulrøtter til terninger a 2 cm. Kok dette opp i en separat kjele med usaltet vann som dekker rotgrønnsakene. Når dette er ferdig kokt (sjekk med en gaffel, cirka 10-15 minutters koking), heller du av vannet og lar grønnsakene dampe fra seg litt. Tilsett smør og fløte. Mos med en stavmikser/i en blender eller med et egnet kjøkkenredskap, eventuelt en gaffel. Når mosen har fått en ferdig konsistens tilsetter du salt, pepper og eventuelt ramsløk eller friske, hakkede urter. Rør rundt og smak til. Som hovedregel bruker jeg dobbelt så mye salt som pepper når jeg smaker til mat. I denne mosen bør du samtidig ikke ha for mye salt, for den skal være mild og søt som motvekt til kjøttet, som her både er røkt og salt.

Ferdig kokt svineknoke

3) Når kjøttet er ferdig kokt tar du det ut av gryten (tips: bruk gjerne hullsleiv og en gaffel). Ved servering skjærer du vekk det meste av svoren. Kjøttet skal nå løsne godt fra beinet og være mørt og fint, slik du ser av bildet under.

Knoke rett etter koking

4) Server kjøtt og rotmos, og voila! Håper det smaker! 🙂

Tips til slutt

  • Kraften fra svineknoken egner seg til nedfrysing og til bruk i suppe senere. Smak på den og finn ut om du vil beholde den eller ikke. Se også i kommentarfeltet under der en leser skriver om tips til koking av svineknokekraft
  • Når det gjelder rotmos og generelt koking av grønnsaker er det er gyllen regel – hvis grønnsaker vokser under jorden skal de oppi før vannet koker, vokser de over jorden skal de i vannet etter det koker.
  • Mange av kommentatorene under har gode forslag til varianter. Svineknoke har et utall muligheter. Enjoy! 🙂

Referanser

  • Harold McGee – on Food and Cooking
  • Kokeboka – et komplett standardverk
  • Ingrid Espelid – den rutete kokeboka

 

25 comments on “Hvordan tilberede svineknoke – her med rotmos

  1. Lasse Eriksen sier:

    Lurer på,jeg, om man skal kjøpe røkt knoke eller ikke?

  2. Hilde MH sier:

    Jeg lagde saltet svineknoke etter denne oppskriften i går 🙂 det ble godt men kanskje litt kjedelig, så jeg tror jeg går for røkt neste gang. Men nå er jeg veldig glad i røkt pinnekjøtt så det er kanskje en smakssak 🙂

  3. Thea Emilie sier:

    En annen fin svineknoke-oppskrift er denne: http://tenplay.com.au/channel-ten/masterchef/recipes/eggs-benedict-with-ham-hock-terrine-and-hollandaise-sauce. Den er et lite dagsverk pga venting, men absolutt ikke vanskelig.Buljongen man får når man siler av er helt vidunderlig, yummi! Fin til å fryse i små beholdere.
    Her i huset er vi også glad i svineknok(røkt eller ‘vanlig’) i grønnssakssuppe med selleri, kålrot, poteter og hva enn du måtte ønske.

    Hehe, jeg har senvakt på jobb denne uken og da oppdaget jeg bloggen din 🙂 Er litt av en matnerd så liker veldig godt at du drar inn matkjemi blant rotmoser og løkfresing 🙂 (ble litt mye skrift nå)

    • matosofi sier:

      Hei igjen, og takk for tips! Den må jeg forsøke en gang (men tydeligvis sette av litt tid ;)). Hehe, ser det er 30 ingredienser i oppskriften. Når det er sagt – de fleste var ganske «vanlige» ingredienser så da er det overkommelig likevel.

      Men du – når du lager svineknoke i grønnsakssuppe, pleier du å koke/trekke den hel, eller deler du svineknoken i mindre biter først?

  4. Thea Emilie sier:

    Det er 14-16 ingredienser vel, de gjorde om layouten på siden så det kommer i en liste i stedet for delt inn i hver oppskrift. Terrinen er til og med serranoskinka. Jeg har gjort det til en juletradisjon å lage den hvert fall 🙂

    Pleier å koke den separat med litt smaksetter som laurbærblad som i oppskriften din, og evt. bruke vannet derfra til grønnsakssuppa.

    • matosofi sier:

      Stilig. Svineknoke i grønnsakssuppe høres skikkelig godt ut. Det må prøves. Er stort potensial i den råvaren. 🙂 Terrine har jeg spist ofte, men ennå ikke laget. Hehe, merker jeg får en ganske lang to-do list etter hvert. 😉

  5. Erik M. Disch sier:

    Røkt svineknoke er som skrevet: Godt og billig! Det er også et fantastisk utgangspunkt for kraft – buljong man ikke skal «vurdere» om man vil fryse ned. Det må man. Kanskje én gang i måneden i de litt sure og hustrige månedene koker jeg en knoke eller fler. Dette gir kraft også i sommermånede til en Bortsj eller en kald grønnsakssuppe: Under kokingen, dampingen: fjern skum, og når kjøttet er ferdig la kraften stå kjølig over natta, fjern «fetthinnen» neste dag og frys! til senere bruk. Evt. kok kraften inn (tilsatt litt Madeira?) og når avkjølt hell i isterningsposer og frys. Bedre buljongterninger finnes ikke: «Litt sherry vil alltid løfte en gryte, Madeira vil få den til å fly».

    • Rita J sier:

      Erik, bruker du «fetthinnen» til noe, eller kaster du den? Det er litt uklart for meg hva du fryser ned, kraften, fetthinnen eller begge deler.. 🙂

      • Erik M. Disch sier:

        Beklager, fettet hiver jeg; mye smak i fett – men forhåpentligvis har buljongen tatt til seg det meste, så det er egentlig for å spare meg selv og omgivelsene for i alle fall litt fett.

  6. lisbeth sier:

    Godt å høre at du lytter til Ingerid 🙂

  7. Svein A. sier:

    Kan det være en ide å sette gryta i stekeovnen på 60-65 grader?

    • matosofi sier:

      Takk for godt spørsmål! Jeg har også vurdert å sette svineknoken i ovnen, men ikke forsøkt dette selv ennå.

      Noen innspill som kanskje kan være til hjelp: Vannet må jo holde høy nok temperatur til at det skjer en varmebehandling av kjøttet, samtidig som det ikke må fosskoke (da vil jo kjøttet blir overkokt). Viestad viser til to metoder for tilbereding av svineknoke: En metode er å småkoke svineknoken i gryte i halvannen time (slik denne oppskriften foreslår). Den andre metoden han foreslår er å sette gryta med svineknoken i stekeovnen på rundt 80 grader, men dette forutsetter at du har tid til å la gryta stå der i 6-9 timer. (jeg lurer på om 60-65 grader kan bli litt for lav temperatur? Jeg pleier å tenke at kjernetemperatur på svinekjøtt skal være 70-75 grader, men har ikke funnet en spesifikk kilde for akkurat svineknoke, så bruker bare tommelfingerregel der). Dersom du velger metode nr 2: Jeg har erfart at det er svært nyttig å koke opp vannet før gryta settes i ovnen, ettersom det ellers tar lang tid før vannet når ønsket temperatur.

      Takk igjen for spennende innspill/spørsmål som jeg har lyst til å tygge litt på fremover også. Mulig jeg kommer til å lage et eget innlegg om bresering etterhvert, der vil mye være relevant for svineknoketilberedning.

      • Svein A. sier:

        Nå har jeg gjort det! Satte gryta i stekeovnen på 80 C i 3 timer. Det ble et resultat som var outstanding, om jeg må si det selv. Kjøttet falt av benet nesten av seg selv, mørt og fint. Servert med rotmos hadde vi en middag i særklasse. Har nå en masse god kraft som jeg sammen med resten av kjøttet og grønsaker skal lage en god ertesuppe på. Gleder meg selv om snøen laver ned. Typisk suppedag 🙂

      • matosofi sier:

        Så kult! Det høres kjempegodt ut! Denne teknikken skal jeg teste ut snart – kanskje allerede i morgen? Takk for tips. 🙂

  8. Camilla Irene sier:

    Hei, på pakningen til svineknoke står om at den må utvannes i 3. timer før kokingen, gjør dere det? Er den ikke for saltet? Jeg har fortsatt ikke bestemt meg om jeg kjøper kun saltet eller kjøper keg både saltet og røkt

    • matosofi sier:

      Hei! Jeg har aldri vannet ut svineknoke, og synes ikke det er nødvendig når den bare kokes og ikke brukes i suppe. Jeg pleier å kjøpe saltet og røkt svineknoke, det er litt smak og behag, jeg er en bacon-fan og synes derfor saltet svineknoke kan bli litt for kjedelig. 😀

  9. Camilla Irene sier:

    Og ja, et spørsmål til, kan man spise svor? Jeg syns at det er kjempe godt. Eller er det farlig å spise det?

    • matosofi sier:

      Jeg har aldri hørt noe om at man ikke kan spise svor – så lenge det er varmebehandlet. Prøvde å google det i tilfelle jeg hadde gått glipp av noe 🙂 Så jeg kjenner ikke til noe som tilsier at man ikke skal spise i vei. 🙂 Svoret er jo en delikatesse når det er sprøtt og godt, som til svineribbe! Eneste utfordringen med svineknoke slik den er i oppskriften her er at den blir litt myk. Men det var en gøy tanke – kanskje det går an å gjøre noe med svoren, slik at også den kan spises? Gjøre den sprø og crispy!? Lykke til med svineknoke, håper den blir bra!

  10. carolina syvertsen sier:

    Knoke er noe av det beste mannen og jeg vet, så vi lager alltid en til hver! (Jada, jeg vet :p )

    Jeg liker best den røkte, han vil ha vanlig. Jeg starter med å koke de i mørkt øl (snitter ikke opp), gjerne en guiness og en porter. Koker disse på svak varme et par timer, til kjøttet løsner fra benet. Deretter tar jeg de ut av laken og over på stekeplate med bakepapir på. Her fjerner jeg alt av ben og skinn. Så pensler jeg de med en marinade laget av worchestershire saus, hp saus, ketchup, mørk soya, cayenne/chilli, sennep, brunt sukker og honning, og setter de inn i ovnen. Har aldri tatt tiden men ca 30-45 min på ganske høy varme, med pensling hvert 10 min. (Blir en kjempedeilig skorpe)
    Mens dette steker koker jeg 2/3 kålrot og 1/3 gulrot. Moser disse og blander i meierismør og fløte, og krydrer med salt, pepper og muskatnøtt.
    Serverer knoken med stappen, en grov sterk sennep og mørkt øl. DA, koser vi oss da!

  11. Bjørn Sveinungsen sier:

    I Tyskland bruker de grønn ertestuing eller saurkraut til Eisbein som det kalles der. Kraftig mat men veldig godt 🙂

  12. Jon sier:

    Jeg liker å koke byggryn i kraften og servere ved i stedet for de tradisjonelle potetene. Rotgrønsaker må testes ut neste gang. Selv om du ikke serverer det til knokene er det vært å gjøre det for å ha det i supper og som tilbehør til kjøtt senere eller i salater. Svoren kan skjæres opp i tynne skiver og legges under grillen på stekeovnen til den blåser seg opp selv om det ikke altid / aldrig med alt går.

    • matosofi sier:

      Takk for gode tips! Koke byggryn i kraften ser jeg for meg gir god smak på byggrynene, ja. 🙂 Jeg har tidligere eksperimentert med å grille svoren slik du viser til, men det har foreløpig ikke blitt denne nesten-crispy-ribbe-svor-effekten. Det er sikkert et hemmelig triks der jeg må finne ut av 😉

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s