Denne bildekrusellen krever javaskript.

Ønsker du deg et herremåltid, og samtidig slå et slag for den norske flatøstersen, er det bare å begynne å sanke og fråtse i vei av stillehavsøsters. For gode, det er de. I all sin kjøttfulle prakt. – Bendik Kristiansen, DN

Østers nytes ofte rå, men kan også varmebehandles. Jeg er tilhenger av siste metode og har oppdaget at stillehavsøsters kan grilles rett på risten, tilsettes ønsket gode smaker og aroma – og nytes! Svært enkelt og helt nydelig på smak. Helt klart noe som må deles.

Stillehavsøstersen inntar Norge

Stillehavsøsters er egentlig en delikatesse, men har som kjent inntatt og nesten overtatt havbunnen langs Skagerrakkysten. Problemet er kort fortalt at de sprer seg raskt og på bekostning av blåskjell og andre arter. I Norge har man enkelte steder sett 300 Stillehavsøsters på en kvadratmeter og det har visstnok vært en tidobling siste år.  Forskere, myndigheter – og egentlig alle – ber om at man plukker i massevis for å bremse spredningen (og som en bonus få nydelig middag på bordet). Og oppfordringen er tatt. I sommer skal hyttefolk og lokale på sørlandet nærmest ha kjørt i kø i sine båter og kanoer på jakt etter østers. Vi deltok villig i denne østersjakten.

Og alle har funnet og fått. For det er nok i massevis.

Slik ser stillehavsørstersene ut, ruglete i skallet.

Vi tok kanoen fatt og plukket godt over 100 østers på 15 minutter, fylte nesten to bøtter. Det betyr at hyttenaboene ble invitert til stor østersfest på brygga.

Tips til østersjakt

Vi har gjort oss noen erfaringer og lest oss litt opp, her er noen tips til andre som vil ut og plukke østers:

• Sjekk blåskjellvarselet om stillehavsøsters er trygt å spise
• Stillehavsøstersene finner du fra normal vannstand og ned til 1 meters dyp, men kan også finnes ned til 4-5 meters dyp (kilde: Miljødirektoratet).
• Østersene kan feste seg til nesten enhver form for underlag, og finnes ofte på sand-/ mudderbunn, festet til en liten stein eller et blåskjell (kilde: Miljødirektoratet)
• Stillehavsøstersene «suger seg fast» i hverandre og i nærliggende  blåskjell m.m. Du trenger ikke skille dem fra hverandre, de kan tilberedes som en «klynge» på grillen senere
• Reis ut i båt som kan ferdes på grunt vann eller en kano og ha med egnet utstyr
• Stillehavsøsters kan plukkes med håv fra båt/kano eller med hendene.
• Hvis du skal gå rundt på sandbunnen og plukke anbefales badesko for å unngå å kutte seg på de skarpe skjellene. Badesko er mange steder utsolgt pga østersjakt, men kan bestilles på nettet.
• Vi brukte ikke hansker når vi plukket østers, men var forsiktige og det gikk greit. Men har du (tøy)hansker så bruk gjerne det – så minsker sannsynligheten for at du kutter deg på de skarpe kantene.
• Små skjell er like gode som store skjell

Grilling av stillehavsøsters

Østers serveres ofte rå, men vi ønsket å varmebehandle dem og gikk for grilling. En fordel med valgt metode er at det gjør jobben mye enklere enn den tradisjonelle metoden. Du slipper nemlig den litt farlige jobben med å åpne dem med kniv. Det er en kunst å få til, det er en grunn til at de både har NM, EM og VM i østersåpning (se her). Med grillmetoden slipper du å bruke kniv, siden muskelen «slipper» når østersene varmebehandles og de åpner seg av seg selv.

Vi fikk et tips av noen som anbefalte å legge østersene rett på grillen til de åpnet seg. Dette ble metoden vi brukte og prøvde oss frem med. I ettertid fant jeg ut at rask oppvarming av østers er anbefalt:

Østers, muslinger og blåskjell skal varmes opp i sitt skall og på høy varme, enten akkurat til skallet åpner seg for å beholde muskelen så mør som mulig, eller du kan la det være på varmen noen minutter til for å fjerne enda flere mikrober fra organene til skjellet – Harold McGee, Keys to good cooking

Jeg har kun forsøkt grillmetoden selv, og ser derfor ikke på andre metoder her. Vi serverte østersene med urtesmør, sitronsaft og sjalottløk, men vi testet ut også andre smaker til østers som hadde blitt anbefalt her og der, med greie resultat:

• Balsamicoeddik og finhakket løk var godt, men likevel ikke helt innertier for min del, men jeg er villig til å prøve dette på nytt og med en vri, for det har potensial.
• Blåmuggost – tok bare en liten blåmuggostbit. Jeg synes det ble for salt, til vanlig bruker jeg sødme for å balansere ut salthet i blåmuggost, men synes ikke sødme er så godt med sjømat og skalldyr, så testet ikke ut det her.
• Creme fraiche – godt, men østerssmaken «forsvant» litt

Andre anbefalte, men ikke testede smaker er: ostesaus og revet parmesan.

Til slutt endte vi opp med urtesmør, sitronsaft og finhakket sjalottløk, som virkelig både fremhevet det beste av smakene i østerskjøttet og gjorde smaksbildet mer aromatisk og spennende. Valget av smaker ble til slik: Sitronsaft og østers er en klassisk smakskombinasjon. I tillegg fant vi inspirasjon fra Ørjan Johannesen fra Bekkjarvik som kom med opptil flere kreative forslag til smaker her, inkludert rødløk, olivenolje og rødvinseddik. Vi valgte til slutt følgende smaker: urtesmør med fersk gressløk, sitronsaft, finhakket sjalottløk. Tipset om urtesmør fikk vi herfra, de lagde østers med urtesmør med sitronbasilikum, bladpersille, estragon og litt dill. Vi valgte å lage med gressløk i stedet og synes det fungerte svært godt, men de andre urtene kan nok også brukes. Du kan også bruke lime i stedet for sitron hvis du ønsker det.

Dette trenger du:

• Stillehavsøsters, ferske
• Urtesmør
  • cirka 50 gram godt smør (vi brukte Rørossmør)
  • cirka 1 ss god extra virgin olivenolje (kan sløyfes)
  • Masse fersk, finhakket gressløk
• 1 sitron
• 1 finhakket sjalottløk (eller 1/3 rødløk)
• Kan serveres naturell eller sammen med baguetter, hvitløksbaguetter, majones, creme fraiche, ferske reker e.l.

Slik gjør du:

1. Fyr opp grillen til den blir varm, vi brukte gassgrill og ventet til den ble 200 grader under lokket.
2. Finn frem grillvotter eller egnede hansker (rene oppvaskhansker kan sikkert fungere) for å håndtere østersene. Bruk en grillklype for å flytte og snu på østersene.
3. Mens grillen blir varm – gjør klar urtesmør, sitron og løk. Hakk urtene og bland med en gaffel sammen med smør og olje i en liten skål.
4. Legg østersene hele rett på grillristen. Vi grillet cirka 10 østers om gangen. Hvis noen av østersene har vokst inn i hverandre i en klase kan hele klasen legges på og etterhvert som de åpner seg kan kjøttet tas ut. 
5. Legg på lokket på grillen for best varmebehandling og vent til østersene åpner seg (tar gjerne 5-10 minutter, men avhenger mye av størrelse og hvor mye vann som er inni, de største kan ta en del lenger tid). Tips:
   1. Hør etter lydene – fresing av at østersene åpner seg litt og slipper væske og eventuelt en «poppelyd» når de åpner seg litt mer
   2. Sjekk ved å åpne lokket innimellom og se om de har åpnet seg, se bildet under.
   3. Dersom en østers har ligget unaturlig lenge på grillen uten å åpne seg, bør du kaste denne (det kan bety at den er død eller tom). Vi kastet en to-tre stykker av 100 på bakgrunn av dette.
   4. Østersen skal lukte friskt når du åpner dem, hvis de mot formodning lukter sterkt og «ubehagelig» bør de kastes. På de 100 østersene vi grillet, opplevde vi ikke dette. Ørjan Johannessen beskriver luktetesten slik – Lukter det fersk sjø og mineraler, er det tommel opp. Minner lukten om dårlig sjøvann og råtten tang, bør du hive den med en gang
6. Når skjellene har åpnet seg tas de over i en bred ildfast form e.l. og du tar av toppen av skjellet og kaster toppen (i søpla) slik at bare nederste del samt kjøttet er igjen.
7. Mens østersene er varme – ta en halv teskje urtesmør på kjøttet på hver østers og skvis deretter over litt sitronsaft og strø over litt finhakket sjalottløk.
   

   
8. Server underveis eller etter alle østersene er ferdiggrillet. Kan spises naturell med en gaffel rett fra skjellet, eller inngå som del av et større måltid med loff, majones, ferske reker m.m. Drikk gjerne en god hvitvin til. Enjoy!

Kilder:

• Harold McGee, Keys to Good Cooking
• Havforskningsinstituttet
• Mattilsynet
• Dagens Næringsliv og Ørjan Johannesen – artikkel her
• Matartikler.com for tips om urtesmør, se her