Kunsten å steke kjøtt – kjernetemperatur, mørt kjøtt og den viktige Maillard-effekten

(Hvis du bare ønsker rask tilgang til kjernetemperaturer  – klikk her.)

Se for deg at du sitter på en restaurant og får servert en biff som er så mør at du kunne spist den med gaffel og den nærmest smelter på tungen. Ved hver eneste bit opplever du hvor saftig den er. Hvordan i all verden får de den så mør, tenker du kanskje? Hvordan blir kjøttet så saftig? Jeg har hentet litt tips og råd fra bøker og egne og andres erfaringer i dette innlegget. Jeg vil anbefale interesserte å se på Harold McGees bøker «On Food and Cooking» og «Keys to Good Cooking».

Hva gjør at kjøtt oppleves som saftig?

Matforskere har funnet ut at vi opplever mat som saftig gjennom to faser: førsteinntrykket av kjøttets fuktighet når du biter i maten, og den fortsettende frigjøringen av fukt mens du tygger. Den første opplevelsen av saftighet kommer direkte fra kjøttets eget vann, mens det at man fortsetter å oppleve kjøttet som saftig henger sammen med kjøttets fett og smak, og begge disse opplevelsene trigger også den velkjente ”vann i munnen”-opplevelsen, som gjør at kjøttet oppleves som enda saftigere.

Hvorfor steker vi kjøtt?

Kjøttet gjennomgår fysiske og kjemiske endringer under steking som påvirker smak og konsistens. Ifølge Harold McGee er det fire grunner til at man steker kjøtt: ”for å gjøre kjøttet trygt å spise, enklere å tygge og fordøye (koagulerte proteiner er mer sårbare for enzymene i fordøyelsessystemet), og for å gjøre kjøttet mer smaksrikt».

Hva avgjør resultatet? Råvare og behandling

Kvaliteten til råvaren spiller inn på sluttresultatet. Ting som påvirker kjøttets kvalitet er dyrenes liv og diett, typen stykningsdel, og hvordan kjøttet er behandlet etter slakting, for eksempel om det er sprøytet vann inn i kjøttet eller er behandlet på annen måte. God tilberedning vil deretter få frem de gode smakene, her er det viktig å både være oppmerksom og kontrollere temperaturen, ettersom kjøtt kan bli overstekt i løpet av få minutter.

I praksis har man tre kritiske stadier i kjøttsteking:

  1. Brune kjøttet (i stekepanne eller på/under grill).
    • Mål: aktivere «Maillardeffekten» og få frem gode smaker i skorpen. Dette vil også drepe overflatebakterier på kjøttet.
  2. Varme kjøttet forsiktig og sakte til ideell kjernetemperatur, for eksempel på lav varme i stekepanne med lokk (biffer) eller i ovnen i ildfast form (større steker).
    • Mål: mørt og saftig kjøtt
  3. La kjøttet hvile før servering.
    • Mål: saftig kjøtt ved å hindre at kjøttsaften renner ut.

Vanlige utfordringer og feil ved kjøttsteking er: 1) kjøttet blir ujevnt stekt (for lite stekt i midten og for mye langs kantene) 2) kjøttet stekes for mye og blir tørt og 3) man lar ikke kjøttet hvile og skjærer i kjøttet rett etter steking, noe som gjør at den gode kjøttsaften renner ut.

Det er flere måter å løse dette på. Den omreisende kokkegruppen Flying Culinary Circus gir følgende tips til pannesteking av kjøtt:

  1. Stek kjøttet i en skikkelig varm panne slik at kjøttet får stekeskorpe på alle kanter. (Lyst kjøtt som kylling og svin trenger ikke like høy varme for å få en fin stekeskorpe)
  2. Skru ned varmen når kjøttet er ferdig brunet. Ha godt med smør i panna og la det putre. Øs jevnlig stekesmøret over kjøttet. Ved steking av større stykker: legg kjøttet i en langpanne, hell stekefettet over og stek ferdig på 70-170 grader i ovnen til riktig kjernetemperatur (se tabell lenger nede i denne artikkelen).
  3. Når kjøttet er ferdig stekt, la det få hvile før du begynner å skjære i det, slik at saften rekker å trekke helt ut i kantene og forbli i kjøttet. Store stykker trenger lenger hviletid.

Tips 1 – Brun kjøttet og bring frem Maillardeffekten

Ferran Adria (fra El Buli) vellykket pannesteking er basert på disse prinsippene:

  1. Det bør være høy varmeintensitet
  2. Det bør brukes minimalt med olje til stekingen
  3. Stekepannen bør ha tykk bunn. Dess tykkere stekepannen er, jo bedre vil varmen bli distribuert, ettersom ikke hele overflaten da kommer i direkte kontakt med varmeelementet
  4. Kvantiteten av kjøtt må være proporsjonal med størrelsen på stekepannen. Hvis du putter for mye kjøtt i en liten stekepanne, vil pannen miste mye varme. Av samme grunn er det best å ta ut kjøttet fra kjøleskapet en halvtime før du starter å lage mat slik at kjøttet blir temperert.

Ved å brune kjøtt henter man frem et nytt register av smaker. Bildet over viser lammekjøtt brunet i panne før det braiseres i den klassiske franske kjøttgryten Boeuf Bourgignon. Bruning innebærer at man steker kjøttet på høy temperatur (i stekepanne eller på grill) til kjøttet oppnår en karamellisert, og velsmakende skorpe. Det var en stund en forståelse i noen kokkemiljøer om at bruning også ville ”lukke porene” på kjøttet, men studier har vist at dette ikke stemmer. Se video under for mer om dette.

Når du bruner et kjøttstykke fyrer du i gang den såkalte Maillardeffekten, som innebærer at det frigis masse smaker i tillegg til de du ville fått med ”vanlig” karamellisering (for eksempel av sukker).

Maillardeffekten (oppkalt etter fysikeren Louis Camille Maillard) gir et fullt, intenst smaksresultat i skorpen. I praksis oppnås denne effekten ved å brune steker/biffer/koteletter på høy varme i stekepanne, eller på grill (før du jobber for å få ideell kjernetemperatur). For kjøttdeig og andre farser er et vanlig triks å ikke ha for mye i pannen om gangen, for da smaker kjøttet «kokt». Steker du litt mindre om gangen på høy varme får du  en bruning og karamellisert smak av kjøttdeigen (se her).

Tips 2: Sakte oppvarming best, men møre og seige kjøttstykker krever ulik behandling

Først et tips – ikke stol blindt på steketider som oppgis i oppskrifter, ettersom steketid vil påvirkes av tykkelsen og temperaturen på kjøttet før tilberedning. I tillegg er alle ovner forskjellige, noen er kraftigere enn andre. Derfor god ide å følge med.

Et triks er å ta kjøttet ut av kjøleskapet en halvtime før du skal steke det, slik at ikke du kjøler ned pannen når du begynner å steke, og det blir lettere å få en jevn temperaturstigning i kjøttets kjerne. Unntaket her er tynne biffer, de bør helst være i kjøleskap frem til steking for å gi overflaten tid til å brunes

Generelt gir en kontrollert og sakte oppvarming en jevnere og bedre temperaturkontroll og bedre resultat. Bildet under viser langtidsstekt elgkjøtt, se oppskrift her.

elg pommes 2

Langtidssteking av store steker i ovnen må tilpasses hvor god tid du har. Hvis stekens kjernetemperatur skal være 65 grader når den er ferdig kan du sette ovnen på 70-80 grader og la steken stå i timesvis, eller på høyere temperatur dersom du har dårligere tid.

Mørhetsgraden til kjøttet avgjør hvordan du skal behandle det.

Mør stykningsdel

Møre stykningsdeler (som indrefilet, ytrefilet, entrecote, kyllingbryst, andebryst) bør helst varmes opp relativt raskt og bare til det punktet der de er saftige. Grilling, steking og ovnsteking er vanlige metoder. Men ikke varm opp så raskt at kjøttet blir tørt. Husk at du både skal brune utsiden og få en jevn varmebehandling av innsiden.

Varm opp kjøttet til ønskelig kjernetemperatur, men ta kjøttet gjerne ut litt før det når denne temperaturen siden varmen fortsetter å fordele seg etter du tar ut kjøttet fra ovnen (se kjernetemperaturer lenger nede i artikkelen).

Mindre mør stykningsdel

Mindre møre stykningsdeler (som okserygg, bog, lår) bør helst varmes opp over en lengre periode på en temperatur tilnærmet kokepunktet, som regel ved bresering, langtidssteking og grytekoking («stewing»).

For tilberedning av slike kjøttstykker – varm opp til indre temperatur på 80 til 93 grader Celcius, i løpet av en periode på 2 til 12 timer (alt etter kjøttstykkets ideelle kjernetemperatur og tiden du har til rådighet). Dette vil gjøre at bindevevet smelter til gelatin. Dette fungerer best med kjøttstykker som har mye gelatin og fett (god marmorering), som kan gi fukt til ellers tørre kjøttfiber. For eksempel svineskulder og kjaker. Dette er en av grunnene til at nakkekoteletter er så populært til pulled pork.

Hvis du lar slike kjøttstykker ligge enda lenger – 12 til 24 timer – til de når intern temperatur på 60 til 70 grader, vil bindevevet smelte til gelatin og gi mørt kjøtt.

Tips 3: Hvert kjøttstykke har sin unike kjernetemperatur

kylling og guacamole

Med noen kjøtt-typer, som svinekjøtt og kylling, er det viktig å ikke varmbehandle kjøttet for lite – av matsikkerhetshensyn. Oksekjøtt er mer anvendelig, det har ulike karakteristika på ulike temperaturer, fra 55 grader («rå») til 75 grader («godt stekt»).

Det finnes ulike meninger om ideell kjernetemperatur for kjøttstykkene, det dreier seg i stor grad om preferanse og om man vektlegger smakskvalitet eller matsikkerhet. Hvis noen mener kjernetemperaturene i tabellen under bør justeres, gi gjerne en lyd. Temperaturene er basert på bøker, oppskrifter, erfaringer, tilbakemeldinger fra leserne:

  • Lam – middels-rå –  60-65 grader Celcius – lett rosa i midten
  • Lam – godt stekt – 70-75 grader Celcius – grå snittflate
  • Okse – rå – 55-60 grader
  • Okse – medium – 60-65 grader
  • Okse – godt stekt – 70-75 grader
  • Svin generelt (skal alltid gjennomstekes)– 70-75 grader
  • Svin -kotelettkam –  65 – 70 grader
  • Svin – skinkestek – 70 grader
  • Svin – bogstek – 80 grader
  • Svin – nakkestek (med ben) 80-85 grader
  • Reinsdyrsteik – litt rosa inni – 65 grader
  • Reinsdyrsteik – gjennomstekt – 72 grader
  • Elg – 55-62 grader
  • Hjort – 55 grader
  • Fjærfe – gjennomstekt – 70-75 grader*
  • Hel kylling – 70-75 grader*
  • Kyllingfilet/kyllingbryst – 60-70 grader *
  • Kyllinglår – 70-75 grader*
  • Kalkunlår – 73-75 grader*
  • Kalkunbryst – 65-68 grader*
  • Fisk – laks – 55 grader (men temperatur varierer mellom fisketyper)

Husk at kjøttets kjernetemperatur stiger noen grader etter det tas ut av ovnen, særlig dersom du steker det på relativt høy temperatur over kort tid. Jeg pleier å ta ut kjøttet når det har 3-5 grader igjen til det er ferdig, men tar ikke ut steketermometeret før kjøttet har hvilt ferdig slik at jeg har kontroll på dette. Jo høyere varme du har hatt på i ovnen, jo mer vil kjøttets kjernetemperatur stige etter du har tatt det ut av ovnen.

*Mattilsynet anbefaler at både svinekjøtt, kyllingkjøtt og kalkun gjennomstekes. Kalkun og kylling bør varmes til en kjernetemperatur på 72 grader, målet med dette er å drepe antibiotikaresistente bakterier i kyllingkjøttet (Smaalene, Holte gård, Stange og Gårdsand forer kylling uten antibiotika ifølge VG).(En leser har påpekt at det ikke er sammenheng mellom antibiotika i foret og antibiotikaresistente bakterier i kjøttet. Det kan hende. Jeg opplever uansett at kvaliteten og smaken på kyllingene fra småprodusentene er bedre enn på mer «industrielt» produsert kylling, og det er positivt (for alle) at kyllingene har større «boltreplass».)

Tips 4 – La kjøttet hvile etter steking

blåmuggostkrem

Når kjøttet får hvile etter steking bevares saftigheten og varmen får spredd seg jevnt. Hvis du skjærer i kjøttet for tidlig risikerer du at kjøttsaften siver ut. En leser tipset om at kjøttet gjerne bør pakkes inn ved hviling. For at kjøttet ikke skal bli avkjølt på utsiden kan du pakke det inn i aluminiumsfolie og/eller frottehåndkle, da kan det stå og hvile en god stund og varmen fordeler seg godt.

Den velrennomerte Alain Ducasse sier at en stek må hvile minst halvparten så lenge som du brukte på å steke den.

Tips 5 – Steketermometer – god hjelp ved store steker

IMG_7372Stek kjøtt i store stykker og gjerne med ben for å bevare mest mulig saftighet og smak.

Det er viktig å sjekke ofte om kjøttet er ferdig, bruk gjerne et termometer, særlig nyttig ved større steker. Steketermometer koster bare rundt hundrelappen, og er en god investering. Husk at steketermometer er mest nøyaktig når det brukes på store kjøttstykker.

Tips 6 – Hvis du steker mindre kjøttstykker, bruk finger for å sjekke hvor godt stekt biffene er

Hvis du ikke har steketermometer kan du bruke kokkemetoden, som innebærer å trykke med fingrene på kjøttet for å kjenne på motstanden. Dette er spesielt hensiktsmessig når du steker mindre biffer. Jo mer motstand, jo varmere er kjøttet på innsiden. Harold McGee beskriver dette i detalj, for spesielt interesserte siterer jeg hva du skal kjenne etter, dette er spesielt nyttig hvis du steker biff i panne:

  • Såvidt stekt kjøtt, dvs. biffen er stekt på oversiden, men bare såvidt varmet på innsiden. Kjøttets konsistens er stort sett uendret, det er mykt når du trykker på biffoverflaten med ringfingeren, litt som muskelen rett under tommelen (på innsiden av håndflaten) når fingrene på hånden er avslappet. I denne tilstanden er det lite eller ingen farget kjøttsaft som siver ut av biffen (men litt fargeløst fett kan renne ut av kjøttet)
  • Biffen stekt «rå» – noen av proteinene i kjøttet har koagulert. Kjøttet er nå litt fastere når du trykker med fingeren – samme fasthet som muskelen rett under tommelen når tommel og pekefinger er strukket hardt ut. På dette tidspunktet begynner rød kjøttsaft å vise seg frem på overflaten av biffen. For noen personer er dette biffen på sitt saftigste, mens for andre oppleves biffen forsatt som for rå, litt for blodig (selv om væsken ikke er blod)
  • Medium stekt kjøtt – bindevevets kollagen har krympet og kjøttet er fastere – som muskelen under tommelen når tommel og pekefinger er presset sammen. På dette stadiet pipler det ut dråper av rød kjøttsaft fra biffen, mens innsiden av biffen er blitt lysere og nærmer seg rosa. De fleste (men ikke alle) mikrober er drept på dette stadiet.
  • Godt stekt kjøtt – nesten alle proteinene er koagulert, biffen er svært fast når du kjenner på den med fingeren, det er ikke mye kjøttsaft å se, og både kjøttsaft og innsiden av biffen har en litt kjedelig gråfarge. Mikrobene i kjøttet er nå døde, og McGee poengterer at en del kjøttelskere synes at kjøttet også er «dødt» på dette stadiet. Men tryggere å spise, ettersom mikrobene er tatt knekken på.(Tips – hvis kjøttet er stekt alt for mye, finnes det teknikker for å forlenge stekingen på en skånsom måte og oppnå at bindevevet løsner opp og kjøttet får tilbake en viss saftighet.)

Epicurious har sin variant for å sjekke stekegradene, se video under:

Du kan også sjekke om kjøttet er ferdig ved å kutte litt i kjøttet og sjekke fargen, men vær forsiktig så ikke saftene renner ut.

Andre tilberedningsmetoder – Sous Vide

Sous vide er en relativt ny metode kjent via bøker som Modernist Cuisine at home. Kjøtt vakuumpakkes, deretter tilberedes det i vannbad som holder en bestemt temperatur. Superkokken Heston Blumenthal bruker konsekvent sous vide for å lage supermørt kjøtt. For best resultat bruker du en sous vide maskin, men på grunn av en noe stiv pris er det flere som velger alternative teknikker. Du kan bruke vanlig komfyr og elektronisk steketermometer for å lage sous vide, du kan også bruke riskoker, og en gassbrenner for å brune kjøttet. Andre kreative metoder er å lage sous vide kalkun i oppvaskmaskin (!)

Den drøyeste sous vide-metoden jeg har kommet over så langt er fra Heston´s Roman Feast der Heston Blumenthal varmbehandler en hel gris i et boblebad (!). Video her:

Andre tilberedningsmetoder – Braisering

Kjøtt kan behandles enten med luft (vanlig ovnsbaking) eller i vann (braisering, se artikkel her.) For braisering av kjøtt kan følgende temperaturer være en grei tommelfingerregel:

  • 100 grader – stekes i 6-7 timer. Øk temperaturen til 225 grader de siste 30 minuttene før servering.
  • 125 grader – ha i ovnen i 4-5 timer
  • 175 grader – ca 2 timer
  • 200 grader – ca 1,5 time

pulled pork

Et eksempel på langtidssteking i fuktig miljø er pulled pork, der kjøttet blir så mørt at det kan dras fra hverandre med en gaffel. Se her for oppskrift på pulled pork.

Litteratur

Det er mye litteratur om tema. Noen anbefalte bøker som også tar opp kjøttsteking:

Nettressurser om kjøttsteking med flere tips og råd:

For siste nytt fra bloggen kan du trykke på knappen i høyre kolonne, så vil du motta e-post hver gang jeg poster et nytt innlegg. Du kan også like Matosofi på facebook, eller følge meg på Twitter.

Hvis noen har tips eller refleksjoner på lager; del gjerne i kommentarfeltet!

Se også:

28 comments on “Kunsten å steke kjøtt – kjernetemperatur, mørt kjøtt og den viktige Maillard-effekten

  1. Tore Knudsen sier:

    Hi Ruth. Super blogg! I’m inspired.

  2. Jan H sier:

    Hva med å legge inn kjernetemperaturer på viltkjøtt, og også skrive om alle fordeler (noen ulemper?) med dette ift det vanlige landbrukskjøttet vi får, som jo også har svært variernde kvaliteter?

    • matosofi sier:

      Hei, jeg ser at kommentaren jeg opprinnelig skrev til deg har falt vekk? Takk for innspill om viltkjøtt, jeg har skrevet inn kjernetemperaturer på reinsdyr og elgkjøtt, kanskje det også etterhvert kommer et innlegg bare om viltkjøtt. Høres spennende ut 🙂

  3. Kaare Jarl Gundersen sier:

    Når det gjelder kjernetemperatur, så ta ut kjøttet 3-4 grader lavere enn til ferdigstekt. Dette på grunn av at temperatustigningen forsetter noen minutter under hvilen etter stekingen.

  4. kulejaniJani sier:

    Ta deg gjerne tid til å oversette fra engelsk til norsk, det virker mer profft og troverdig etter min mening. 😉

    • matosofi sier:

      Hei Kulejani. Takk for innspill. Jeg har tatt meg en liten runde med engelsken i artikkelen, så nå skal det være norsk språk gjennom hele. 🙂

      • kulejani sier:

        Veldig bra 🙂
        En ting til jeg ellers lurer på er om det finnes en tabell som viser steketid i forhold til temperatur?
        Kan man for eksempel steke svinekam på 50-60 grader etter å ha førstekt den på panne, og hvor lenge kan den da eventuelt stå i ovnen?

      • matosofi sier:

        Hei, det finnes sikkert slike tabeller (skal ha det i bakhodet og legge ut hvis jeg finner), men de vil uansett være litt unøyaktige, ettersom steketid avhenger bl.a. av hvor varmt kjøttet er i utgangspunktet (romtemperatur eller kjøleskapstemperatur) og hvilken type ovn du har. Anbefaler sterkt å kjøpe elektronisk steketermometer for å følge med på kjernetemperaturen! Du må gjerne steke/brune kjøttet i pannen først (gir god smak) og deretter steke den lenge i ovnen på lav varme. Men ville for svin da valgt i hvert fall 80 grader, slik at du på sikt får kjøttet opp i rett kjernetemperatur.

  5. Biffen sier:

    Hei, og takk for bra artikkel! Men, er det ikke muskelen mellom tommel og pekefinger på oversiden av hånden man bruker?

    • matosofi sier:

      Hei, takk for innspill og godt spørsmål! Jeg sjekket kilden for sitatet mitt (Harold McGee, On Food and Cooking), og der står det slik jeg har skrevet det i teksten, med mindre jeg har misforstått noe i oversettelsen. Det er imidlertid flere ulike måter å gjøre dette trikset på. Jeg har nå lagt inn en video fra Epicurious som viser en lignende, men litt annerledes video om hvordan man sjekker. Håper den kan være til hjelp?

  6. […] får mye mer smak med en ordentlig stekeskorpe. Det kan vi takke maillard-reaksjonen for, prinsippet som blant annet gir boller en brun og deilig […]

  7. Shiv sier:

    Hei,
    jeg har alltid lurt på hvorfor svinekjøtt alltid blir anbefalt å være gjennomstekt. I land som Norge hvor kontrollen av kjøtt er rimlig bra (tror jeg) bør argumentet om trikin eller andre ulumskheter falle bort. Har ikke svinkjøtt de samme kjemiske reaksjoner som f.eks oksekjøtt? Jeg pleier å steke svinekjøtet litt mer enn en medium oksebiff. Synes at kjøttet blir saftigere og smaker bedre.

    Noen som hat kommentarer?

    shiv

  8. Anne Grethe Lee sier:

    Bør elgkjøtt (jeg har bankekjøtt av elg) ligge å mørne i kjøleskap, slik som oksekjøtt ? Og i tilfelle hvor mange dager ? Mvh Anne Grethe

  9. Sigurd sier:

    Hei. Jeg har hørt at jo høyere kjernetemperatur desto lavere ovnstemperatur bør det være. Stemmer dette ?

    • matosofi sier:

      Hei, jeg måtte tygge litt på denne. Jeg er fortsatt usikker på om det er slik at høyere ønsket kjernetemperatur krever lavere ovnstemperatur. Endel lesing i bøkene mine senere og jeg har ikke klart å finne ut av akkurat det, men jeg fant noe annet som kanskje kan være et slags svar på det du spør om, og det er å skille mellom tilberedning av de møre stykningsdelene og de delene som ikke er så møre. Matvitenskapsguruen Harold McGee, og han skriver følgende:

      » Generelt ønsker vi å ende opp med kjøtt som er mørt og saftig, og ikke seigt og tørt.Den ideelle tilberedningsmetoden for kjøtt bør derfor minimere væsketap og stramming av fibre og maksimere konverteringen av seigt bindevevskollagen til fyltende gelatin.

      Dessverre er det slik at disse to målene virker mot hverandre. Det å minimere fiberstramming og væsketap betyr at kjøttet må stekes kjap på varme som ikke overstiger 55-60 grader Celcius. Men det å konvertere kollagen til gelatin krever langtidssteking på over 70 grader Celcius.

      Så det er ingen ideell tilberedningsmetode for alle typer kjøtt. Metoden må tilpasses mørhetsgraden til kjøttet. Møre stykningsdeler bør helst varmes opp raskt og bare til det punktet der de er helt saftige. Grilling, steking og ovnsteking er vanlige, faste metoder. Mindre møre stykningsdeler bør helst varmes opp over en lenger periode på temperatur tilnærmet kokepunktet, som regel ved bresering, langtidssteking og grytekoking («stewing»)» (Kilde: Harold McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen)

      Håper det var til hjelp!

  10. Per Arne sier:

    Hei, jeg lurer på hva som er høy varme og sterk intensitet og andre adjektiver som ofte blir brukt. Er det mulig å bruke prosentvis effekt av en standard, f. eks. 2000 W (eller faktisk oppgi varmen i Watt, så kan hver enkelt selv finne ut effekten på sin egen plate og ovn).
    I så fall, er høy varme = 100% eller menes det 70 – 80 eller 90%

    • matosofi sier:

      Godt spørsmål. Jeg er ikke så nøyaktig at jeg har akkurat samme prosentdel varme hver gang, og hvor godt stekepannen holder på varmen varierer også ift om jeg bruker jernpanne eller teflon når jeg steker. Men ift «sterk varme»: som en tommelfingerregel skrur jeg platevarmen på rundt 80 %, jeg har ikke induksjonsovn og starter gjerne på 100 % og skrur ned til 80 % når stekepannen har blitt varm. Her er det nok mange ulike løsninger, og ikke fasitsvar. Kan godt hende noen andre her har andre erfaringer?

  11. […]  du trenger bare en touch med høyere varmebehandling sprø skorpe og bedre smak. (Maillard-effekten) […]

  12. fruhoskelsen sier:

    Flott innlegg!

  13. Nils Meland sier:

    Hei. Mye bra her! Har et par kommentarer:
    Å ta ut kjøttet en halv time før steking kan passe for hamburgere. Hvis du har større kjøttstykker, tar jeg dem ut flere timer før.
    Etter steking av større stykker lar jeg dem hvile en halv time under et frottehåndkle – supert!
    Forskjellige fiskearter trenger forskjellig kjernetemperatur. Fra 45 til knappe 60 grader.

    • matosofi sier:

      Takk for mange gode innspill. Særlig det med å la større stykker hvile under håndkle eller liknende er et godt triks for at de ikke skal miste for mye varme, tror jeg skal inkludere tips om det i artikkelen. 🙂

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s