Laks posjert i olivenolje

Posjert laks

Mange sier seg nok enig i at laks både er godt og enkelt, men av og til kan det være gøy å prøve noen alternative tilberedningsmetoder. Har du noen gang prøvd å posjere laks i olivenolje? Heston Blumenthal anbefaler dette, så i dag ble dette testet ut.

For de av dere som ikke kjenner til kokken – Heston Blumenthal driver restauranten The Fat Duck i London, som har tre Michelinstjerner. Han har ikke ordinær kokkeutdanning, men er selvlært. Han er kjent for å lage nydelige retter ved å blande kreativitet og vitenskapelige prinsipper, og står for retter som bacon og egg iskrem (!) og varm iskrem (!). Han lager også retter som ikke er iskrem, og gjerne med en twist. På restauranten hans ber han folk skrive ned sine beste matminner fra oppveksten og bruker det som utgangspunkt for å eksperimentere frem nydelige, nostalgiske retter. Blumenthal leter alltid etter bedre måter å lage mat på, og har gitt ut bøkene i serien «In search of perfection». Denne oppskriften er fra boken «Heston Blumenthal at home».

Olivenolje varmer opp fisken jevnere enn luft og direkte varme fra stekepanne, og det å tilberede fisken på denne måten gjør at fisken blir jevnt varmebehandlet, får et litt «geleaktig» ytre og en nydelig ren smak av laks. Jeg ble overrasket over hvor annerledes konsistensen ble, og fisken hadde også svært lite smak av olivenolje. Du trenger steketermometer for å kontrollere temperaturen på oljen og fisken. I begynnelsen bruker du den til å måle temperaturen på oljen, og mot slutten bruker du den til å måle den interne temperaturen på laksen (der den er tykkest).

Elektronisk steketermometer

Heston sier at laksens kjernetemperatur skal være 45 grader Celcius når laksen er ferdig. Jeg pleier vanligvis å la laksen få 50-55 grader, men innser at det kan være noen kjemiske prosesser på gang her som gjør at den ikke trenger mer enn 45 grader. Jeg får titte litt i matkjemibøkene mine en gang og se om de kan forklare dette. Uansett – jeg valgte å følge Hestons råd og ta laksen ut av gryten når kjernetemperaturen på det tykkeste var 45 grader, og den var helt korrekt i konsistens og smak. Heston sier at oljen skal holde 50 grader, men det er ikke noe stress hvis oljen går mellom 45 grader og 55 grader, altså. Men det er viktig at du ikke lar temperaturen gå mye høyere enn dette, spesielt hvis du bruker extra virgin olivenolje, som reagerer på høy varme.

Vi serverte laksen med kokt bulgur, brunet smør tilsatt lime, soyasaus og hakket grønn pepper og bønnestengler vendt i det nevnte smøret. Du kan selvsagt velge annet tilbehør, som ris/poteter, saus (hollandaise/beurre blanc) og asparges. Eller du kan lage en salat med avokado, tomat, lime og fersk koriander? Mange muligheter. Her er fremgangsmåten:

2 personer, 25 minutter:

  • 500 g laks av god kvalitet, gjerne Salma
  • nok extra virgin olivenolje til å dekke laksen

1) Hell nok olivenolje i en gryte til at det vil dekke laksestykkene når de kommer oppi.

2) Plassér et elektronisk steketermometer i oljen og sett gryten på platen som er satt til lav til medium varme. Oljen skal nå 50 grader, i mellomtiden kan du tilberede fisken, men følg med på temperaturen til oljen.

3) Skjær laksen i porsjonsstykker. Når oljen har nådd 50 grader Celcius legger du laksen i oljen. Den skal nå være akkurat dekket. Det vil se ut som på bildet (bortsett fra at det her burde vært litt mer olje slik at laksen ble helt dekket)

IMG_7414

4) Når du har lagt oppi laksen vil det fungere som «isbiter» i oljen, og oljens temperatur vil raskt synke fem grader. La derfor platen være satt til lav-medium varme til oljen når 50 grader igjen. Skru platen deretter av eller ned på den laveste temperaturen.

5) Nå skal laksen posjere i cirka 20 minutter. Det eneste du må passe på er at oljen holder cirka 50 grader, hos meg holdt den mellom 45 og 55 grader. Laksen er ferdig når kjernetemperaturen til fisken er på 45 grader. Det sjekker du ved at du etter cirka 15 minutter stikker steketermometeret inn i fiskens tykkeste del.

6) Når kjernetemperaturen er nådd 45 grader fjerner du forsiktig laksen fra oljen og legger laksen over på en tallerken du har dekket med kjøkkenpapir. La den renne godt av seg, du kan ev tørke forsiktig med kjøkkenpapir. Jeg valgte å ikke salte og pepre, men her er det fritt frem!

Bon appetit!

Tips: I mange tilfeller kan man beholde oljen etter man har brukt den, men i dette tilfellet bør oljen kastes (i pose og så i søppel, ikke i vasken, da må rørlegger ringes, les her for mer informasjon om dette).

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s