Elgfilet med soppstuing og Pommes Anna

elg pommes 2

For en stund tilbake kjøpte jeg elgfilet på butikken og frøs den ned. Etter to dagers tining i kjøleskap var det endelig på tide å tilberede den med litt godsaker til! Et skikkelig norsk (h)elgemåltid.

Jeg var så heldig å vinne et mat- og vinkurs med Christer Berens (for mange år siden) og på kurset lagde vi stekt elgkjøtt med soppstuing. (Det var forøvrig på det kurset jeg fikk sansen for hvitvin i matlaging.) Denne soppstuingen har jeg laget utallige ganger siden, i ulike varianter, som tilbehør til svinekjøtt, oksekjøtt og vilt (til og med reinsdyr). Vi fikk nemlig med oss en oppskriftsbok fra kurset, Helt Chef, der soppstuingoppskriften står. Boken blir flittig brukt til inspirasjon til andre helgeretter også. Siden vi skulle ha elg, valgte vi denne gangen å tilsette litt brunost i soppstuingen, noe som ga en dyp sødme og lett karamellisert touch. Elgkjøtt (vilt generelt) passer godt sammen med umamismaken fra sopp, fyldig fløte og krydder som enebær og fersk timian. Hvitvin gir en fin syrlighet og god aroma til soppstuingen. Vi pleier å rive soppen for å gi retten en ekstra rustikk feeling, men det er selvsagt helt valgfritt.

Vanligvis har vi ovnsbakte poteter til denne retten, men i dag valgte vi å lage den franske 1800-talls klassikeren Pommes Anna (og Sweet Pommes Anna som jeg kaller varianten jeg lagde i dag), se oppskrift her. Pommes Anna er løvtynne skiver av potet som er vendt i klarnet smør, salt og pepper, lagt i stabler og stekt i ovnen til de er myke og gode. Sweet Pommes Anna er rett og slett et resultat av at jeg ønsket å testet ut hvordan det fungerte å erstatte potet med søtpotet i Pommes Anna. Det resulterte i en litt mykere og søtere Pommes Anna, enn når man bruker «vanlig» potet (OK, søtpotet er strengt tatt ikke en potetsort, men dere skjønner hva jeg mener). Andre potettilbehør fungerer også bra, slik som ovnsbakte poteter og fløtegratinerte poteter.

Denne retten tar minst 1 time å lage (kommer an på hvor lenge du har tid til å ettersteke elgkjøttet). Dette trenger du til fire personer:

  • 400 g blandet skogskopp, børstet og kuttet eller revet i biter. Jeg kjøpte østerssopp, aromasopp og portabellosopp
  • 1-2 store sjalottløk, finkuttet
  • 2 fedd hvitløk, hakket
  • 3 ss smør, til steking
  • 2 dl hvitvin (kan ev. kuttes ned til 1 dl)
  • 3 dl kremfløte
  • 4 ss fersk timian, grovhakket
  • 2 skiver brunost (kan sløyfes)
  • 4 enebær, knust i morter eller med kniveggen
  • 800 g elgfilet
  • Fløtegratinerte poteter/ovnsbakte poteter/Pommes Anna e.l.

1. Ta helst elgkjøttet ut av kjøleskapet minst 30 min før du begynner å lage mat, slik at kjøttet blir temperert.

2. Skjær klar alle grønnsakene og mål opp hvitvin og fløte (separat). Sett ovnen på 100 eller 160 grader Celcius (alt ettersom hvor god tid du har).

3. Varm opp en stekepanne, tilsett smør, når smøret bruser, ta i sopp, løk og hvitløk. Stek til soppen slipper vannet.

4. Hell hvitvinen over soppblandingen og kok forsiktig i cirka 15 minutter uten lokk. Hvitvinen skal nesten ha kokt inn. (hvis du har dårlig tid, kan du begynne på steg sju nå og ta steg 5 og 6 når 15 minutter har gått)

5. Ha i knuste enebær og fløten og kok til det tykner lett. Rør inn noen skiver brunost, slik at disse smelter inn i soppstuingen.

6. Sett på lokk og trekk gryten til side. Rett før servering tilsetter du friske urter og smaker til med salt og pepper.

7. Tørk elgfileten med tørkepapir på alle sider. Salte og pepre fileten godt. Varm en stekepanne godt opp, tilsett en blanding av smør og ev. litt nøytral olje. Brun elgfileten på alle sider.

IMG_7372

8. Når elgfileten er ferdig brunet, legges de inn i en ildfast form i ovnen på 100 grader til kjernetempereaturen er 54 grader.  (Elgkjøtt skal ideelt sett ha en kjernetemperatur på 55-62 grader Celcius. Vi tok steken ut på 53-54 grader, rullet den i aluminiumsfolie, som igjen ble lagt inn et håndkle og lot steken hvile en god halvtime. Varmen vil slik fordele seg i steken, slik at den blir jevnt varmebehandlet, og temperaturen i kjernen øker, se også artikkelen kunsten å steke kjøtt). Har du dårlig tid, kan du sette ovnen på 160 grader Celcius. Da går det betydelig raskere, og elgfileten vil kanskje ikke trenge mer enn ca 10 minutter i ovnen.

IMG_7383

9. Når elgfileten har fått hvilt en liten stund (minst ti minutter), kan du skjære i den. Den skal være rosa i midten, ikke grå.

10. Servér elgfilet med soppstuing og annet tilbehør, for eksempel Pommes Anna.

Tips: soppstuingen kan brukes til alle typer stek, jeg skal etter hvert lage et eget innlegg med tips til hvordan den kan varieres.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s