Polenta med urter, sopp og kylling

IMG_20170620_191113_559

Polenta is to northern Italy what bread is to Tuscany, what pasta is to Emilia-Romagna and what rice is to the Veneto: easy to make, hungry to absorb other flavours, and hugely versatile. – Yotam Ottolenghi

Jeg forstår ikke hvorfor jeg ikke har laget polenta før?

Dette blir definitivt ikke siste gangen. Jeg ble overrasket over hvor balansert og rund polentagrøten var på smak, og hvor tydelig parmesanen og polentaen begge kom til sin rett. Enkelt var det også.

Men først – hva er polenta?

Polenta er egentlig grovt maismel som kokes til det absorberer all kraft, noe som kan ta fra 2 til 50 minutter, alt etter typen maismel. Det ferdige resultatet polenta vil jeg beskrive som en maisgrøt eller en slags risottovariant der man bruker mais i stedet for ris.

Jeg har lest om polenta, og vært så heldig å smake det på restaurant. Men – jeg har også hørt at det tar 45 minutter å koke polentaen og at man må røre hele tiden. Polenta har vært på min to-do-liste i flere år, men 45 minutter koking har vært en terskel…

Det var helt til Ottolenghi (nok en gang) inspirerte meg til å gjenoppta ambisjonen. I sin inspirerende bok «Plenty» har han lagt ut en oppskrift på polenta med sopp og urter, med et bilde så lekkert at oppskriften bare måtte prøves.

Løsningen hans er – det finnes en raskere polenta, en hurtigvariant, som kun krever koking/røring i 2-5 minutter. Ottolenghi sier denne polentavarianten blir mer enn god nok for en vanlig middag, og da særlig sammen med de gode smakene fra parmesan, smør og  friske, nyhakkede urter.

Så da trenger man ikke røre seg sliten i armen på en vanlig ukedag.

Ottolenghi er ikke redd for å lage oppskrifter som tar både 4 og 5 timer, så hvis han sier det er greit med en 2 minutters polenta så tar jeg ham på ordet.

Og resultatet ble nydelig, velegnet til gjentakelse.

Polenta er ikke eneste ingrediens, og jeg vil i denne oppskriften anbefale å spandere en skikkelig god, vellagret parmesanost, som blandes inn. Se etter sertifiseringen parmiggiano reggiano og riv osten selv, for best resultat. Kort fortalt er regelen: Jo mer lagret og bedre kvalitet osten har, jo mer smak har den.

Endringer fra Ottolenghis opprinnelige oppskrift

Følgende endringer ble gjort fra oppskriften i Plenty (dels av nødvendighet, dels nye ideer)

  • Hadde ikke mange typer sopp, så brukte kun champignon.
  • Hadde ikke trøffelolje, så brukte light soy sauce i stedet. Det gir mer umami og kraftigere smak enn den noe mildere trøffeloljen ville gitt.
  • Fant ikke estragon og kjørvel, som den opprinnelige oppskriften ba om. I stedet for å erstatte dem med tørkede urter, valgte jeg å sprinkle over basilikum helt til slutt. Basilikum tåler ikke varme så godt, derfor tilsatte jeg det ikke tidlig i oppskriften, slik man skulle gjort med estragon
  • Opprinnelig oppskrift er vegetar, jeg valgte å lage den som en rett med kylling, det fungerte veldig godt og smakene passet godt sammen.
  • Jeg fant ikke Taleggio-ost, så valgte Hvit Castello, vurderte også blåmuggost, men siden jeg hadde kylling til valgte jeg en litt midlere denne gangen. Hvis den skal lages vegetar igjen anbefaler jeg å bruke litt sterkere oster enn den jeg brukte.
  • Ottolenghi skriver ikke noe om hva slags parmesanost som skal brukes, jeg valgte vellagret parmiggiano reggiano (lagret i 24 mnd)

Oppskriften og fremgangsmåten beskriver varianten jeg laget, inkludert mine endringer og tillegg til originaloppskriften.

Dette trenger du (4 personer):

  • 4 ss olivenolje eller nøytral olje
  • 350 g blandet sopp, store sopp delt i to eller fire
  • 1-2 hvitløksfedd, knust eller presset
  • 1 ss hakket timian (ikke stilkene)
  • 1 ss soyasaus (helst light soy sauce), kan byttes ut med 1 ss trøffelolje
  • 5 dl grønnsakskraft (vann og 1 terning)
  • 80 g polenta (instant eller tradisjonell)
  • 80 g parmesan (gjerne vellagret), nyrevet
  • 30 g smør
  • 1-2 ts finhakket rosmarin
  • 2-3 ss hakkede urter til servering (basilikum + litt timian, rosmarin)
  • 100 g hvitkittost (egentlig Taleggio, jeg brukte Hvit Castello, men hvis du skal lage denne retten vegetar anbefaler jeg noe kraftigere, som blåmuggost)
  • Salt og pepper
  • 4-6 kyllinglår

Slik gjør du (20-30 minutter):

  1. Sett ovnen på 175 grader Celcius over/undervarme. Krydre kyllinglårene med salt og pepper. Varm opp olje sammen med noen stilker rosmarin/timian og en hvitløk delt i to, slik at oljen får litt smak fra urtene/hvitløken. Tilsett kyllingen og brun på alle sider. Legg kylling og urter over i en ildfast form og sett inn i ovnen slik at de kan varmebehandles ferdig (ca 15 minutter?)
  2. Varm opp to ss olje i en stor stekepanne. Når oljen er varm tilsetter du halvparten av soppene og steker i noen få minutter, til de er akkurat blitt brunet, ikke rør for mye i pannen. Fjern soppen fra pannen og gjenta med den siste delen av soppen og oljen. Trekk av varmen og ta all soppen tilbake i pannen. Tilsett hvitløk, estragon, timian, soyasaus og litt salt og pepper. Hold varmt.
  3. La kraften koke opp i en kasserolle. Tilsett deretter polentaen litt om litt og rør kontinuerlig med en tresleiv, slik at det ikke danner seg klumper. Skru av varmen og rør forsiktig mens polentaen trekker til seg væsken og sveller opp. Hvis du bruker hurtigpolenta vil dette ta 2-5 minutter, med tradisjonell polenta tar det 40-50 minutter. Du skal ende opp med en tykk grøtaktig konsistens.
  4. Når polentaen er klar rører du inn parmesan, smør og rosmarin. Smak til med litt salt og pepper (parmesanen er salt, så trengs litt mindre salt enn vanlig).
  5. Ta ut kyllingen fra ovnen og sett på grillen.
  6. Fordel polenta ut over en ildfast form, topp med osten (taleggio, hvit castello e.l.). Plasser den under grillen til osten bobler.
  7. Ta den ildfaste formen ut, tilsett soppen og kyllingen (inkludert kraften til begge) og sett tilbake under grillen for å varme det opp.
  8. Server varmt, dryss over masse friske urter.

Variasjon

polenta

  • Variasjon med tomat og balsamicoløk. Følg oppskriften over, men med følgende endringer:
    • Ikke tilsett kylling (steg 1 utgår derfor). I stedet lager du til balsamicoløk og tomater og bruker litt ekstra kraftig ost, se fremgangsmåte i neste tre punkt:
    • Før steg 3 – lag balsamicoløk: Gjør klar 1 hakket hvitløk og 2 sjalottløk delt i fire. Stek i en liten gryte på lav/medium varme i smør til den er myk og fin, tilsett en deciliter vann, 1 ts balsamicoeddik, et par spiseskjeer sukker og noen stilker timian/rosmarin. Kok inn til sirup over medium varme, cirka 10 minutter, tilsett ekstra vann underveis om det går litt fort. Smak til med litt salt og pepper og ta ut urtene igjen. Løken plasseres under soppen i steg 7.
    • Før steg 3 – tilbered tomater: skjær ut og fjern kjernen i 1-2 tomater, grovhakk tomatkjøttet og ha i en liten skål. Bland gjerne inn 1 ts balsamicoeddik og krydre lett med pepper. Plasseres under soppen i steg 7.
    • I steg 6. tilsett både hvitkittost (hvit castello, brie, camambert) og blåmuggost.
This entry was posted in middag.

2 comments on “Polenta med urter, sopp og kylling

  1. Ser lekkert ut, og smaker sikkert nydelig. Timian og rosmarin er gode smaksettere.

    • matosofi sier:

      Ja, veldig godt! Men mistenker at smaken er veldig avhengig av god og lagret parmesan, siden polenta i seg selv er ganske mild. Kan god hende andre urter enn de jeg brukte kan fungere også, men fornøyd med timian og rosmarin, særlig sammen med sopp.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s