“If thou tastest a crust of bread, thou tastest all the stars and all the heavens.” – Robert Browning

Jeg har hørt så utrolig mye om denne brødlagingsmetoden, så i helgen laget jeg to eltefrie brød. Jeg begynte litt halvskeptisk med å lage ett brød og ble hektet så snart jeg smakte det ferdige produktet! Begge brødene fikk en crispy skorpe og innsiden var mykt og saftig, og helt uten gjærsmak. Jeg har forsøkt mange ulike brødoppskrifter opp igjennom, men dette er definitivt den oppskriften jeg liker best og brød kommer til å bli laget mye fremover – i mange ulike varianter. Brødbaking var veldig enkelt – man trenger bare å ta tiden til hjelp. 🙂 Så – hvor kommer så denne oppskriften fra og hva er det som kjennetegner denne innovative teknikken?

Eltefrie brød har blitt superpopulære og gått som en farsott gjennom verden etter basisoppskriften ble publisert i New York Times i 2006 av matspaltisten Mark Bittman, som hadde fått oppskriften fra Jim Lahey fra The Sullivan Street Bakery. I en kokebok fra 2009 av Paula Wolfert ble de eltefrie brødene vist til å være «one of those recipes that literally change the culinary scene with discussions on hundreds of blogs in dozens of languages around the world.» For spesielt intersserte – her er en video fra YouTube som viser den originale oppskriften, som du ser er den så godt som identisk med den jeg har brukt.

Jeg kommer nok til å skrive en lenger bakgrunnsartikkel om hvorfor og hvordan eltefrie brød fungerer, foreløpig kan du lese her hvis du vil ha en mer vitenskapelig innføring i no-knead bread. I denne bloggposten vil jeg bare vise til et par kjennetegn ved oppskriften. Oppskriften bruker svært lite gjær og lang hevetid. Deigen er veldig fuktig, noe som er en av grunnene til at elting ikke er nødvendig. Den har også mer salt enn vanlige brødoppskrifter. Vannet er ikke lunkent, men kaldt, hevingen skjer på kjøkkenbenken over natten. Det tar lang tid å lage brødet (opptil 1 døgn), men krever lite aktivt arbeid. Første dagen tar det tre minutter å blande sammen deigen. Så er det bare å vente 12-20 timer før neste arbeidsøkt, som varer i maks ti minutter. To timer etterpå er det en ny liten fem-minutters økt og så er det klart for steking, og da må du passe mer på. Du har altså mulighet til å gjøre alt mulig annet i mellomtiden, deigen krever ikke mye av deg, og som navnet indikerer – du trenger ikke å elte den. Høres det lenge ut med de 12-20 timene med hviling? Egentlig ikke – for eksempel kan du lage deigen på kvelden, og så baker du ut brødet når du kommer hjem fra jobb neste dag, gjerne etter middag. Hvis det plutselig ikke passer å bake ut brød likevel kan du sette deigen i kjøleskapet og bake ut når det passer deg, for eksempel et døgn eller to etterpå.

Før jeg går til selve oppskriften vil jeg fortelle litt om hvilke erfaringer jeg gjorde meg i de to forsøkene jeg gjorde i helgen. Brøddeigene ble seende ganske forskjellige ut. Første brødet jeg laget var deigen veldig våt, og en periode trodde jeg deigen var «ødelagt», jeg måtte kjempe litt for å få den av bakepapiret og over i gryten. Men det skulle vise seg at det var ikke ødelagt i det hele tatt. Det hevet fint i gryten (om enn bittelitt mindre enn det andre), og ble luftig og supergodt på smak. Jeg har en teori om at dette er et brød som tåler alt – en brødoppskrift som tåler det meste, sålenge man følger hovedprinsippene.

Når du baker brødet, skal du bake det i en gryte eller ildfast form MED lokk, det er viktig for å få et godt resultat. Jeg har ikke selv forsøkt med ildfast form, men har hørt at det skal fungere ok. Du trenger helst en jerngryte/leirgryte (eventuelt en gryte som tåler sterk varme (de fleste gryter gjør det) og et lokk som tåler sterk varme (litt færre lokk tåler høy varme pga plastdeler, men du kan eventuelt bruke et lokk som er litt for stort hvis du ikke har et som passer)).

Jeg prøvde å følge den supre oppskriften til Ina-Janine Johnsen, som er en av Norges beste på eltefrie brød (hun har laget over 50 varianter) og som også har gitt ut en bok som heter eltefrie brød og himmelske kaker. Hennes oppskrift, som jeg har fulgt, er en litt justert versjon av oppskriften som ble publisert i New York Times i 2006. I det følgende vil jeg vise hvordan jeg laget eltefrie brød steg-for-steg, jeg skal forsøke å forklare så utførende som mulig og vise til hvilke erfaringer jeg har gjort meg, slik at det er enklere for dere å prøve det ut.

Dette trenger du:

• 500 gram hvetemel (du kan bytte ut opptil 1/3 av melet med grovere mel og/eller havregryn)
• 1/4 ts tørrgjær
• 1,5 ts salt
• 4 dl vann, kaldt (hvis du har grovt mel i oppskriften kan du vurdere å øke til 4,5 dl)
• ev litt nøytral olje til å pensle gryten med  (eks solsikkeolje, rapsolje, soyaolje)

1) Bland alle ingrediensene i en stor bakebolle. Du trenger ikke elte, bare bland den godt sammen, bruk slikkepott eller bare hendene. Deigen er litt klissete og våt, det er helt vanlig.

2)Dekk bollen godt til. Jeg bruker plastfolie som jeg trekker godt over bakebollen, deretter dekker jeg det med et koppehåndkle. La deigen hvile på kjøkkenbenken/ i romtemperatur i 12-20 timer

2) Når deigen har hvilt i mellom 12 og 20 timer vil den se slik ut, den har hevet seg og det er mange små bobler i deigen.

3) Legg bakepapir (eller bakeunderlag) på kjøkkenbenken og strø på godt med hvetemel. Hell deigen over på bakepapiret.

Du skal nå «brette deigen» fra kantene og over, bruk gjerne en slikkepott til dette. Jeg brettet den sikkert åtte ganger (den flyter litt ut mellom hver gang). Hvis du bruker hendene så strekker du litt i deigen før du bretter den over resten av deigen. Husk å bruke nok hvetemel.

Etter du har brettet den skal deigen ha en ganske rund form. Det er nå klart for heving for andre gang i 1,5-2,5 timer. For å gjøre det enkelt plasserer jeg bare bakebollen over deigen slik at ikke luft slipper til. (Alternativt kan du pensle en bakebolle med olje, strø på litt mel og legge brøddeigen oppi, husk å dekke til bakebollen med for eksempel plastfolie)

4) Etter 1,5 timer finner du frem en gryte med lokk (som tåler ovn, mellom 3 og 4,5 liter), til nøds kan du bruke en ildfast form med lokk eller form med lokk. Pensle gryten med en nøytral olje slik at ikke brøddeigen setter seg fast. Sett gryten inn i den kalde ovnen på et brett og skru ovnen på over- og undervarme 250 grader. Ta gryten ut av ovnen etter 15 – 30 minutter, eller når ovnen er varm. Ta bakepapiret i hvert hjørne og hell deigen over i gryten. Brukt eventuelt en slikkepott for å få løs deigen.

5) Sett gryten inn i ovnen MED lokk. La brødet steke i 30 minutter på 250 grader Celcius. Deretter tar du av lokket, skrur ned varmen til 220 grader Celcius og steker videre i 15-30 minutter (kommer an på ovnen, den skal få en fin, brun skorpe).

6) Ta brødet ut av ovnen og legg det på en rist slik at det får hvile og kjøle seg ned. Hvis du vil ha brød senere, kan du pakke det inn i et rent håndkle så snart det er avkjølt og så vil det være like bra og ferskt neste dag.

7) Etetid: Skjær i brødet og server! Det skal ha crunchy skorpe og mykt og saftig indre. Prøv med smør og spekeskinke, eller skjær det i små biter og dypp det i olivenolje og balsamicoeddik som en liten snacks. Hva med litt pesto på? Eller hvitløksdip? Uendelige muligheter. Brødet egner seg ypperlig for frysing. Hvis du vil, kan du skjære det i skiver før frysing, så går det lettere å varme opp – i brødrister eller i ovn.

Jeg håper oppskriften var nøyaktig nok til at noen flere har lyst til å prøve dette brødet. Spør meg gjerne hvis det er noe dere lurer på, så skal jeg forsøke å svare basert på erfaringene jeg nå har gjort meg. På et senere tidspunkt skal det komme en lenger artikkel – når jeg har fått gjort litt ekstra research om gjærbakst og no-knead breads vidunderlige og forunderlige verden. 🙂

Håper det smaker!

(Oppdatering: Det blir ekstra godt hvis du bruker en jerngryte, eventuelt en leirgryte når du baker dette brødet, det gir en ekstra god smak og crispy skorpe. Det er også viktig at brødet avkjøles helt før du skjærer i det. Da blir skorpen mer crispy. Et tips til selve formingen av brødet er å ha masse vann på hendene, da fester ikke brøddeigen seg. Og en ting jeg har prøvd er å smøre selve bakebollen med olje eller smør og ta på mel ved andre «heving». Da er den lettere å hvelve over i gryten rett før steking. På bildene har jeg brukt en gryte på 4,5 liter med et alt for stort lokk. Nå har jeg kjøpt en jerngryte på 3,5 liter med et lokk som passer, det gir et enda bedre resultat i tillegg blir brødet «høyere»)

Variasjon: eltefrie rundstykker

Lag deigen som vanlig, la heve i minst ti timer. I stedet for å heve en andre gang, legger du deigen rett opp i muffinsformer e.l. (bruk gjerne spiseskje) slik at deigen når halvveis opp i formene. Stek i ovnen i 15-30 minutt på 225 grader (følg med, ovnene varierer veldig her). For ekstra godt resultat kan du legge en isbit eller to i en liten ildfast form som du setter inn i ovnen ved siden av muffinsformene. Det skaper god fuktig luft i ovnen og gjør at brødene blir luftigere.

Variasjon: eltefri focaccia, se oppskrift her

Andre variasjoner:

• Bytt ut litt eller alt hvetemelet med speltmel
• Tilsett 2 ts ramsløk for et ramsløksbrød
• 100 g havregryn, 400 g hvetemel, resten av oppskriften lik
• 100 g sammalt hvete, 400 g hvetemel, resten av opppskriften lik
• Øllebrød, se oppskrift her

Noen lenker om eltefrie brød/no knead bread:

• http://www.sullivanstreetbakery.com/recipes
• http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?ref=dining
• http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html?_r=0
• http://mstabell.com/2013/03/17/whats-eating-no-knead-bread/
• http://penniwisner.com/online-recipes/no-knead-bread-and-whole-grain-variations/
• http://www.nytimes.com/2010/02/24/dining/24curious.html
• http://www.frugallivingnw.com/frugal-homemaking/no-knead-bread-answers-to-faqs/
• http://ruhlman.com/2011/02/no-knead-bread-a-converts-story/
• http://germanfood.about.com/od/bread/ss/no-knead-breads-compared.htm
• http://www.tastespotting.com/tag/no+knead+bread

Andre supre nettsteder om baking:

• http://www.thefreshloaf.com/
• http://www.breadtopia.com/