«I looked about me and took note of what I saw, and often at the most sumptuous banquets I have been saved from boredom by the pleasure I derived from my observations.» – Jean Anthelme Brillat-Savarin

Har du hørt uttrykket «Si meg hva du spiser, så skal jeg si deg hvem du er»? Dette sitatet kommer fra en innflytelsesrik bok fra 1800-tallet, som heter «Physiology of Taste» skrevet av Jean Anthelme Brillat-Savarin. Han har flere kjente sitater som jeg gjerne vil dele med dere.

Brillat-Savarin var en fransk professor og matelsker, en jurist som noterte flittig ned sine tanker rundt matens betydning i sosiale lag, i livet, i samfunnet, for politikken og lignende. Han var spesielt glad i skikkelig god, nesten litt snobbete mat, han var tross alt godt plassert i Frankrikes overklasse. Han ble overtalt av hans venner til å gjøre sine notater om til en bok, og har likesågodt gjenskapt hele «overtalelsessekvensen» i et eget kapittel i sin bok. Boken hans kan anbefales for alle som er over snittet interessert i matlaging. Det er de filosofiske betraktningene hans som har vært mest innflytelsesrike i ettertiden. Selv om mye av det Brillat-Savarin skriver om fysikk og matkjemi fortsatt stemmer, må man ta høyde for at enkelte av de mer naturvitenskapelige utgreiingene i ettertid har vist seg å ikke være helt korrekte. Herr Brillat-Savarin har skrevet en rekke «grunnregler» som utgjør hans fundamentale syn på matens rolle, disse (til tider snobbete) reglene har i ettertid blitt innflytelsesrike og hyppig sitert av matglade personer verden over. Han har blitt diskutert og skrevet bøker om. Det ble for eksempel i 1992 skrevet en bok som het Brillat-Savarin: The Judge and His Stomach (av Giles MacDonogh). Også forfattere som Harold McGee og Herve This har brukt mye spalteplass på sitater fra Physiology of Taste. Jeg har lyst til å dele Brillat-Savarins matfilosofiiske regler med dere, og siterer derfor fra hans bok, side 3. I det følgende kommer derfor gullkorn om gastronomi fra 1824 – enjoy! 🙂

APHORISMS

By the Professor to Serve as Prologue to his Work and an Eternal Foundation for his Science

I. The world is nothing without life, and all that lives takes nourishment.

II. Animals feed: man eats: only the man of intellect knows how to eat.

III. The Fate of nations depends on the way they eat.

IV. Tell me what you eat: I will tell you what you are.

V. The Creator, who made man such that he must eat to live, incites him to eat by means of appetite, and rewards him with pleasure

VI. Gourmandism is an act of judgement, by which we give preference to things which are agreeable to our taste over those which are not.

VII. The pleasures of the table belong to all times and all ages, to every country and every day; they go hand in hand with all our other pleasures, outlast them, and remain to console us for their loss.

VIII. The table is the only place where the first hour is never dull.

IX. The discovery of a new dish does more for the happiness of mankind than the discovery of a star.

X. Drunkards and victims of indigestion do not know how to eat or drink.

XI. The right order of eating is from the most substantial dishes to the lightest.

XII. The right order of drinking is from the mildest wines to the headiest and most perfumed.

XIII. To maintain that one wine may not be drunk after another is heresy; a man´s palate can be saturated, and after the third glass the best of wines produces only a dull impression

XIV Dessert without cheese is like a pretty woman with only one eye.

XV. A man can become a cook, but he has to be born a rôtisseur.

XVI. The most indispensable quality in a cook is punctuality; it is also that of a guest.

XVII. To wait too long for an unpunctual guest is an act of discourtesy towards those who have arrived in time.

XVIII. The man who invites his friends to his table, and fails to give his personal attention to the meal they are going to eat, is unworthy to have any friends.

XIX. The mistress of the house must always see to it that the coffee is excellent, and the master that the liqueurs are of the first quality.

XX. To entertain a guest is to make yourself respondible for his happiness so long as he is beneath your roof.

Kilde: Jean Anthelme Brillat-Savarin (1824) The Physiology of Taste. Oversettelse til engelsk fra 2008. Se også boken gratis hos Gutenberg Project