Osso Bucco med lam

Osso bucco

Da har jeg samlet opp en to-do-liste over retter jeg vil dele, og Osso Bucco med lam, risotto og gremolata blir først ut. Osso bucco er egentlig en italiensk klassisk gryterett der kalveskank blir brunet og deretter bresert/kokt på lav varme i en gryte i flere timer sammen med løk, hvitløk, urter, vin og kraft helt til kjøttet blir så mørt at det faller fra hverandre bare du kikker hardt på det.

Dette er en tilberedningsmåte som langt på vei er den samme som i den franske rødvinsgryteretten Boeuf Bourgognon, bortsett fra at Osso Bucco-oppskriften er noe enklere. I Osso Bucco tilsettes tomater, noe som gir fylde til sausen, og man trenger ikke å sile kraften og tykne den slik man gjør når man lager Boeuf Bourgognon. Når jeg skulle lage Osso Bucco var min plan å kombinere to Osso Bucco-oppskrifter, dvs. en oppskrift fra den italienske kokeboken Sølvskjeen og en fra boken Helt Chef av Christer Berens og Rune Pal. Planen min ble imidlertid noe endret i løpet av turen til slakteren, ettersom lam jo er på sesong, og det lå ferske lammeskanker på rekke og rad i slakterdisken. Jeg fikk slakteren til å skjære opp 2 kg lammeskanker i cirka fem cm store biter, slik at de var klare til steking.

Lammeskank2

Så da ble det egentlig ikke klassisk Osso Bucco, men en lammevariant av Osso Bucco. Jeg beholdt den opprinnelige planen når det gjelder fremgangsmåte og teknikker, men byttet ut kalv med lam, og derfor ble også kalvekraft byttet ut med lammekraft, både i kjøttgryten og i risottoen. Urtene og krydrene som ble brukt (salvie, hvitløk og persille) egner seg like godt til lam som til kalvekjøtt, så da er det jo bare å kjøre på. Jeg valgte å servere kjøttgryten med gremolata (urteblanding som topping) og risotto, men du kan også servere Osso Bucco med for eksempel potetpuré og/eller en stor grønn salat.

I den opprinnelige oppskriften står det at man skal ha 2,5 kg kalveskank til åtte personer, men vi var fem personer på to kilo lammeskank, og det viste seg å være akkurat passe. Det er en del ben på lammeskank, så det er viktig å ta høyde for det når man beregner mengden kjøtt per person.

Retten tar 3 timer å lage. Dette trenger du til fem personer:

  • 2 kg lammeskank (du kan bytte ut lam med kalveskank, da bytter du i tilfelle også ut lammekraft med kalvekraft/oksekraft)
  • ekte smør til steking
  • 7 hvitløksfedd, hakket
  • 2 løk, grovhakket
  • 4 dl hvitvin
  • 0,7 liter lammekraft (1 pakke Jacobs lammekraft pluss vann)
  • 500 g hakkede tomater
  • 60 g soltørkede tomater, grovhakket
  • 2 laurbærblad, hele
  • 2 ss hakket frisk salvie (du kan eventuelt bytte ut denne med bladpersille)
  • 2 sitroner, saften
  • salt, pepper
  • Servér Osso Bucco for eksempel med potetpuré eller risotto (hvis du lager risottoen bruker du lammekraft i stedet for kyllingkraft og du kan droppe safran og sopp).

Gremolata (urtetopping)

  • 1 ss salvie, grovhakket
  • 4 ss bladpersille, grovhakket
  • 2 fedd hvitløk, finhakket
  • det gule av skallet til to sitroner, finrevet
  • 1 ts salt

Slik går du frem:

1. Hakk løk og hvitløk.

2. Brun lammeskankene på alle sider i smør i en varm stekepanne, legg lammeskankene over i en stor gryte etter hvert.

lammeskank

2. Tilsett løk og hvitløk i gryta sammen med lammeskankene, ha i ekstra smør, rør godt og la det steke til løken og hvitløken er blitt blank.

3. Hell over hvitvinen og la det koke kraftig uten lokk til det nesten ikke er noe væske igjen. Mens hvitvinen koker lager du klar hakkede tomater, og grovhakker soltørket tomat og frisk salvie

4. Ha i lammekraft, tomat, soltørket tomat, salvie og hele laurbærblader.

5. Kok opp og la kjelen småkoke i minst to timer, eller til kjøttet så vidt løsner fra beinet. Jo lenger jo bedre. (Jeg lot kjøttet koke i tre timer.)

Osso Bucco koker

6. Hakk alle ingrediensene til gremoladaen og bland dem godt i en liten bolle. La det stå og trekke mens kjøttet koker. Når det gjelder hvitløken er det viktig å ta ut en eventuelt grønn «kjerne», ettersom denne smaker bittert og stramt. Resten av hvitløken smaker friskere, og det er den du vil ha med. Bildet under illustrerer hvitløk der kjernen er fjernet.

ta ut kjernen hvitløk

7. Når Osso Buccoen har kokt ferdig, tilsetter du saften av 1-2 sitroner, salt og pepper. Smak deg frem.

8. Servér Osso Bucco med risotto og dryss gremolada over retten før du serverer. Buon appetito!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s