Mushrooms really are a great thing to have around. Robust and substantial enough to keep you going, they’re also, crucially, light enough not to impede the chances of the next feast being approached with full gusto. – Ottolenghi

Det er en grunn til at Ottolenghi er en verdenskjent kokk, og at kokebøkene hans har vunnet en rekke priser. Jeg jobber meg for tiden lykkelig gjennom boken hans «Plenty» og ser frem til å dele ikke bare denne, men også mange flere oppskrifter med dere i tiden fremover.

Denne gangen har jeg forsøkt soppragu med surdeigskrutonger og posjert egg. Resultatet ble riktig så bra. Soppen og soppsausen fikk en kraftig, dyp smak av umami, surdeigskrutongene ga en fin konsistensforskjell (litt crunchy på utsiden og myke inni), mens det posjerte egget var en fin og mild kontrast til den kraftige soppsmaken.

Jeg laget surdeigsbrødet selv, men du kan selvsagt også kjøpe i butikken. Du kan også bruke vanlig brød, men surdeigsbrød har litt mer smak i seg, så hvis du får tak i det er det det beste. Jeg ville ikke kjøpt ferdige krutonger her, siden de som regel er alt for små. Det er et poeng at krutongene skal være store og fortsatt være litt myke i midten. Og hjemmelagde krutonger er alltid best og veldig enkle å lage.

I oppskriften står det at det skal være posjert ande-egg, men jeg valgte vanlig egg i stedet, det fungerte fint. I oppskriften står det at man skal lage kraft på tørket porcini-sopp, formålet med det er å få en enda dypere soppsmak. Jeg valgte å erstatte porcini med en spiseskje lys soyasaus og en spiseskje «mushroom soy sauce» pluss litt ekstra soyasaus til tilsmaking, for å erstatte for umamismaken som porcini skulle gi. Det fungerte fint, men får du tak i porcini er det sikkert (om mulig) enda bedre enn soyasaus. Den skal i tilfelle bløtlegges i 4 dl vann i 30 minutter, og så brukes dette vannet som kraft i stedet for soyasaus + vann (steg 6).

I denne retten kokes det kraft på løk, gulrot og selleristenger, og grønnsakene fjernes deretter, slik at bare smaken og aromaen av disse er igjen. Disse tre grønnsakene er kjent for å gjøre retter mer aromatiske, og i Frankrike kalles de som en samlebetegnelse for «mirepoix» og brukes som basis i en rekke krafter og sauser.

Jeg har gjort et par justeringer i oppskrift og fremgangsmåte, men i hovedsak valgt å følge Ottolenghis metode.

Dette trenger du:

• Noen spiseskjeer soyasaus. jeg valgte «light soy sauce» og «mushroom soy sauce»
• 600 g blandede ferske sopp (jeg valgte aromasopp, østersopp og shitakesopp)
• 350 g surdeigsbrød, uten skorpe
• 1 dl olivenolje
• 2 hvitløksfedd, knust og finhakket
• 1 medium løk, i skiver
• 1 medium gulrot, skrellet og i skiver
• 3 selleristenger, i skiver
• 1,2 dl hvitvin
• 3 timianstilker
• 4 egg av høy kvalitet (økologisk, gjerne Jacobs)
• eddik til posjering
• 100 g creme fraiche
• 4 ss friske urter (Ottolenghi foreslår estragon og persille, men jeg brukte timian og rosmarin)

Slik gjør du (tar cirka 60 min):

1. Sett ovnen på 200 grader over/undervarme.
2. Vask eller tørk av sopp og del i store biter, la små sopp være hele.
3. For å lage krutongene skjærer du brødet (uten skorpe) i terninger a ca 2,5 cm. Knus og finhakk hvitløk, bland med 2 ss olje og salt og vend brødterningene i denne blandingen. Spre utover bakepapirkledt stekeplate og stek midt i ovnen i 15 minutter eller til de er gyldenbrune.
4. Varm en stekepanne opp til relativt høy varme med 1 ss olje. Tilsett noe av soppen og la den steke (uten at du rører) i 1-2 minutter. (Det er viktig at du ikke har for mye av soppen i pannen om gangen, jeg stekte i tre omganger.) Når soppen er blitt lett brunet snur du dem og lar dem steke i ett minutt til. Legg soppen over i en stor skål og fortsett å steke soppen i omganger. Tilsett ekstra olje ved behov.
5. Når all soppen er ferdig stekt og lagt til side, tilsetter du 1 ss olje og steker løk, gulrot og selleri på medium varme i fem minutter uten at det tar farge. Tilsett vin og la koke i ett minutt.
6.  Tilsett soyasaus, timian, litt salt og 4 dl vann, kok til det er 2 dl vann igjen, cirka 20 minutter. Sil kraften og fjern grønnsakene, sett kraften til side.
7. Posjer eggene:
   • Varm opp vannet i en stor gryte til det koker. Tilsett ca 1 ss eddik (kan sløyfes). Skru ned varmen på platen, trekk eventuelt gryten midlertidig vekk fra platen. Temperaturen skal være nesten-koking/småkoking, men hvis det koker for mye kan boblene ødelegge egget, så pass på.
   • Knekk ett og ett egg i en skål. Pass på at eggeplommene er hele, hvis eggeplommene blir ødelagt, kan du ikke posjere dem, men kan bruke dem til omelett eller noe senere.
   • Hell eggene forsiktig oppi det brusende vannet. Egget legger seg på bunnen av kjelen og det hvite vil forhåpentligvis samle seg rundt eggeplommen, men noe vil alltid forsvinne vekk. Vent i tre minutter, noe lenger om du ønsker fastere plomme. Ikke rør i vannet.
   • Ta eggene forsiktig ut av kaserollen med en hullsleiv. Sjekk om eggene er ferdige med å trykke lett med fingeren. Eggehviten skal være godt stivnet mens eggeplommen inni skal være ganske myk, slik at det gir litt etter.
   • Skyll eggene forsiktig i kaldt vann og legg på en tallerken.
8. Når du posjerer siste egg – varm opp kraften og tilsett sopp, creme fraiche og hakkede urter. Salt og pepre etter smak, tilsett også gjerne litt ekstra soyasaus for ekstra dybde i smaken.
9. Servér med krutonger nederst i tallerkenen, deretter soppraguen, posjert egg og litt ekstra hakkede urter. Dryss over litt god extra virgin olivenolje og litt kvernet sort pepper.
10. Enjoy!