“I don’t know — maybe the world has two different kinds of people, and for one kind the world is this completely logical, rice pudding place, and for the other it’s all hit-or-miss macaroni gratin.”
― Haruki Murakami, The Wind-Up Bird Chronicle

Jeg har lenge hatt planer om å lage fiskegrateng, og etter å ha testet ut denne oppskriften, ble det denne uken fiskegrateng to ganger – en gang med torsk og en gang med laks. Erfaringen er at torsk fungerer best (flaker seg mer) i fiskegratengen, men laks kan også brukes om du ikke får tak i torsk. Oppskriften jeg tar utgangspunkt i er hentet fra boken av Charles Tjessem «God mat på en tirsdag», men jeg har gjort noen justeringer på oppskriften (blant annet tilsatt en del parmesanost). Jeg bestemte meg også for å lage en gremolata-inspirert topping bestående av persille, bacon, purre og revet sitronskall. Toppingen tilførte god friskhet og kontrast til fiskegratengen, men den kan fint droppes dersom du ønsker det.

Når det gjelder brødkrumme som utgjør skorpen, kan du lage det enkelt selv ved å kjøre et litt tørt brød  i kjøkkenmaskin til det er bare smuler. Ettersom vi hadde litt lite brødkrumme liggende, valgte vi å bytte ut halvparten av brødkrummen med revet parmesan. Da blir smaken litt saltere og mindre crunchy, men det fungerer ganske greit.

Det finnes mange oppskrifter på hvit saus (Bechamelsaus), men alle har samme grunnprinsippet: du smelter og rører sammen mel og smør (kalles «roux»), deretter tilsetter du litt og litt melk om gangen, slik at det blir en jevn og fin saus. I opprinnelig oppskrift sto det 1 liter melk, jeg valgte å bare ta 7 dl melk (synes 1 liter var litt mye), og det fungerte helt fint. Bechamelsaus kan du forøvrig også bruke til lasagne, fiskeboller, kjøttpudding, gratenger og pastasauser.

Jeg har i denne retten valgt å tilsette litt revet parmesan for å få kraftigere smak på sausen, dette kan droppes. Det er forøvrig slik at hvis du tilsetter mye revet ost i sausen går du fra en klassisk hvit saus (Bechamelsaus) til en klassisk ostesaus (Mornaysaus).

Jeg valgte også å koke makaronien litt for lite, for at de ikke skulle bli for myke når gratengen stekes i ovnen. Men i opprinnelig oppskrift står det at makaronien skal koke ferdig, så det er også helt kurant å gjøre det slik.

Et viktig grep i denne oppskriften er at man pisker eggehvitene stive og vender dem inn i fiske- og hvitsausblandingen. Dette gjør at du får en lett og luftig grateng, eggene gjør at du får både høyde og god konsistens.

Dette trenger du til 4 personer (tar cirka 1 time, herav 30 min i ovnen):

Hvit saus

• ca 60 g smør
• ca 60 g hvetemel
• 7 dl melk
• salt og pepper
• ev. en klype revet muskatnøtt
• ev 4-5 ss parmesanost

Ingredienser til resten av fiskegratengen

• 400-500 g torsk (eller annen hvit fisk)
• 4 dl makaroni
• vann og salt
• 2 eggeplommer
• salt og nykvernet pepper
• 2 eggehviter
• griljeringsmel/brødkrumme (kan også blandes med litt revet parmesan)

Topping (kan sløyfes)

• en liten neve fersk persille, grovhakket
• revet sitronskall av 0,5-1 sitron (bare det gule)
• 2-4 skiver bacon, sprøstekt, i biter
• 0,5 purre eller vårløk, grovhakket, stekt myk

Slik går du frem:

1) Sett ovnen på 170 grader Celcius (over- og undervarme).

2) Lag hvit saus: Smelt smøret i en kjele, og rør inn melet. Spe gradvis med melk mens du rører rundt slik at det ikke blir klumper. Jeg pleier å la det koke opp mellom hver gang jeg sper. Hvis du har tid lar du sausen koke (med jevnlig omrøring) i 20 minutter, slik at melsmaken kokes ut. Jeg pleier ikke å la det koke mer enn tre til fem minutter, synes det fungerer helt OK. Smak til med salt, pepper og revet muskatnøtt (det varierer litt hvor mye, men jeg tar i hvert fall 1 ts salt og 0,5 ts pepper, gjerne litt mer). For ekstra god smak, tilsett 3-4 spiseskjeer revet parmesanost (eller mer).

2) Kok makaroni i saltet vann i ett til to minutter mindre enn det som står på pakken. Legg makaroni i et dørslag. Kutt fisken i terninger. Bland sammen (rå) fisk, kokt makaroni og hvit saus.

3) Skill eggeplommene fra eggehvitene. Legg eggehvitene i en ren, tørr bolle. Tilsett eggeplommene i blandingen av fisk, makaroni og saus, og vend den godt inn. Smak til med salt og pepper. Stivpisk eggehvitene (enten for hånd eller med mikser, til det blir tydelige «topper» i blandingen og den «står av seg selv» i bollen). Vend de stivpiskede eggehvitene forsiktig inn i blandingen med en slikkepott. Målet er å få blandingen mer porøs og ikke slå ut luften fra eggehvitene. Et vanlig triks er å røre/vende inn samme vei hele tiden (enten med eller mot klokken)

4) Ha fiskeblandingen i en smurt form og strø over brødkrumme/griljeringsmel og eventuelt også litt revet parmesan.

5) Stek fiskegratengen på 170 grader i 30 minutter, eller til krummen er gyllen (og eggeblandingen har stivnet).

6) Lag eventuelt topping: Stek bacon, og deretter purre. Bland sammen med persille og revet sitronskall. Skvis eventuelt også bittelitt sitronsaft over og kanskje litt salt og pepper.

7) Fiskegratengen kan serveres med topping, vanlig salat, råkostsalat eller uten tilbehør. Bon Appetit!

Tips:

• Fiskegrateng egner seg fint til nedfrysing , så kan du varme opp en porsjon når du trenger en middag raskt.
• Hvit fisk kan eventuelt byttes ut med laks eller ørret, dersom du ikke får tak i hvit fisk.