«At the centre of every dish, at the beginning of the thought process, is an ingredient, one ingredient – not just any ingredient but one of my favourite ingredients. I tend to set off with this central element and then try to elaborate on it, enhance it, bring it out in a new way while still keeping it in the centre, at the heart of the final dish.» – Yotam Ottolenghi, i boken Plenty

Denne paien levde opp til de høye forventningene jeg hadde til den, og vel så det! Hvitløkene blir blansjert for å mildne dem og deretter sakte karamellisert i balsamicoeddik, urter og sukker, til den får en dyp, nesten nøtteaktig smak. Den myke, ferske geitosten og den lagrede, kraftige geitosten i fyllet gjør smaken på terten variert og spennende – og timian og rosmarin avslutter terten i det aromatiske hjørnet. En virkelig god smaksopplevelse med andre ord.

Ottolenghi – mesterhjernen bak

Med retter som denne viser vegetarmat seg fra sin beste side. Dette er en oppskrift tilpasset fra selveste Ottolenghi. Ottolenghi er en kokk og prisbelønt kokebokforfatter opprinnelig fra Israel (nå bosatt i London). Maten han lager er inspirert av flere matkulturer i midtøsten, med en vestlig tvist. Han er kjent for å lage vegetarmat av høy klasse, men samtidig være glad i både kjøtt og fisk.

«I am not a vegetarian and this is important to mention. I refer to meat and fish in the introductions to the recipes as I occasionally have them in the back of my mind. But I don’t miss these two elements. In this book I offer dozens of solid dishes, all balanced and nurturing, that just happen to include neither fish nor meat.» – Ottolenghi, om kokeboken Plenty

Ottolenghi mener man bør feire og fremme grønnsaker som det de er uten å prøve å få dem til å smake som kjøtt eller bare være et tilbehør til kjøtt. Han mener vegetarianere ikke må se på grønnsaker som annenrangs til kjøtt, og at grønnsaker bør gjenoppdages.

Mine tilpasninger av oppskriften

Hvitløkspaien jeg her har laget er fra den prisvinnende vegetarboken «Plenty». Jeg måtte gjøre noen justeringer ettersom oppskriften opprinnelig er tilpasset et britisk marked. De to viktigste ingrediensene å finne erstatninger til var geitostene. Det skulle være to typer geitost:

1. Soft creamy goat´s cheese (such as Rosemary)
2. Hard, mature goat´s cheese (such as one from Woolsey Cheese)

Ingen av disse ostemerkene er lett (eller mulig?) å oppdrive i Norge, men her var jeg heldig å få god hjelp av min nærmeste Meny-butikk (for ordens skyld – jeg er ikke sponset, men i det siste vært en svært fornøyd kunde hos Meny). Ved ostedisken oppga jeg hva slags type ost jeg egentlig skulle ha, og osteansvarlig gjorde deretter en smaksanalyse av de ostene i oppskriften og fant noen passende alternativer. Når det gjelder ost nr 1 endte vi opp med Snøfrisk, som ligner mest på smak og konsistens ift osten som er anbefalt. Når det gjelder ost nr 2 er det en kraftig, modnet geitost met litt røkt smak. Her ble jeg anbefalt, og gikk for «Rachel Fine Cheese», som var kraftig og god på smak, og som jeg nok kommer til å kjøpe inn neste gang jeg skal ha ost og vinkveld, ettersom denne osten nok er nydelig på et kjeks og med litt søt syltetøy på. Osteansvarlig sa at det også kunne gå an å erstatte osten med enkelte typer blåmuggost, men denne gangen valgte jeg det sikre alternativet.

Oppdatering: Jeg har laget paien på nytt med tre ulike typer ost basert på kumelk (kremost, hvit castello og blå selbu blåmuggost). Det fungerte også godt, og disse ostene er lettere å få tak i enn geitostene. 

Til bunnen brukte jeg frossen butterdeig som jeg tinte og deretter kjevlet ut. Hvis du vil lage din egen paibunn finner du oppskrift her, men lag den uten sukker.

Vi serverte paien med en coleslaw til og stekte champignoner krydret med salt, pepper og stekt inn med godt med soyasaus. Andre gangen jeg lagde paien serverte jeg den med en vanlig salat (salat, tomat, sjalottløk) med vinaigrette basert på 3 del olivenolje og 1 del balsamicoeddik.

Dette trenger du (4 personer):

• ca 375 g butterdeig (jeg brukte frossen butterdeig som jeg tinte før bruk)
• 3 hele hvitløkshoder, hvitløksfeddene separert og skrellet
• 1 ss olivenolje
• 1 ts balsamicoeddik
• 220 ml vann
• 3/4 ss sukker
• 1 ts hakket rosmarin eller persille
• 1 ts hakket timian, pluss noen stilker timian
• 120 g Snøfrisk eller annen myk, kremete og mild geitost. Kan også bruke Philadelphia eller annen naturell kremost.
• 120 g hard, modnet og kraftig geitost, jeg brukte «Rachel Fine Cheese». Du kan også bruke en blanding av hvit Castello og blåmuggost (jeg valgte Blå Selbu).
• 2 egg
• 1 dl kremfløte
• 1 dl creme fraiche
• salt og pepper
• (tørre erter til blindbakingen av paideigen, kan sløyfes)
• Forslag til tilbehør: stekt champignon med soyasaus, salat med vinaigrette eller coleslaw

Slik gjør du (tar 1,5-2 timer, derav mye steketid):

1. Sett ovnen på 180 grader. Gjør klar en paiform a ca 28 cm. Legg de tinte butterdeigplatene oppå hverandre og kjevle ut. Rull ut butterdeig til en sirkel som dekker bunn og kanter av paiformen og pakk deigen inntil, det er greit om den går litt utover kantene.
2. Prikk bunnen med gaffel slik at den ikke hever seg unødvendig mye under steking. Legg bakepapir oppå paibunnen og fyll på med tørkede erter.
3. Bak paien i ovnen i 20 minutter (kalles blindbaking). Fjern papir og erter (spar på ertene, kan gjenbrukes). Bak paien i 5-10 minutter til, eller til paien er gylden. La ovnen stå på.
4. Mens paien bakes – legg de skrelte hvitløksfeddene i en liten gryte og dekk godt med vann. Kok (blansjer) i tre minutter, hell deretter av vannet og legg hvitløkene klar på en tallerken, tørk dem gjerne litt med kjøkkenpapir.
5. Tørk gryten du har kokt hvitløkene i, sett tilbake på varmen og tilsett olivenolje og hvitløkene. Stek på høy varme i to minutter. Tilsett balsamicoeddik og vann og kok opp, la det småkoke i 10 minutter. Tilsett sukker, hakkede friske urter og 1/4 ts salt. Fortsett å småkoke på medium varme til det er karamellisert, tar i hvert fall 10 minutter.
6. Legg skjefuller med kremost jevnt over paibunnen. Bryt den harde osten/blåmuggosten/hvit castello i biter og spre også den ut over. Fordel hvitløk jevnt over paien.
7. Bland egg, fløte, creme fraiche, 1/2 ts salt og litt sort pepper. Hell blandingen over paien for å fylle i hullene mellom hvitløk og ost, men pass på at du fortsatt kan se hvitløk og ost stikke opp.
8. Skru ovnen ned til 160 grader celcius og stek paien i 35 til 45 minutter eller til den er gylden på toppen og ikke «disser» for mye når du dytter borti formen. La den gjerne hvile 5-10 minutter før du spiser.
9. Server med masse friske hakkede urter på toppen og en god salat med vinaigrette til.

Kilder:

• Wikipedia
• Ottolenghi – Plenty