Balanse mellom smaker – søtt, salt, syrlig, bittert og umami.

God matlaging krever at man skaper en fin balanse mellom de ulike grunnsmakene søtt, salt syrlig bittert og umami. Dette prinsippet gjelder i de fleste typer matlaging. Selv om det å smake til mat på denne måten er en noe alle kan gjøre, og at man prøver seg litt frem fra gang til gang, finnes det samtidig noen kjøreregler som man må huske på. For en mye mer grundig gjennomgang av dette, se her. Følgende er gode kjøreregler for tilsmaking av mat:

– det søte og det bitre:  sødme og bitterhet gjør hverandre mer avdempede og behagelige. Sjokolade er et eksempel der disse prinsippene utgjør en herlig balanse. Kakao er bittert, det tilsettes sukker, og blir til smaken vi forbinder med sjokolade. En litt søt grillmarinade kan tilsvarende gjøre underverker for grillet kjøtt, som jo egentlig har en noe bitter grunnsmak.

– det sure og det søte: syre nøytraliserer sødme, og vi oppnår balanse. Smakene blir svakere, men syrligheten blir ikke borte. Limonade smaker fortsatt sitron, men sukkeret har dempet den syrlige smaken. Søtt og surt har vært bærebjelker i matlaging fra gammelt av, og fungerer på alt fra enkle ting som rømme med sukker, til sur-søte asiatiske sauser.

– det salte og det søte: salt nøytraliserer ikke sødmen, men gir den et nytt smaksbilde som virker mindre søtt og faktisk mindre salt enn de mengden skulle tilsi. Eksempel på gode matkombinasjoner er en søt rotpure til pinnekjøtt, honning til salte oster, som roquefort. Mat uten syre og/eller salt vil ofte virke smakløs og mektig. Dette fordi de fleste råvarer ligger på sødme- og bittersiden og i seg selv gir et endimensjonalt smaksbilde, som kun engasjerer noen av munnens smakssensorer. Det er kokkens oppgave å skape symfoni i smaker!

– det sure og det bitre: retter som har mye syre og bitterhet fungerer ikke uten videre godt sammen, og trenger hjelp utenfra for å få god balanse. Et eksempel er salat, som får en god harmoni hvis man tilsetter en vinaigrette laget med olje, som demper smakene en del. En salat som er veldig bitter vil likevel lett kunne bli for dominerende. Derfor tilsetter man gjerne litt sukker, søt sennep eller honning i vinaigretten for å gi retten en bedre balanse.

– det salte og det bitre: salt og bitterhet går sammen. Saltet tar ofte bort litt av bitterheten, slik at man oppnår en bedre balanse. Det er en av grunnene til at man salter kjøtt ved tilbereding. Hardt grillet kjøtt kan få en skorpe som er litt brent og bitter, og det er viktig å ta på salt for ikke å få overdøvende bitterhet. Med salting blir bittersmaken rund og behagelig.

– det salte og det sure: det salte og det syrlige forsterker hverandre og gjør hverandre tydeligere. Eksempel er salat med sitron og olje. Tilsetter vi litt salt blir både syresmaken og saltsmaken svært fremtredende. Man kan velge om man vil bruke syre eller salt i maten, eventuelt litt av begge deler med forsiktighet. Til fisk kan man gjerne bruke syre (lime, sitron) for å fremheve smakene, litt som man bruker salt til kjøtt.

Dette er en kortversjon av en lenger artikkel om balansering av smakene som du finner her