«Making mayonnaise. The cook begins with a small volume of the water phase – mostly egg yolk – and slowly beats oil into droplets in this base. As more oil is incorporated, the mixture becomes thicker.» –  Harold McGee forsøker å vise hva som egentlig skjer når majones blir til.

Om du skal lage aïoli, remulade eller majones, er det samme grunnprinsippene som gjelder. En majones består i sin reneste form av eggeplommer og olje. De vil egentlig ikke blande seg sammen (litt som olje og vann), men eggeplomme er mer tilgivende enn vann, så hvis man visper eggeplommen og tilsetter oljen sakte-sakte, vil oljen inkorporeres av eggeplommen og man ender opp med majoneskonsistens.

Du kan faktisk få en hel liter olje inn i en eggeplomme om du vil, ganske fascinerende, ikke sant? I tillegg er det andre ingredienser i majones, som salt, eddik/sitron og salt. Disse ingrediensene sine roller er i hovedsak å få bedre smak og balanse på majonesen, (se artikkel om salt, søtt, syrlig, bittert og umami for mer om dette). Salt påvirker eggeplommen og gjør det enklere å bryte oljen inn i mindre dråper, det er derfor greit å begynne med å tilsette litt salt, ikke bare bruke salt som smakstilsetter på slutten. Man kan også tilsette sennep i majonesen, som både gir smak, men som også fungerer som et godt bindemiddel mellom eggeplommene og oljen. Strengt tatt kaller man majonesen for remulade når sennep tilsettes – men grunnteknikken er den samme.

I majones pleier jeg å bruke 90 % nøytral olje og 10 % extra virgin-olje. Av nøytral olje vil solsikkeolje og rapsolje være gode oljer. Jeg testet en gang å bruke bare extra virgin olivenolje i majonesen, men det ble for kraftig smak av oljen, og eggeplommen og syrligheten kom ikke godt nok frem. I tillegg har jeg lest i Harold McGee sin bok at å bruke bare extra virgin olivenolje i majones faktisk kan føre til at den bestemme seg for å skille seg et par timer etter den er laget. Han gir en vitenskapelig forklaring på dette, uten at jeg tenkte å gå inn på detaljene på dette her. Dersom noen er spesielt interessert er det bare å si fra i kommentarfeltet så skal jeg gjerne sitere fra hans bok. 🙂

Det er mange gode tips til hvordan majones blir vellykket, McGee sier at ingrediensene skal være romtempererte. Andreas Viestad forklarer dette med at kalde ingredienser gjør at blandingen – emulgeringen – vil gå langsommere og den skiller seg lettere.  Slik jeg ser det er det egentlig bare én ting som kan gå galt når du lager majones og det er at den kan skille seg. Men det er lett å forhindre – det viktigste tipset jeg har til majoneslaging er: vær litt tålmodig! Det er tross alt kjemi på gang. Store mengder olje skal binde seg med et par eggeplommer, og eggeplommene må få litt tid på seg stakkars. Hvis du heller oppi oljen for raskt vil majonesen skille seg. Begynn forsiktig og ikke bli for ivrig med oljehellingen mot slutten heller, selv om du da kan helle på litt raskere. Generelt bør det være en tynn stråle med olje og med pauser. Men ikke fortvil – hvis uhellet først er ute og majonesen skiller seg, kan majonesen fikses uten at du trenger å kaste noe, jeg kommer til å lage et eget innlegg om det. Been there, done that.

Du kan forrresten vispe majones for hånd, men det er lettere og raskere hvis du har elektrisk visp.

Dette trenger du til ca 5 dl majones:

• 2 eggeplommer, romtempererte
• 5 dl romtemperert nøytral olje for eksempel soyaolje, rapsolje, solsikkeolje (ev 4,5 dl nøytral olje og 0,5 dl extra virginolje)
• 1-2 ts salt
• ev. 1-2 ts dijonsennep
• 1 ss hvitvinseddik (kan sløyfes eller byttes ut med eplecidereddik, hvis den sløyfes, husk å tilsette litt ekstra sitron for syrlighet)
• 2-3 ss sitronsaft, eller mer

1) Skill eggehvite og eggeplomme, for eksempel ved å kakke hele egget i en skål og bruke en ren hånd til å ta ut plommen, eller ved å flytte eggeplommen mellom de to halvdelene av eggeskallet frem til eggehviten har rent vekk.

2) Ha eggeplomme, salt, ev sennep og eddik i en bolle. Visp ingrediensene sammen til blandingen begynner å bli litt blekere, det tar gjerne et par minutter.

3) Tilsett en dråpe olje og pisk energisk (eller med elektrisk visp) til oljen er inkorporert i eggeblandingen. Gjør dette 4-5 ganger så vil du se at konsistensen begynner å endre seg og blandingen blir litt tykkere.

4) Hell i litt og litt olje til all oljen er inkorporert i eggeblandingen. Det skal være en tynn stråle. Stopp hellingen hvis det ser ut som oljen begynner å legge seg utenpå blandingen.Fortsett å helle på olje og pisk videre, majonesen vil få sin karakteristiske tjukke konsistens. Når all oljen er inkorporert i blandingen kan du eventuelt smake til med litt mer sitronsaft, salt og pepper. Du kan også tilsette urter og andre smaker for å få en mer spennende majones, se under for tips om smaker. Andreas Viestad sier at man kan justere konsistensen til majones ved å tilsette mer væske, slik som sitronsaft, da blir den mer rennende.

Variasjoner

Når majonesen er ferdig, kan du gjerne dele den for eksempel i tre og smakssette på ulike måter. Hvor mye du skal ha av de ulike smakstilsetningene avhenger av hvor sterk smak du ønsker og hvor mye majones du lager. Generelt er det lurt å tilsette syre til slutt. Mengdene som er oppgitt er kun veiledende og bør tas med en klype salt (ikke bokstavlig talt). Variantene er også beregnet ut fra en majonesmengde på 2 dl. Hovedregelen er – det er viktig å smake seg frem, test det gjerne med en liten brødbit. 🙂 Følgende variasjoner anbefales:

• Hvitløk og chili.Finhakk 3 fedd hvitløk og 0,5 chili og ha i majonesen. tilsett ev litt limesaft (0,5 ss?) eller paprika.  Hvor mye du tilsetter kommer an på hvor sterk du ønsker blandingen. Bland godt. Godt til asiatiske smaker, til kjøtt og kylling. Som tilbehør under middagen.
• Koriander og lime. Grovhakk 1 liten neve korianderblader og press litt limesaft (1 ss) over majonesen. Bland godt. Godt til røkt laks.

         

• Ramsløk. Bland inn 0,5 ss ramsløk fra glass til slutt eller i begynnelsen av prosessen. Server for eksempel som snacks på saltkokte nypoteter, se bilde.
• Dill, sitron og hvitløk. Bland inn en liten neve hakket fersk dill, 1 ss sitron, 0,5 fedd bittelitt finhakket hvitløk. Ideelt til reker og krabber.
• Basilikum og sitron. Bland inn en god neve hakkede basilikumblader og 1 ss sitronsaft, bruk for eksempel under kjøttpålegg.
• Remulade: tilsett 0,5 ss hakket kapers, 1 ss sylteagurk, 2 ss løk og 1 ss fersk/ 1 ts tørket estragon samt 0,5 ts sterk sennep. Smak til med hvitvinseddik (eller sitronsaft). passer til fisk, kylling og på smørbrød.
• Rød majones: tilsett noen ss finhakket syltet rødbete. Majonesen får en fin rosafarge. God til smørbrød.
• Thousand Island. Bland 2 deler majones, 1 del rømme, litt finhakket løk, finhakket paprika og smak til med ketchup. Voila, gøy og hjemmelaget grilltilbehør. 🙂

Videre lesning

Lese mer om majoneslaging? Se nærmere på noen av mine kilder:

• Harold McGee. On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen. Mer om boken her.
• Andreas Viestad. Hvordan koke vann. Mer info om boken her.

Ambisiøs? Se the Guardians jakt på perfekt majones her.

Wikipedia om majones her

Majones-tips og triks her