Corn chowder is one of the ultimate comfort foods – I love it and it’s much easier than you think to make. You can adapt chowders and add all sorts of things from crab meat to smoked fish – the idea is really to be as hearty as possible. – Jamie Oliver
Chowder-supper er sjømat- eller grønnsakssupper (eller -gryter) som er tyknet, opprinnelig fra USA. Mais Chowder er en av mine favorittsupper, det finnes mange varianter, oppskriften i dette innlegget er basert på og videreutviklet fra en oppskrift i Frelsesarméens suppebok, en bok jeg kan anbefale på det varmeste. Jeg har prøvd å lage ulike typer maissupper tidligere, men kommer alltid tilbake til denne suppen, som jeg lager mest til hverdags, men også passer godt i en helg.
Det er ikke noe hokus-pokus å lage denne, men det er noen prosesser og steg å huske på. En del av suppen skal på et tidspunkt helles av, moses og tilsettes tilbake via en sil. Formålet med dette er å tykne suppen, men også å forsterke kjøtt- og grønnsakssmakene i selve suppen.
Variasjoner
Jeg lager suppen aldri likt to ganger på rad, men følger alltid grunnstrukturen. Ingrediensene har hver sin funksjon, og kan byttes ut med det for øye. Litt om oppbygningen av suppen: Løk og stangselleri hjelper suppen med å få god aroma og kyllingkraften gir den tydeligere smak. Du kan også godt tilsette hvitvin i denne basen.
Bacon har en røkt smak som er godt mot den søte maisen (bacon kan byttes ut med spekeskinke). I tillegg blir retten avrundet med flere meieriprodukter, du kan velge mellom ulike (creme fraiche, sæterrømme, fløte), men de må tåle koking. Jeg foretrekker creme fraiche og har erfart at matfløte skiller seg, anbefales derfor ikke.
Suppen serveres med garnityr av stekt mais, bacon og gressløk, dvs. flere av de samme ingrediensene som i suppen, men stekt og mer crispy. Formålet med garnityr er altså å få litt varians i konsistens. Gressløkens rolle er å friske opp suppen og smaken, men kan byttes ut med andre friske urter (rosmarin blir litt kraftig på smak etter min mening, men både timian, basilikum og persille fungerer). Kan også hende noen krutonger hadde vært godt i suppen, det har jeg ikke forsøkt ennå.
Dersom du ønsker en kraftigere, dypere smak i suppen, kan det være godt å tilsette umamirike produkter som soyasaus eller revet parmesan, dette gjøres i tilfelle helt til slutt, før servering. Tabascosaus kan byttes ut med andre chilisauser, som for eksempel Srirachasaus. Du kan også kutte ut chilisaus for en mildere suppe. Hvis suppen er for søt kan du tilsette litt sitron/lime for å balansere smaken.
Oppsummert kan du variere smaken blant annet ved å tilsette:
- spekeskinke (i stedet for bacon)
- en liten neve revet parmesan (til slutt)
- noen ss soyasaus (til slutt)
- hvitvin (samtidig som hønsekraften)
- Andre friske urter, hakkede (til slutt/ved servering)
Mange andre muligheter her, bare å prøve seg frem.
Tykning med maisenna – eller «roux»?
Maisennamel tilsettes for at suppen skal tykne. Hvis du ikke har maisennamel finnes det en annen metode du kan bruke, der du bruker smør og hvetemel. Slik gjør du: Bland kaldt smør og mel godt til en klump, oppbevar kaldt frem til bruk og tilsett rett i den varme suppen (i punkt 5). Denne teknikken/klumpen heter «roux». Når du bruker roux må du ha temperaturforskjell for å få tykningseffekt- enten må rouxen stekes før kald væske tilsettes, eller en kald roux tilsettes i varm/kokende væske (sistnevnte metode brukes i denne oppskriften).
Ingredienser (3-4 personer)
- 100 g bacon, i terninger
- 1 stilk stangselleri, vasket og skåret i terninger
- 1 stk løk, skrellet og hakket
- 2 poteter, skrellet og i terninger
- 3 dl kyllingkraft, eller 3 dl vann og en kyllingbuljongterning
- 3 dl mais (laken avsilt)
- 1 dl H-melk
- 1 dl creme fraiche (eventuelt sæterrømme eller kremfløte)
- 0,5 ss maisennamel (eventuelt roux – 1 ss smør og 1 ss hvetemel)
- salt, pepper
- noen dråper tabasco eller sriracha (kan droppes)
- eventuelt andre ting for å smake til – sitronsaft, soyasaus, revet parmesan, urter
- garnityr: 4 ss sprøstekt bacon, 4 ss stekt mais, gressløk (ev kjørvel, persille, basilikum eller timian), rømme (kan sløyfes)
Slik gjør du (30 minutter):
1) Skjær opp bacon i terninger, grovhakk løk og hakk selleri i terninger a 0,5-1 cm. Skrell potetene og skjær dem i terninger a 1 cm.
2) Sprøstek baconet og legg det på tørkepapir som ligger på en tallerken, slik at fettet renner av. Stek løk og selleri i det resterende baconfettet til det blir blankt, men uten at det tar farge.
3) I en separat kjele, kok opp kraften og ha i bacon, potetterningene og løken og sellerien som du nettopp har stekt. La det koke til potetene er akkurat møre, kjenn med en gaffel eller smak. Tar ca 5-10 minutter.
4) Mens kraften koker, stek noen spiseskjeer mais og baconterninger i stekepannen. Grovhakk også gressløk. Bland alt sammen i en liten bolle. Dette skal være garnityr/ topping for suppen.
5) Rør ut maisennamel i to spiseskjeer vann og tilsett i den kokende suppen under omrøring.
Har du ikke maisennamel kan du tykne ved hjelp av en «roux»: Bland kaldt smør og mel godt (cirka en spiseskje av hver) til det blir en klump med plastelinakonsistens, tilsett klumpen rett i den varme suppen.
6) TIlsett mais, melk og creme fraiche og la det småkoke i ytterligere fem minutter.
7) Du skal nå kjøre omtrent 1/4 av suppeblandingen i en blender eller med stavmikser. Hvis du bruker stavmikser – bruk en øse og ta cirka 1/4 av suppen over i en beholder som tåler litt varme (prøv å ikke få med for mange baconbiter) og kjør med stavmikser til du har fått en puré. Tilsvarende metode for blender. (TIps: Noen stavmiksere tåler ikke veldig høy varme, så da kan det være en idé å la blandingen kjøle seg ned ett minutt eller to før du kjører blandingen til puré)
8) Sil puréen tilbake i suppen ved å presse den gjennom en sil med baksiden av en øse/sleiv/skje. De delene av puréen som legger seg igjen i silen, som du ikke klarer å presse gjennom kan du kaste eller spise, men pga den litt «trådete» konsistensen bør du ikke tilsette det i suppen. Bland puréen godt med suppen.
9) Smak til med salt, pepper og tabasco etter smak. Hvis blandingen er for søt kan du også tilsette litt sitronsaft, og hvis du vil ha «dypere»/ kraftigere smak kan du tilsette litt soyasaus. Friske, hakkede urter er alltid godt, Ikke vær redd for å ta i masse urter.
10) Servér suppen med garnityret i en liten skål (se bilde under). Suppen skal spises med garnityret på toppen og gjerne en klatt med god rømme. Bon appetit!
Kilder
Frelsesarmeens kokebok «Suppe, såpe og frelse fra fire verdenshjørner» http://shop.frelsesarmeen.no/index.php?main_page=product_info&cPath=17&products_id=213
matosofi 