(Hvis du bare ønsker rask tilgang til kjernetemperaturer  – klikk her.)

Se for deg at du sitter på en restaurant og får servert en biff som er så mør at du kunne spist den med gaffel og den nærmest smelter på tungen. Ved hver eneste bit opplever du hvor saftig den er. Hvordan i all verden får de den så mør, tenker du kanskje? Hvordan blir kjøttet så saftig? Jeg har hentet litt tips og råd fra bøker og egne og andres erfaringer i dette innlegget. Jeg vil anbefale interesserte å se på Harold McGees bøker «On Food and Cooking» og «Keys to Good Cooking».

Hva gjør at kjøtt oppleves som saftig?

Matforskere har funnet ut at vi opplever mat som saftig gjennom to faser: førsteinntrykket av kjøttets fuktighet når du biter i maten, og den fortsettende frigjøringen av fukt mens du tygger. Den første opplevelsen av saftighet kommer direkte fra kjøttets eget vann, mens det at man fortsetter å oppleve kjøttet som saftig henger sammen med kjøttets fett og smak, og begge disse opplevelsene trigger også den velkjente ”vann i munnen”-opplevelsen, som gjør at kjøttet oppleves som enda saftigere.

Hvorfor steker vi kjøtt?

Kjøttet gjennomgår fysiske og kjemiske endringer under steking som påvirker smak og konsistens. Ifølge Harold McGee er det fire grunner til at man steker kjøtt: ”for å gjøre kjøttet trygt å spise, enklere å tygge og fordøye (koagulerte proteiner er mer sårbare for enzymene i fordøyelsessystemet), og for å gjøre kjøttet mer smaksrikt».

Hva avgjør resultatet? Råvare og behandling

Kvaliteten til råvaren spiller inn på sluttresultatet. Ting som påvirker kjøttets kvalitet er dyrenes liv og diett, typen stykningsdel, og hvordan kjøttet er behandlet etter slakting, for eksempel om det er sprøytet vann inn i kjøttet eller er behandlet på annen måte. God tilberedning vil deretter få frem de gode smakene, her er det viktig å både være oppmerksom og kontrollere temperaturen, ettersom kjøtt kan bli overstekt i løpet av få minutter.

I praksis har man tre kritiske stadier i kjøttsteking:

1. Brune kjøttet (i stekepanne eller på/under grill).
   • Mål: aktivere «Maillardeffekten» og få frem gode smaker i skorpen. Dette vil også drepe overflatebakterier på kjøttet.
2. Varme kjøttet forsiktig og sakte til ideell kjernetemperatur, for eksempel på lav varme i stekepanne med lokk (biffer) eller i ovnen i ildfast form (større steker).
   • Mål: mørt og saftig kjøtt
3. La kjøttet hvile før servering.
   • Mål: saftig kjøtt ved å hindre at kjøttsaften renner ut.

Vanlige utfordringer og feil ved kjøttsteking er: 1) kjøttet blir ujevnt stekt (for lite stekt i midten og for mye langs kantene) 2) kjøttet stekes for mye og blir tørt og 3) man lar ikke kjøttet hvile og skjærer i kjøttet rett etter steking, noe som gjør at den gode kjøttsaften renner ut.

Det er flere måter å løse dette på. Den omreisende kokkegruppen Flying Culinary Circus gir følgende tips til pannesteking av kjøtt:

1. Stek kjøttet i en skikkelig varm panne slik at kjøttet får stekeskorpe på alle kanter. (Lyst kjøtt som kylling og svin trenger ikke like høy varme for å få en fin stekeskorpe)
2. Skru ned varmen når kjøttet er ferdig brunet. Ha godt med smør i panna og la det putre. Øs jevnlig stekesmøret over kjøttet. Ved steking av større stykker: legg kjøttet i en langpanne, hell stekefettet over og stek ferdig på 70-170 grader i ovnen til riktig kjernetemperatur (se tabell lenger nede i denne artikkelen).
3. Når kjøttet er ferdig stekt, la det få hvile før du begynner å skjære i det, slik at saften rekker å trekke helt ut i kantene og forbli i kjøttet. Store stykker trenger lenger hviletid.

Tips 1 – Brun kjøttet og bring frem Maillardeffekten

Ferran Adria (fra El Buli) vellykket pannesteking er basert på disse prinsippene:

1. Det bør være høy varmeintensitet
2. Det bør brukes minimalt med olje til stekingen
3. Stekepannen bør ha tykk bunn. Dess tykkere stekepannen er, jo bedre vil varmen bli distribuert, ettersom ikke hele overflaten da kommer i direkte kontakt med varmeelementet
4. Kvantiteten av kjøtt må være proporsjonal med størrelsen på stekepannen. Hvis du putter for mye kjøtt i en liten stekepanne, vil pannen miste mye varme. Av samme grunn er det best å ta ut kjøttet fra kjøleskapet en halvtime før du starter å lage mat slik at kjøttet blir temperert.

Ved å brune kjøtt henter man frem et nytt register av smaker. Bildet over viser lammekjøtt brunet i panne før det braiseres i den klassiske franske kjøttgryten Boeuf Bourgignon. Bruning innebærer at man steker kjøttet på høy temperatur (i stekepanne eller på grill) til kjøttet oppnår en karamellisert, og velsmakende skorpe. Det var en stund en forståelse i noen kokkemiljøer om at bruning også ville ”lukke porene” på kjøttet, men studier har vist at dette ikke stemmer. Se video under for mer om dette.

Når du bruner et kjøttstykke fyrer du i gang den såkalte Maillardeffekten, som innebærer at det frigis masse smaker i tillegg til de du ville fått med ”vanlig” karamellisering (for eksempel av sukker).

Maillardeffekten (oppkalt etter fysikeren Louis Camille Maillard) gir et fullt, intenst smaksresultat i skorpen. I praksis oppnås denne effekten ved å brune steker/biffer/koteletter på høy varme i stekepanne, eller på grill (før du jobber for å få ideell kjernetemperatur). For kjøttdeig og andre farser er et vanlig triks å ikke ha for mye i pannen om gangen, for da smaker kjøttet «kokt». Steker du litt mindre om gangen på høy varme får du  en bruning og karamellisert smak av kjøttdeigen (se her).

Tips 2: Sakte oppvarming best, men møre og seige kjøttstykker krever ulik behandling

Først et tips – ikke stol blindt på steketider som oppgis i oppskrifter, ettersom steketid vil påvirkes av tykkelsen og temperaturen på kjøttet før tilberedning. I tillegg er alle ovner forskjellige, noen er kraftigere enn andre. Derfor god ide å følge med.

Et triks er å ta kjøttet ut av kjøleskapet en halvtime før du skal steke det, slik at ikke du kjøler ned pannen når du begynner å steke, og det blir lettere å få en jevn temperaturstigning i kjøttets kjerne. Unntaket her er tynne biffer, de bør helst være i kjøleskap frem til steking for å gi overflaten tid til å brunes

Generelt gir en kontrollert og sakte oppvarming en jevnere og bedre temperaturkontroll og bedre resultat. Bildet under viser langtidsstekt elgkjøtt, se oppskrift her.

Langtidssteking av store steker i ovnen må tilpasses hvor god tid du har. Hvis stekens kjernetemperatur skal være 65 grader når den er ferdig kan du sette ovnen på 70-80 grader og la steken stå i timesvis, eller på høyere temperatur dersom du har dårligere tid.

Mørhetsgraden til kjøttet avgjør hvordan du skal behandle det.

Mør stykningsdel

Møre stykningsdeler (som indrefilet, ytrefilet, entrecote, kyllingbryst, andebryst) bør helst varmes opp relativt raskt og bare til det punktet der de er saftige. Grilling, steking og ovnsteking er vanlige metoder. Men ikke varm opp så raskt at kjøttet blir tørt. Husk at du både skal brune utsiden og få en jevn varmebehandling av innsiden.

Varm opp kjøttet til ønskelig kjernetemperatur, men ta kjøttet gjerne ut litt før det når denne temperaturen siden varmen fortsetter å fordele seg etter du tar ut kjøttet fra ovnen (se kjernetemperaturer lenger nede i artikkelen).

Mindre mør stykningsdel

Mindre møre stykningsdeler (som okserygg, bog, lår) bør helst varmes opp over en lengre periode på en temperatur tilnærmet kokepunktet, som regel ved bresering, langtidssteking og grytekoking («stewing»).

For tilberedning av slike kjøttstykker – varm opp til indre temperatur på 80 til 93 grader Celcius, i løpet av en periode på 2 til 12 timer (alt etter kjøttstykkets ideelle kjernetemperatur og tiden du har til rådighet). Dette vil gjøre at bindevevet smelter til gelatin. Dette fungerer best med kjøttstykker som har mye gelatin og fett (god marmorering), som kan gi fukt til ellers tørre kjøttfiber. For eksempel svineskulder og kjaker. Dette er en av grunnene til at nakkekoteletter er så populært til pulled pork.

Hvis du lar slike kjøttstykker ligge enda lenger – 12 til 24 timer – til de når intern temperatur på 60 til 70 grader, vil bindevevet smelte til gelatin og gi mørt kjøtt.

Tips 3: Hvert kjøttstykke har sin unike kjernetemperatur

Med noen kjøtt-typer, som svinekjøtt og kylling, er det viktig å ikke varmbehandle kjøttet for lite – av matsikkerhetshensyn. Oksekjøtt er mer anvendelig, det har ulike karakteristika på ulike temperaturer, fra 55 grader («rå») til 75 grader («godt stekt»).

Det finnes ulike meninger om ideell kjernetemperatur for kjøttstykkene, det dreier seg i stor grad om preferanse og om man vektlegger smakskvalitet eller matsikkerhet. Hvis noen mener kjernetemperaturene i tabellen under bør justeres, gi gjerne en lyd. Temperaturene er basert på bøker, oppskrifter, erfaringer, tilbakemeldinger fra leserne:

• Lam – middels-rå –  60-65 grader Celcius – lett rosa i midten
• Lam – godt stekt – 70-75 grader Celcius – grå snittflate
• Okse – rå – 55-60 grader
• Okse – medium – 60-65 grader
• Okse – godt stekt – 70-75 grader
• Svin generelt (skal alltid gjennomstekes)– 70-75 grader
• Svin -kotelettkam –  65 – 70 grader
• Svin – skinkestek – 70 grader
• Svin – bogstek – 80 grader
• Svin – nakkestek (med ben) 80-85 grader
• Reinsdyrsteik – litt rosa inni – 65 grader
• Reinsdyrsteik – gjennomstekt – 72 grader
• Elg – 55-62 grader
• Hjort – 55 grader
• Fjærfe – gjennomstekt – 70-75 grader*
• Hel kylling – 70-75 grader*
• Kyllingfilet/kyllingbryst – 60-70 grader *
• Kyllinglår – 70-75 grader*
• Kalkunlår – 73-75 grader*
• Kalkunbryst – 65-68 grader*
• Fisk – laks – 55 grader (men temperatur varierer mellom fisketyper)

Husk at kjøttets kjernetemperatur stiger noen grader etter det tas ut av ovnen, særlig dersom du steker det på relativt høy temperatur over kort tid. Jeg pleier å ta ut kjøttet når det har 3-5 grader igjen til det er ferdig, men tar ikke ut steketermometeret før kjøttet har hvilt ferdig slik at jeg har kontroll på dette. Jo høyere varme du har hatt på i ovnen, jo mer vil kjøttets kjernetemperatur stige etter du har tatt det ut av ovnen.

*Mattilsynet anbefaler at både svinekjøtt, kyllingkjøtt og kalkun gjennomstekes. Kalkun og kylling bør varmes til en kjernetemperatur på 72 grader, målet med dette er å drepe antibiotikaresistente bakterier i kyllingkjøttet (Smaalene, Holte gård, Stange og Gårdsand forer kylling uten antibiotika ifølge VG).(En leser har påpekt at det ikke er sammenheng mellom antibiotika i foret og antibiotikaresistente bakterier i kjøttet. Det kan hende. Jeg opplever uansett at kvaliteten og smaken på kyllingene fra småprodusentene er bedre enn på mer «industrielt» produsert kylling, og det er positivt (for alle) at kyllingene har større «boltreplass».)

Tips 4 – La kjøttet hvile etter steking

Når kjøttet får hvile etter steking bevares saftigheten og varmen får spredd seg jevnt. Hvis du skjærer i kjøttet for tidlig risikerer du at kjøttsaften siver ut. En leser tipset om at kjøttet gjerne bør pakkes inn ved hviling. For at kjøttet ikke skal bli avkjølt på utsiden kan du pakke det inn i aluminiumsfolie og/eller frottehåndkle, da kan det stå og hvile en god stund og varmen fordeler seg godt.

Den velrennomerte Alain Ducasse sier at en stek må hvile minst halvparten så lenge som du brukte på å steke den.

Tips 5 – Steketermometer – god hjelp ved store steker

Stek kjøtt i store stykker og gjerne med ben for å bevare mest mulig saftighet og smak.

Det er viktig å sjekke ofte om kjøttet er ferdig, bruk gjerne et termometer, særlig nyttig ved større steker. Steketermometer koster bare rundt hundrelappen, og er en god investering. Husk at steketermometer er mest nøyaktig når det brukes på store kjøttstykker.

Tips 6 – Hvis du steker mindre kjøttstykker, bruk finger for å sjekke hvor godt stekt biffene er

Hvis du ikke har steketermometer kan du bruke kokkemetoden, som innebærer å trykke med fingrene på kjøttet for å kjenne på motstanden. Dette er spesielt hensiktsmessig når du steker mindre biffer. Jo mer motstand, jo varmere er kjøttet på innsiden. Harold McGee beskriver dette i detalj, for spesielt interesserte siterer jeg hva du skal kjenne etter, dette er spesielt nyttig hvis du steker biff i panne:

• Såvidt stekt kjøtt, dvs. biffen er stekt på oversiden, men bare såvidt varmet på innsiden. Kjøttets konsistens er stort sett uendret, det er mykt når du trykker på biffoverflaten med ringfingeren, litt som muskelen rett under tommelen (på innsiden av håndflaten) når fingrene på hånden er avslappet. I denne tilstanden er det lite eller ingen farget kjøttsaft som siver ut av biffen (men litt fargeløst fett kan renne ut av kjøttet)
• Biffen stekt «rå» – noen av proteinene i kjøttet har koagulert. Kjøttet er nå litt fastere når du trykker med fingeren – samme fasthet som muskelen rett under tommelen når tommel og pekefinger er strukket hardt ut. På dette tidspunktet begynner rød kjøttsaft å vise seg frem på overflaten av biffen. For noen personer er dette biffen på sitt saftigste, mens for andre oppleves biffen forsatt som for rå, litt for blodig (selv om væsken ikke er blod)
• Medium stekt kjøtt – bindevevets kollagen har krympet og kjøttet er fastere – som muskelen under tommelen når tommel og pekefinger er presset sammen. På dette stadiet pipler det ut dråper av rød kjøttsaft fra biffen, mens innsiden av biffen er blitt lysere og nærmer seg rosa. De fleste (men ikke alle) mikrober er drept på dette stadiet.
• Godt stekt kjøtt – nesten alle proteinene er koagulert, biffen er svært fast når du kjenner på den med fingeren, det er ikke mye kjøttsaft å se, og både kjøttsaft og innsiden av biffen har en litt kjedelig gråfarge. Mikrobene i kjøttet er nå døde, og McGee poengterer at en del kjøttelskere synes at kjøttet også er «dødt» på dette stadiet. Men tryggere å spise, ettersom mikrobene er tatt knekken på.(Tips – hvis kjøttet er stekt alt for mye, finnes det teknikker for å forlenge stekingen på en skånsom måte og oppnå at bindevevet løsner opp og kjøttet får tilbake en viss saftighet.)

Epicurious har sin variant for å sjekke stekegradene, se video under:

Du kan også sjekke om kjøttet er ferdig ved å kutte litt i kjøttet og sjekke fargen, men vær forsiktig så ikke saftene renner ut.

Andre tilberedningsmetoder – Sous Vide

Sous vide er en relativt ny metode kjent via bøker som Modernist Cuisine at home. Kjøtt vakuumpakkes, deretter tilberedes det i vannbad som holder en bestemt temperatur. Superkokken Heston Blumenthal bruker konsekvent sous vide for å lage supermørt kjøtt. For best resultat bruker du en sous vide maskin, men på grunn av en noe stiv pris er det flere som velger alternative teknikker. Du kan bruke vanlig komfyr og elektronisk steketermometer for å lage sous vide, du kan også bruke riskoker, og en gassbrenner for å brune kjøttet. Andre kreative metoder er å lage sous vide kalkun i oppvaskmaskin (!)

Den drøyeste sous vide-metoden jeg har kommet over så langt er fra Heston´s Roman Feast der Heston Blumenthal varmbehandler en hel gris i et boblebad (!). Video her:

Andre tilberedningsmetoder – Braisering

Kjøtt kan behandles enten med luft (vanlig ovnsbaking) eller i vann (braisering, se artikkel her.) For braisering av kjøtt kan følgende temperaturer være en grei tommelfingerregel:

• 100 grader – stekes i 6-7 timer. Øk temperaturen til 225 grader de siste 30 minuttene før servering.
• 125 grader – ha i ovnen i 4-5 timer
• 175 grader – ca 2 timer
• 200 grader – ca 1,5 time

Et eksempel på langtidssteking i fuktig miljø er pulled pork, der kjøttet blir så mørt at det kan dras fra hverandre med en gaffel. Se her for oppskrift på pulled pork.

Litteratur

Det er mye litteratur om tema. Noen anbefalte bøker som også tar opp kjøttsteking:

• Heston Blumenthal at home
• Harold McGee. On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen

Nettressurser om kjøttsteking med flere tips og råd:

• The Guardian – How to cook the perfect steak
• Harold McGee on flipping steaks
• The Food Lab – how to grill a steak
• The Food Lab – more tips for perfect steaks
• New York Times – The Chef; Steak with style: easy does it
• The Paupered Chef – The butter steak: what is the best way to cook a steak
• Om tilberedning av kjøtt

For siste nytt fra bloggen kan du trykke på knappen i høyre kolonne, så vil du motta e-post hver gang jeg poster et nytt innlegg. Du kan også like Matosofi på facebook, eller følge meg på Twitter.

Hvis noen har tips eller refleksjoner på lager; del gjerne i kommentarfeltet!

Se også:

• Søtt, salt, syrlig, bittert…. og umami?
• Konsistens og kontrast – kokkens beste venn
• Hvorfor og hvordan krydre mat – eksemler på krydder til fisk
• Hvorfor og hvordan braisere mat