Salt, søtt, syrlig, bittert og….umami?

Vi bruker alle fem sansene når vi spiser mat. Noen sier vi spiser med øynene. Andre snakker om viktigheten av at potetgull har riktig lyd. Og hvem har vel ikke gått inn i et rom og konstatert at ”her lukter det nydelig”, og allerede da kjent matlysten snike seg inn? Det er mange ulike aspekter som påvirker hvordan vi opplever mat. Konsistens, temperatur, farge og ikke minst våre egne forventninger til hvordan maten kommer til å smake påvirker enormt. Jeg får ikke muligheten til å gå inn på alle disse aspektene i denne ene bloggposten. Jeg tenkte jeg skulle se på den viktigste sansen av alle – smakssansen, her brutt ned til grunnsmakene salt, søtt, syrlig og bittert, og fremveksten av den mystiske femte grunnsmaken «umami» – som du egentlig er borti oftere enn du tror..

Jeg skal snart komme tilbake til hvordan kjennskap til basissmakene kan hjelpe til med matlaging. Men først et lite filosofisk og historisk tilbakeblikk – for hva er egentlig smak? Den franske, matglade juristen Brillat-Savarin skrev i 1825 boken ”Physiology of Taste”, en bok som i ettertid har blitt en klassiker, som jeg absolutt kan anbefale for de som er interessert i mat i vid forstand. Brillat-Savarin var opphavsmannen til begrepet ”gastronomi”, og skrev den første grundige vitenskapelige og filosofiske boken om mat. Har du hørt uttrykket ”si meg hva du spiser, så skal jeg si deg hvem du er?” Det var Brillat-Savarin som skrev det først, i denne boken, utgitt allerede på 1800-tallet. Han skrev også om grunnsmaker:

”For it is granted that there exists an indefininte number of series of basic savours, all capable of being modified into an infinite number of combinations. (…) Now, since no circumstance has so far arisen in which any savour could be appreciated with scientific exactitude, we have been forced to make do with a few general terms, such as sweet, sugary, acid, bitter and so on, which are all contained in the two expressions agreeable or diagreeable to the taste”

Flere har forsøkt seg på inndeling av grunnsmaker, spor går helt tilbake til Aristoteles, som i 350 før Kristus la frem søt og bitter som to basissmaker. Og det kan nevnes at i gamle Kina og India var også ”krydret” sett på som en grunnsmak.

Den vestlige nyere tradisjonen deler nå inn i grunnsmakene søtt, salt, syrlig, bittert og umami, som alle har egne smaksreseptorer på tungen.

Umami har først i nyere tid blitt anerkjent i vesten som en av de fem grunnsmakene, samtidig som den lenge har vært fundamental i mange østlige kjøkkentradisjoner. Umami er japansk og betyr faktisk bare ”god smak”. Umami har en litt ”søt-bitter”, kraftig smak, og man kan smake den i ost (spesielt parmesanost), soyasaus, sopp og mange flere helt vanlige matvarer.

God matlaging krever at man skaper en fin balanse mellom de ulike grunnsmakene. Hvor mye bedre kan vel ikke tomatsausen bli hvis man smaker den til? Og hva er det egentlig man da gjør? Jo, man balanserer de ulike grunnsmakene. Tomatene er i seg selv litt syrlige, men får mer sødme når de blir kokt. Vi tilsetter gjerne salt (fremhever smakene) og pepper (som i likhet med kjøtt har en bitter smak). I tillegg kan vi tilsette vin (gjøre retten mer syrlig og rund), og prikken over I-en kan gjerne være å tilsette littegranne sukker, nettopp fordi det søte kan utjevne det syrlige i sausen.

Dette prinsippet gjelder i de fleste typer matlaging. Skal du lage en urtedip? Da kommer smaksbalanseringen virkelig til sin rett. Urtene ”brekker” smaken i en bestemt retning, men deretter skal man tilsette grunnsmaker for å justere og balansere slik at urtesmaken og rømmesmaken kommer til sin rett. Man tilsetter gjerne salt, noe søtt (sukker, honning), noe bittert (pepper), og noe syrlig (lime, sitron). Hvis man vil spice dippen opp litt, kan man jo også tilsette litt tabasco, men ikke for mange dråper – det kan fort bli veldig sterkt.

Selv om det å smake til mat på denne måten er en noe alle kan gjøre, og at man prøver seg litt frem fra gang til gang, finnes det samtidig noen kjøreregler som man må huske på. For eksempel fremhever salt de andre smakene, men har du først tatt i for mye salt, er det vanskelig å få dempet saltsmaken. Jeg har i det følgende latt meg inspirere av Christer Berens og Rune Pal som i boken sin ”Helt Chef” fastsetter noen gode kjøreregler for tilsmaking av mat:

det søte og det bitre:  sødme og bitterhet gjør hverandre mer avdempede og behagelige. Sjokolade er et eksempel der disse prinsippene utgjør en herlig balanse. Kakao er bittert, det tilsettes sukker, og blir til smaken vi forbinder med sjokolade. En litt søt grillmarinade kan tilsvarende gjøre underverker for grillet kjøtt, som jo egentlig har en noe bitter grunnsmak.

det sure og det søte: syre nøytraliserer sødme, og vi oppnår balanse. Smakene blir svakere, men syrligheten blir ikke borte. Limonade smaker fortsatt sitron, men sukkeret har dempet den syrlige smaken. Søtt og surt har vært bærebjelker i matlaging fra gammelt av, og fungerer på alt fra enkle ting som rømme med sukker, til sur-søte asiatiske sauser.

det salte og det søte: salt nøytraliserer ikke sødmen, men gir den et nytt smaksbilde som virker mindre søtt og faktisk mindre salt enn de mengden skulle tilsi. Eksempel på gode matkombinasjoner er en søt rotpure til pinnekjøtt, honning til salte oster, som roquefort. Mat uten syre og/eller salt vil ofte virke smakløs og mektig. Dette fordi de fleste råvarer ligger på sødme- og bittersiden og i seg selv gir et endimensjonalt smaksbilde, som kun engasjerer noen av munnens smakssensorer. Det er kokkens oppgave å skape symfoni i smaker!

det sure og det bitre: retter som har mye syre og bitterhet fungerer ikke uten videre godt sammen, og trenger hjelp utenfra for å få god balanse. Et eksempel er salat, som får en god harmoni hvis man tilsetter en vinaigrette laget med olje, som demper smakene en del. En salat som er veldig bitter vil likevel lett kunne bli for dominerende. Derfor tilsetter man gjerne litt sukker, søt sennep eller honning i vinaigretten for å gi retten en bedre balanse.

det salte og det bitre: salt og bitterhet går sammen. Saltet tar ofte bort litt av bitterheten, slik at man oppnår en bedre balanse. Det er en av grunnene til at man salter kjøtt ved tilbereding. Hardt grillet kjøtt kan få en skorpe som er litt brent og bitter, og det er viktig å ta på salt for ikke å få overdøvende bitterhet. Med salting blir bittersmaken rund og behagelig.

– det salte og det sure: det salte og det syrlige forsterker hverandre og gjør hverandre tydeligere. Eksempel er salat med sitron og olje. Tilsetter vi litt salt blir både syresmaken og saltsmaken svært fremtredende. Man kan velge om man vil bruke syre eller salt i maten, eventuelt litt av begge deler med forsiktighet. Til fisk kan man gjerne bruke syre (lime, sitron) for å fremheve smakene, litt som man bruker salt til kjøtt.

Balanse mellom grunnsmakene utgjør en liten brikke av den totale smaksopplevelsen man får når man spiser. Jeg vil si dette med Brillat-Savarin sine ord fra 1825:

”A man who eats a peach, for example, is first of all agreeably impressed by the smell emanating from it; he puts it into his mouth and experiences a sensation of freshmess and acidity which incites him to continue; but it is not until the moment when he swallows, and the mouthful passes beneath the nasal channel, that the perfume is revealed to him, completing the sensations which every peach should cause. And finally, it is only after he has swallowed that he passes judgement on the experience, and says to himself ”That was delicious””

4 comments on “Salt, søtt, syrlig, bittert og….umami?

  1. matosofi sier:

    For de av dere som ble litt ekstra nysgjerrig på umami, har jeg funnet en annen bloggartikkel som går enda dypere inn på hva umami er og hvordan det brukes. Blogginnlegget heter Umami og ribbe, og du finner det her: http://mstabell.com/2012/12/17/umami-og-ribbe/

  2. […] har tidligere skrevet om hvordan det å ha fokus på å oppnå korrekt balanse mellom salt, søtt, bittert, syrlig og umami kan heve smaksopplevelsen i en rett. Men så er det jo så mange krydder og urter og andre smakstilsetninger man kan bruke. Og hva […]

  3. […] handler gjerne om å finne den riktige balansen mellom søtt, salt, surt, bittert og umami. Et fint innlegg på bloggen “Matosofi” gir en god innføring i smakene og de sentrale […]

  4. […] jeg tidligere har skrevet bør man ved matlaging være bevisst sammenhengene mellom søtt, salt, syrlig, bittert og umami og smake til maten slik at det blir en fin balanse mellom disse. Det er også viktig å tenke på […]

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s