«One of the great pleasures of full-flavored lamb is its ability to stand up to other strong flavors – robust herbs such as rosemary, for example, or bord spices in curries and stews.»
– Niki Segnit, The Flavour Thesaurus. Pairings, recipes and ideas for the creative cook
Bildet øverst er tatt på et matmarked i Roma, der det ikke bare duftet av italienske krydder, men også av en rekke nydelige krydder fra midtøsten. Mange krydder. Nydelige krydder. Jeg husker jeg ble stående å se på den enorme mengden krydder og tenke på de mange mulige smakskombinasjonene. For meg og mange andre – mange uoppdagede smakskombinasjoner.
Det er jo gjerne slik – noen smakskombinasjoner passer sammen som hånd i hanske, men det er ikke alltid det er lett å tippe seg til alt på forhånd. Eksperimentering er bra (og oppmuntres!), men for spesielt interesserte er det også inspirerende med bøker som «The Flavour Thesaurus», som gir masse gode tips til hva som passer til hva. Boken plukket jeg opp på matfestival i London, den er ikke til salgs i Norge, men Amazon selger noen eksemplarer. Anbefales!
Denne gangen har jeg sjekket hvilke smaker som passer til lam. Men først om det som for meg var utgangspunktet. Påske. Lam.
Lam+rosmarin+hvitløk=sant
Påske betyr for mange helstekt lammelår. Klassiske smaker til lammelår i Norge er rosmarin og hvitløk. Dette er jo ikke dumt. De smaker godt sammen. I tillegg klarer lam å kreve sin plass sammen med ganske kraftige krydder, som rosmarin og hvitløk jo er. Til sammenligning ville jeg ikke brukt rosmarin og hvitløk til kjelår, ettersom kjekjøtt har en mild smak som nesten ville «forsvunnet», i det minste blitt overdøvet av rosmarinsmaken.
Jeg har laget lammelår en rekke ganger og prøvd noen ulike smaksvarianter. Når vi lagde lam denne påsken kuttet vi ut hvitløken og penslet lammelåret med en blanding av dijonsennep og flytende honning. Rosmarinen var fortsatt med og rotgrønnsakene (søtpotet, potet, gulrot) ble ovnsbakt i øl, kyllingbuljong og smakstilsatt med rosmarin – og med steken på rist over slik at lammekraften dryppet ned, slik bildet under viser.
Veldig godt, og jeg ble altså i ettertid nysgjerrig på hva mer man kan kombinere lam med. Kunne det være noen tips «der ute»?
Andre smaker som passer med lam
Første stopp var boken Restemat, der de på hendig vis har delt inn hvordan man ved krydring av lam kan fremheve både det salte, søte, syrlige, bitre og umami. Følgende smakstips foreslås:
- Salt – urtesalt, maldonsalt, vanlig hornsalt (den siste der er jeg litt skeptisk til, men OK)
- Søtt – ovnsbakt tomat, bakt løk og hvitløk, myntegelé, kål, rotfrukter, erter, blomkål
- Syrlig – sitron, lime, sitronskall, limeskall, vin (både rød og hvit, må kokes inn)
- Bittert – ruccola, rosenkål, selleri, brokkoli, endiv
- Umami – sopp
- Krydder for en fransk smak: rosmarin, timian, fersk hvitløk.
- Krydder for en arabisk smak: spisskummen, kanel, kardemomme, pepper.
Litt mer research – denne gangen i «The Flavour Thesaurus» – og det viser seg at lam kan kombineres med svært mange ulike smaker. Kanskje ikke forsidenyheter i seg selv, men bredden i smaker som passer til lam ble jeg virkelig overrasket over.
Lam og rabarbra? Lam og ansjos? Lam og black pudding?
Really? Spennende…
Niki Segnit har i «The Flavour Thesaurus» dedikert et helt kapittel til lam. Hun viser til at lam passer sammen med en rekke smaker, og nevner 32 av de viktigste, her er 11 av dem:
- Lam og mandler. Særlig brukt i Marokkansk matlaging, enten mandler som smak i lammekjøttboller eller som en del av tilbehøret eller stuffingen til større stykningsdeler av lam. Hva med å lage en ris smakstilsatt med ristede mandler og kanel som tilbehør til lam?
- Lam og ansjos. Overrasket? Vel, ansjos er faktisk en smaksforsterker for kjøtt. Forslag: lag lommer og snitt i lammekjøttet og legg inn ansjos i snittene før steking (8-12 ansjos på 2 kg lår). Kombiner gjerne med rosmarin og hvitløk – visstnok veldig godt sammen. Hvordan blir så resultatet? Ansjosen vil smelte inn i kjøttet og gi en mer intens og god smak. Velbekomme!
- Lam og aprikos. Oppskrifter på gryteretter med lam og aprikos («mishmishiya») finnes helt tilbake til oppskriftsbøker fra 1200-tallet. Hvorfor aprikos? Vel – aprikosens skarphet hjelper til med å skjære gjennom den fete smaken av lammet, i tillegg til at aprikosen faktisk fremhever kjøttsmaken på lammegryten.
- Lam og aubergine. Aubergine suger til seg all kraft og smak som kommer i dens nærhet, Moussaka er den mest klassiske og kjente retten med lam og aubergine. Men andre ting kan også fungere. Prøv stekt lam med auberginepuré, eller lam og aubergine i terninger på grillspyd («patlican kebab»), eller aubergine fylt med bl.a. lammekjøttdeig og servert med syrlig gresk yoghurt.
- Lam og kål. Fårikål anyone? Venezia har også sett gleden av denne smakskombinasjonen. Røkt lam og savoykål kombineres i retten «Castradina» som de etter tradisjonen serverer 21 november hvert år i forbindelse med høytiden Festa Madonna della Salute.
- Lam og kanel. Kanel passer til mye mer enn på risgrøt som vi tradisjonelt bruker kanel til. I midtøsten brukes kanel mye i gryter og til kjøtt. Tidligere har jeg testet oksebiff med kanel og pepper, se her. Kanel er også godt til lam, for eksempel på lammekoteletter, i en lammegryte, eller hva med hjemmelaget lammekebab med kanel og finhakket løk? I tilfelle du ønsker å teste ut kebaben – anslagsvis 1 ts kanel per 500 g kjøtt.
- Lam og dill. I Finland har man gryterettten «tilliliha» som består av lam, eddik, sukker, fløte og dill. I Hellas kombineres nyslaktet lam med dilli suppen «mageiritsa» som spises i påsketider for å bryte fasten. Også i Iran kombineres lam og dill i retten «baghali polo» som er ris med mye dillsmak, bønner, kokt lam og enten gurkemeie eller safran.
- Lam og geiteost. Lam og geitost har begge en fyldig og rik smak og er en svært populær kombinasjon, for eksempel i wraps og mat innpakket i filodeig. Geitost (og fetaost) er også godt å smuldre over lammegryte/pasta med lam, eller oppå en lammeburger. Du kan også lage Moussaka med geitost i den hvite sausen, gjerne da med en frisk salat ved siden for å gjøre retten litt mindre mektig.
- Lam og mynte. Mindre populær smakskombinasjon i Frankrike, men noen har trykket denne til sitt bryst. Akkurat myntesaus kan fort bli litt i overkant syrlig tilbehør til lam. Men det finnes mer diskret kombinasjoner – den kjente kokken Mario Batali har servert nydelige lam- og mynteravioli på sin kjente restaurant Babbo i New York.
- Lam og erter. Super kombinasjon, kan gjøres enkelt med å steke lammet og koke ertene med poteter. Eller du kan lage «agnello alla romagnola» som er lam i biter i gryterett sammen med smør, pancetta, tomater og erter. Også India har en rett der lam og erter er i fokus, «keema curry» der en curry av lammekjøttdeig, krydder, erter serveres med ris eller chapati.
- Lam og rabarbra. Rabarbra og lam er viktige bestanddeler i krydrede gryteretter fra Nord-Afrika. Rabarbra er også sentral i den iranske klassiske «khoresh», som foruten terninger av stekt lam består av safran, granateplesyrup, persille, mynte, rabarbra. Serveres med basmatiris.
I tillegg til disse 11 viser Seignit til en rekke andre klassiske kombinasjoner der lam kommer til sin fulle rett, blant annet:
- Lam og artisjokk
- Lam og hvitløk
- Lam og korianderblad
- Lam og spisskummin
- Lam og sitron
- Lam og muskatnøtt
- Lam og løk
- Lam og peanøtter
- Lam og poteter
- Lam og anis
- Lam og rosmarin
- Lam og saffran
- Lam og skalldyr
- Lam og timian
- Lam og tomat
- Lam og black pudding
- Lam og kapers
- Lam og kardemomme
- Lam og selleri
- Lam og kirsebær
- Lam og kastanjer
Smakstilsetninger til lam er mye mer enn hvitløk og rosmarin med andre ord. Og listen over er selvsagt ikke uttømmende. Etter min mening er også sennep og honning godt til lam. Også andre urter kan fungere godt. Bare å prøve seg frem!
Noen som har tips om andre smakskombinasjoner? Del gjerne i kommentarfeltet. 🙂
matosofi 