«Fish, to taste good, must swim three times: in water, in butter, and in wine.» – Polish proverb

I går var vi på fisketur og var så heldige å få en fin torsk, så det ble fiskemiddag i dag. Dette ble også en anledning til å lage en av mine favorittsauser, som også er en av de enkleste sausen jeg vet om til torsk. I all enkelhetens navn kan sausen lages med bare tre ingredienser, eventuelt kan den lages med bare én ingrediens. Hovedingrediensen i sausen er smør som har blitt brunet (ikke brent) i en stekepanne.

Smør og torsk er en klassisk smakskombinasjon, som klassikeren eggesmør og smørsauser som beurre blanc og Sandefjordssmør.

Jeg har laget flere varianter av denne sausen. I oppskriften i kokeboken Helt Chef er ingrediensene smør, soyasaus og lime, noe som er nydelig i seg selv. Soyasaus tilfører smakene salt og umami, mens lime tilfører syrlighet. Hvis jeg har bacon, kapers eller sjalottløk liggende, tilsetter jeg det også. Da bruker jeg helst de store milde kapersene med stilk som man får kjøpt på innvandrerbutikker, men de små man får kjøpt på vanlige butikker fungerer også. Det hender også jeg bruker litt honning i sausen for å justere balansen mellom det søte og syrlige. Sausen er egentlig en variant av en gammel og klassisk fransk saus som heter Beurre Meuniere, som inneholder ingrediensene brunet smør, sitronsaft og hakket persille. Teknikken er lik – 1) brun smøret 2) tilsett ekstra smak.

Det er en ting som er viktig når du lager sausen, og det er å passe på at den ikke brenner seg, den skal bare være nøttebrun og lett karamellisert. Jeg har her valgt å servere sausen sammen med torskefileter og en potetpure med dijonsennep (sennepen kan sløyfes). Det viktigste å tenkte på når du lager potetpureen er at du ikke bruker mikser, men moser potetene for hånd. (Potetene inneholder mye stivelse, og bruk av mikser vil gjøre at potetpureen fort blir seig og litt tyggegummiaktig.)

Retten tar cirka 30 minutter, og dette trenger du til fire personer:

Ingredienser til potetpure:

• 600 g poteter, skrelt og delt
• 0,5 dl melk (ev fløte)
• 100 g smør
• 2 ss dijonsennep (kan sløyfes)

Ingredienser til torskefileten:

• 800 g torskefilet med skinn, renskåret (kan ev byttes ut med annen hvit fisk, som sei, breiflabb e.l.)
• Smør og olje til steking
• Salt og pepper

Ingredienser til sausen:

• 150 g smør
• 1 lime
• 0,5 dl soyasaus
• ev. sjalottløk
• ev. bacon i småbiter
• ev kapers, i små biter
• ev andre smaker (se nederst i innlegget)

Slik lager du potetpureen: Skrell potetene og sett dem til koking. Hvis du har dårlig tid, kan du dele dem i to før du koker dem. Potetene kan godt legges i vannet før vannet koker. Potetene er ferdige etter cirka 20 minutter, eller når du kan stikke dem med en kniv og de «slipper» kniven. Når potetene er ferdige heller du av vannet og lar gryten stå uten lokk litt slik at potetene får dampet av seg (slik unngår du litt «soggy» potetpure). Tilsett smør og melk/fløte og mos for hånd med en potetstauke eller eventuelt en gaffel til pureen blir en glatt blanding. Smak til med salt, pepper og eventuelt et par spiseskjeer dijonsennep.

Slik tilbereder du torsken: Bruk pinsett og ta ut eventuelle ben i fiskefileten. Vask fisken og tørk den med tørkepapir. Krydre med salt og pepper. Stek torsken på «kjøttsiden» i en medium til varm stekepanne i en blanding av smør og olje i cirka 1 minutt (for å få litt farge). Stek deretter i 5 minutter på skinnsiden, og sett stekepannen til side.

Slik lager du sausen: 1) Hvis du skal ha med bacon, steker du dette først i smør i en stekepanne. Del smøret i terninger, tilsett i stekepannen. Ha ganske høy varme på, rør rundt i smøret med en trespade. Smøret vil først smelte, deretter skumme litt og så vil det bli nøttebrunt. Følg med så det ikke blir brent. Når smøret begynner å lukte nøtteaktig og har fått en brun farge, tar du stekeplaten av varmen og setter det et sted for å kjølne ned. Det varierer hvor lang tid det tar før smøret kjølner, kanskje ti minutter? 2) Når det brunede smøret har kjølnet en del ned (i det minste sluttet å boble og ryke), tilsetter du ekstra smak til sausen. Det viktigste er soyasaus og saften av en lime. I tillegg kan du tilsette sjalottløk og bacon også. Hvis du vil kan du tilsette 1-2 ss honning, så blir det litt mindre syrlig.

Håper det smaker!

Andre variasjoner:

Klikk.no har laget en artikkel om denne sausen og kommet med mange forslag til hva som kan tilsettes etter at smøret er brunet. Den gamle klassiske sausen inneholdt som tidligere nevnt sitron og hakket persille. Klikk.no foreslår følgende smaker:

• Limesaft
• Sitronsaft
• Sitronbåter
• Syltet sitron
• Kapers
• Persille
• Soyasaus
• Søt soyasaus
• Chili
• Ingefærrot
• Balsamicoeddik
• Hvitløk
• Sjalottløk
• Gressløk
• Rosenkål
• Brødkrutonger
• Salvie
• Nøtter
• Worchestershiresaus