De populære eltefrie brødene – slik lager du dem

eltefritt brød2Eltefritt brød med olivenolje

“If thou tastest a crust of bread, thou tastest all the stars and all the heavens.” – Robert Browning

Jeg har hørt så utrolig mye om denne brødlagingsmetoden, så i helgen laget jeg to eltefrie brød. Jeg begynte litt halvskeptisk med å lage ett brød og ble hektet så snart jeg smakte det ferdige produktet! Begge brødene fikk en crispy skorpe og innsiden var mykt og saftig, og helt uten gjærsmak. Jeg har forsøkt mange ulike brødoppskrifter opp igjennom, men dette er definitivt den oppskriften jeg liker best og brød kommer til å bli laget mye fremover – i mange ulike varianter. Brødbaking var veldig enkelt – man trenger bare å ta tiden til hjelp. 🙂 Så – hvor kommer så denne oppskriften fra og hva er det som kjennetegner denne innovative teknikken?

Eltefrie brød har blitt superpopulære og gått som en farsott gjennom verden etter basisoppskriften ble publisert i New York Times i 2006 av matspaltisten Mark Bittman, som hadde fått oppskriften fra Jim Lahey fra The Sullivan Street Bakery. I en kokebok fra 2009 av Paula Wolfert ble de eltefrie brødene vist til å være «one of those recipes that literally change the culinary scene with discussions on hundreds of blogs in dozens of languages around the world.» For spesielt intersserte – her er en video fra YouTube som viser den originale oppskriften, som du ser er den så godt som identisk med den jeg har brukt.

Jeg kommer nok til å skrive en lenger bakgrunnsartikkel om hvorfor og hvordan eltefrie brød fungerer, foreløpig kan du lese her hvis du vil ha en mer vitenskapelig innføring i no-knead bread. I denne bloggposten vil jeg bare vise til et par kjennetegn ved oppskriften. Oppskriften bruker svært lite gjær og lang hevetid. Deigen er veldig fuktig, noe som er en av grunnene til at elting ikke er nødvendig. Den har også mer salt enn vanlige brødoppskrifter. Vannet er ikke lunkent, men kaldt, hevingen skjer på kjøkkenbenken over natten. Det tar lang tid å lage brødet (opptil 1 døgn), men krever lite aktivt arbeid. Første dagen tar det tre minutter å blande sammen deigen. Så er det bare å vente 12-20 timer før neste arbeidsøkt, som varer i maks ti minutter. To timer etterpå er det en ny liten fem-minutters økt og så er det klart for steking, og da må du passe mer på. Du har altså mulighet til å gjøre alt mulig annet i mellomtiden, deigen krever ikke mye av deg, og som navnet indikerer – du trenger ikke å elte den. Høres det lenge ut med de 12-20 timene med hviling? Egentlig ikke – for eksempel kan du lage deigen på kvelden, og så baker du ut brødet når du kommer hjem fra jobb neste dag, gjerne etter middag. Hvis det plutselig ikke passer å bake ut brød likevel kan du sette deigen i kjøleskapet og bake ut når det passer deg, for eksempel et døgn eller to etterpå.

Før jeg går til selve oppskriften vil jeg fortelle litt om hvilke erfaringer jeg gjorde meg i de to forsøkene jeg gjorde i helgen. Brøddeigene ble seende ganske forskjellige ut. Første brødet jeg laget var deigen veldig våt, og en periode trodde jeg deigen var «ødelagt», jeg måtte kjempe litt for å få den av bakepapiret og over i gryten. Men det skulle vise seg at det var ikke ødelagt i det hele tatt. Det hevet fint i gryten (om enn bittelitt mindre enn det andre), og ble luftig og supergodt på smak. Jeg har en teori om at dette er et brød som tåler alt – en brødoppskrift som tåler det meste, sålenge man følger hovedprinsippene.

Når du baker brødet, skal du bake det i en gryte eller ildfast form MED lokk, det er viktig for å få et godt resultat. Jeg har ikke selv forsøkt med ildfast form, men har hørt at det skal fungere ok. Du trenger helst en jerngryte/leirgryte (eventuelt en gryte som tåler sterk varme (de fleste gryter gjør det) og et lokk som tåler sterk varme (litt færre lokk tåler høy varme pga plastdeler, men du kan eventuelt bruke et lokk som er litt for stort hvis du ikke har et som passer)).

Jeg prøvde å følge den supre oppskriften til Ina-Janine Johnsen, som er en av Norges beste på eltefrie brød (hun har laget over 50 varianter) og som også har gitt ut en bok som heter eltefrie brød og himmelske kaker. Hennes oppskrift, som jeg har fulgt, er en litt justert versjon av oppskriften som ble publisert i New York Times i 2006. I det følgende vil jeg vise hvordan jeg laget eltefrie brød steg-for-steg, jeg skal forsøke å forklare så utførende som mulig og vise til hvilke erfaringer jeg har gjort meg, slik at det er enklere for dere å prøve det ut.

Dette trenger du:

  • 500 gram hvetemel (du kan bytte ut opptil 1/3 av melet med grovere mel og/eller havregryn)
  • 1/4 ts tørrgjær
  • 1,5 ts salt
  • 4 dl vann, kaldt (hvis du har grovt mel i oppskriften kan du vurdere å øke til 4,5 dl)
  • ev litt nøytral olje til å pensle gryten med  (eks solsikkeolje, rapsolje, soyaolje)

NNBread Blande ingrediensene bilde 1

1) Bland alle ingrediensene i en stor bakebolle. Du trenger ikke elte, bare bland den godt sammen, bruk slikkepott eller bare hendene. Deigen er litt klissete og våt, det er helt vanlig.

NNB Første gangs hvile

2)Dekk bollen godt til. Jeg bruker plastfolie som jeg trekker godt over bakebollen, deretter dekker jeg det med et koppehåndkle. La deigen hvile på kjøkkenbenken/ i romtemperatur i 12-20 timer

NNB Etter 1.gangs hvile

2) Når deigen har hvilt i mellom 12 og 20 timer vil den se slik ut, den har hevet seg og det er mange små bobler i deigen.

Melet bakepapir

3) Legg bakepapir (eller bakeunderlag) på kjøkkenbenken og strø på godt med hvetemel. Hell deigen over på bakepapiret.

NNB Før brettingNNB bretting

Du skal nå «brette deigen» fra kantene og over, bruk gjerne en slikkepott til dette. Jeg brettet den sikkert åtte ganger (den flyter litt ut mellom hver gang). Hvis du bruker hendene så strekker du litt i deigen før du bretter den over resten av deigen. Husk å bruke nok hvetemel.

NNB Rundt brødIMG_5469

Etter du har brettet den skal deigen ha en ganske rund form. Det er nå klart for heving for andre gang i 1,5-2,5 timer. For å gjøre det enkelt plasserer jeg bare bakebollen over deigen slik at ikke luft slipper til. (Alternativt kan du pensle en bakebolle med olje, strø på litt mel og legge brøddeigen oppi, husk å dekke til bakebollen med for eksempel plastfolie)

4) Etter 1,5 timer finner du frem en gryte med lokk (som tåler ovn, mellom 3 og 4,5 liter), til nøds kan du bruke en ildfast form med lokk eller form med lokk. Pensle gryten med en nøytral olje slik at ikke brøddeigen setter seg fast. Sett gryten inn i den kalde ovnen på et brett og skru ovnen på over- og undervarme 250 grader. Ta gryten ut av ovnen etter 15 – 30 minutter, eller når ovnen er varm. Ta bakepapiret i hvert hjørne og hell deigen over i gryten. Brukt eventuelt en slikkepott for å få løs deigen.

IMG_5472IMG_5473

5) Sett gryten inn i ovnen MED lokk. La brødet steke i 30 minutter på 250 grader Celcius. Deretter tar du av lokket, skrur ned varmen til 220 grader Celcius og steker videre i 15-30 minutter (kommer an på ovnen, den skal få en fin, brun skorpe).

No knead bread - holderIMG_5478

6) Ta brødet ut av ovnen og legg det på en rist slik at det får hvile og kjøle seg ned. Hvis du vil ha brød senere, kan du pakke det inn i et rent håndkle så snart det er avkjølt og så vil det være like bra og ferskt neste dag.

Etetid

7) Etetid: Skjær i brødet og server! Det skal ha crunchy skorpe og mykt og saftig indre. Prøv med smør og spekeskinke, eller skjær det i små biter og dypp det i olivenolje og balsamicoeddik som en liten snacks. Hva med litt pesto på? Eller hvitløksdip? Uendelige muligheter. Brødet egner seg ypperlig for frysing. Hvis du vil, kan du skjære det i skiver før frysing, så går det lettere å varme opp – i brødrister eller i ovn.

Jeg håper oppskriften var nøyaktig nok til at noen flere har lyst til å prøve dette brødet. Spør meg gjerne hvis det er noe dere lurer på, så skal jeg forsøke å svare basert på erfaringene jeg nå har gjort meg. På et senere tidspunkt skal det komme en lenger artikkel – når jeg har fått gjort litt ekstra research om gjærbakst og no-knead breads vidunderlige og forunderlige verden. 🙂

Håper det smaker!

(Oppdatering: Det blir ekstra godt hvis du bruker en jerngryte, eventuelt en leirgryte når du baker dette brødet, det gir en ekstra god smak og crispy skorpe. Det er også viktig at brødet avkjøles helt før du skjærer i det. Da blir skorpen mer crispy. Et tips til selve formingen av brødet er å ha masse vann på hendene, da fester ikke brøddeigen seg. Og en ting jeg har prøvd er å smøre selve bakebollen med olje eller smør og ta på mel ved andre «heving». Da er den lettere å hvelve over i gryten rett før steking. På bildene har jeg brukt en gryte på 4,5 liter med et alt for stort lokk. Nå har jeg kjøpt en jerngryte på 3,5 liter med et lokk som passer, det gir et enda bedre resultat i tillegg blir brødet «høyere»)

Eltefrie rundstykker

Variasjon: eltefrie rundstykker

Lag deigen som vanlig, la heve i minst ti timer. I stedet for å heve en andre gang, legger du deigen rett opp i muffinsformer e.l. (bruk gjerne spiseskje) slik at deigen når halvveis opp i formene. Stek i ovnen i 15-30 minutt på 225 grader (følg med, ovnene varierer veldig her). For ekstra godt resultat kan du legge en isbit eller to i en liten ildfast form som du setter inn i ovnen ved siden av muffinsformene. Det skaper god fuktig luft i ovnen og gjør at brødene blir luftigere.

Eltefrie Focaccia

Eltefrie Focaccia

Variasjon: eltefri focaccia, se oppskrift her

Andre variasjoner:

  • Bytt ut litt eller alt hvetemelet med speltmel
  • Tilsett 2 ts ramsløk for et ramsløksbrød
  • 100 g havregryn, 400 g hvetemel, resten av oppskriften lik
  • 100 g sammalt hvete, 400 g hvetemel, resten av opppskriften lik
  • Øllebrød, se oppskrift her

Noen lenker om eltefrie brød/no knead bread:

Andre supre nettsteder om baking:

13 comments on “De populære eltefrie brødene – slik lager du dem

  1. […] på for å få samme effekten som steam-ovner som proffe bakere bruker. Les mer om eltefrie brød her.  Jeg har her brukt øl i et eltefritt øllebrød, men du kan bruke øl som erstatning for litt av […]

  2. […] det er første gang du hører om eltefrie brød anbefaler jeg at du leser her, der jeg har skrevet litt mer om de eltefrie brødene. Dette er en variant jeg ville lage fordi jeg […]

  3. Mr. T. sier:

    Har prøvd oppskriften et par ganger. Med det melet som man får kjøpt her må man bøtte på med mel på underlaget. Hvis ikke vil det ende opp med mindre deig i gryta enn på bakepapiret. Har gått over til silikonunderlag. Det fungerer MYE bedre enn bakepapir.

    I følge Bittmanns originalartikkel skal vann helst utgjøre mindre enn 75% av vekten av melet. DVS i dette tilfellet vil omtrent 3,5dl være fornuftig. Skal prøve det neste gang og sørge for at evt løst mel ligger oppå deigen slik at det blir fuktig når gjæringen er i gang.

    Kan også tenke meg å bruke tørket surdeig i stedet for gjær (tviler at det er brukt villgjær i den kommersielle surdeigen).

    Jeg skjønner ikke hvorfor man snakker om 4,2 liters gryter som minimum. Oppskriften fungerer helt fint med en 3 liters Senior gryte fra IKEA. Faktisk er det en fordel med liten gryte fordi brødet blir litt høyere slik at skivene blir mer normale.

    Større gryter vil nok fungere tilfredsstillende hvis man ønsker å lage foccacia eller andre flate brød. Men for et vanlig brød er det bare tull.

    • matosofi sier:

      Hei.
      Takk for innspill! Du trekker frem flere interessante poeng og jeg har benyttet anledningen til å gjøre et par justeringer i oppskrift og fremgangsmåte.

      Jeg syntes bakepapir fungerer bra, men i likhet med deg har jeg også etter hvert gått over til silikonunderlag under selve utbakingen. Jeg har også faktisk også i noen tilfeller gjort stretch-and-fold-øvelsen mens deigen fortsatt er i bakebollen.

      Vannmengde er interessant (eller forholdet mellom mel og vann, Bakers Percentage, jeg pleier å bruke det norske begrepet «hydrering»). Min erfaring har vært at når jeg bruker ulike typer mel (inkludert grovere melsorter) er 4 dl (80 % hydrering) passende mengde. Dette gjelder også når noe av melet erstattes med havregryn. Årsaken er at de grovere meltypene og havregrynet suger til seg mer av fuktigheten enn de finere meltypene. Grovere kornsorter produserer også svakere glutennettverk. Når når man kun bruker fint hvetemel kan nok 3,5 dl vann (75 % hydrering) fungere like bra. Hydrering påvirker strukturen i brødet og brøddeigen må jo også være våt nok til at brøddeigen skal klare å «elte seg selv» over natten. Såvidt jeg har kunnet lese meg frem til vil 75 % hydrering fortsatt være vått nok til at «selv-eltingen» fungerer fint.

      I sommer har jeg bakt masse eltefrie brød med en lys surdeigskultur, det fungerte superbra, men jeg har ikke forsøkt å bruke tørket surdeig i stedet for gjær i oppskriften. Høres interessant ut! Et par spørsmål som slår meg umiddelbart – vil tørket surdeig være klar for baking uten hjelp av gjær? Og hva mener du med villgjær, og vil det spille en rolle ift resultatet, tror du?

      Interessant at det funker med 3 liters gryte, har aldri hørt om noen som bruker så liten gryte. Selv har jeg nå fått en 3,5 liters jerngryte og får høyt brød, men i begynnelsen brukte jeg gryter opp til 4,5 liter med godt resultat. Jeg personlig synes ikke det er noe stress at brødet blir litt flatt, så lenge smaken og teksturen er der. 🙂

      Det var spennende å få innspill fra andre som har prøvd dette brødet. Håper brødet blir bra også fremover! Et par artikler som du kanskje vil synes er interessante:

      – Better Bread Baking with Less Kneading. Av Harold McGee.
      http://www.nytimes.com/2010/02/24/dining/24curious.html?ref=dining&_r=0

      – Diskusjon om hydrering på det supre nettstedet The Fresh Loaf:
      http://www.thefreshloaf.com/node/14832/bittmanlahey-noknead-bread-hydration

      • Mr. T. sier:

        Surdeig er en melblanding infisert med en eller flere typer gjær og melkesyrebakterier. Se http://www.surdeig.no/

        Surdeig skal jo erstatte gjær i bakverk og gi mer smak.

        Det skal finnes flere typer gjærsopp i det fri. Forhåpetligvis har de en innflytelse på smaken av bakverket. Jeg lever i hvertfall i godt med det håpet.

        Hvis man ikke vil ha andre gjærtyper enn den som er i gjærpakken, så er det jo bare å tilsette gjær til melblandingen og så er man jo stort sett i mål.

        Litt bakvendt at jeg bare spiser brød på lørdager.

        Det er mulig at jeg er forutinntatt når det gjelder de fabrikkproduserte surdeigsblandingene.

      • matosofi sier:

        Ja, surdeig kan visst lages på veldig mye forskjellig. Min beskjedne erfaring stopper med surdeigskultur som jeg har laget på økologisk rugmel som skal ha mye villgjær i skallet (se her: https://matosofi.com/2013/05/22/slik-lager-du-din-egen-surdeig/). Jeg regner med at når du henviser til andre gjærsopptyper tenker du på surdeig som er laget på ting som epleskall, på druer osv? Jeg har aldri smakt dette selv, men Andreas Viestad viser til at surdeig på epleskall gir et hint av eplesmak på brødene, se her:

        http://www.tv2.no/underholdning/enbitavnorge/surdeigsbroed-helstekt-svinebog-og-hete-bondepiker-3446437.html

        De fabrikkproduserte surdeigsblandingene inneholder, så vidt jeg synes å huske, bare surdeig og salt. Skjønner egentlig ikke hva saltet gjør der, trodde det bremset surdeigens virkemåte. På pakken står det at den skal brukes med gjær, så kan hende den bare skal bidra med surdeigssmak og at den ikke egner som til å brukes som hevemiddel? Jeg har forstått det slik at tørket surdeig kan livnes opp igjen, men har aldri hørt om at noen har prøvd dette med den de selger på butikken i Norge. Tenker det sikreste er å lage surdeigen selv – eller få av en venn. ☺

  4. Mr. T. sier:

    Jeg synes at http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough og ikke minst http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_microorganisms_found_in_sourdough er veldig opplysende om surdeg.

    Jeg tolker det slik at salt har en anti-bakteriell funksjon i begynnelsen.

    Fantastisk mange muligheter! Jeg gleder meg til å prøve.

  5. Marianne T sier:

    Kjempebra forklaring! Nå står brød nr 2 i ovnen. Jeg bruker også ei ganske lita gryte, da blir brødene høye og fine 🙂

  6. Eva skomsø svanøe sier:

    Mykje spennande fagstoff og fristande oppskrifter. Tusen takk og klem frå Eva

  7. Claudio sier:

    Takk for en godt skrevet og motiverende artikkel!
    En kvart teskje tørrgjær virker veldig lite. Skal det være tilsvarende lite dersom jeg bruker vanlig gjær?

    • matosofi sier:

      Takk for hyggelig kommentar! Ja, en kvart teskje er lite, du skal bruke tilsvarende mengde når du bruker vanlig gjær. Dersom jeg «bare» lar deigen stå i 8 timer, pleier jeg av og til å øke opp til 0,5 ts. Litt slingringsmonn har vi jo! Lykke til!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s