“The only thing that will make a souffle fall is if it knows you’re afraid of it.”
― James Beard

Det var jo fransk valg nylig, og siden jeg er godt over snittet interessert i alt som har med Frankrike å gjøre, måtte jeg benke meg foran tv-en for å følge med på dette, og hva passer vel bedre da enn å teste ut en ostesufflé? Ostesufflé har jeg lenge hatt lyst til å lage. Det jeg liker best med sufflé er den silkemyke, samtidig litt «fluffy» konsistensen og tydelige ostesmaken.

Ostesuffle – her etter fransk metode

I min research i bokhyllen etter ostesuffle endte jeg opp med fem-seks brukbare oppskrifter, og merket meg at de hadde ulike fremgangsmåter.

Oppskriftene fra de norske kokebøkene begynte med vanlig hvit saus som ble tilsatt ost, eggeplommer og stivpiskede eggehviter.

De franske bøkene mine derimot (Paul Bocuse, Escoffier og Masson/Danjou) hadde en annen fremgangsmåte, der man først kokte opp melken for seg, for deretter å blande med mel, koke opp på nytt etc etc.

Siden Escoffier og Paul Bocuse er bautaer innen fransk matlaging bestemte jeg meg for å følge deres metode. Jeg gjorde noen justeringer i ingrediensene (litt mer parmesan). Jeg la også inn trikset til Tom Victor Gausdal om å strø de smurte former med et tynt lag mel.

Flere av oppskriftene foreslo også å steke suffléene i en stor form, jeg valgte å lage 6 porsjonsformer i stedet. Det fungerte bra.

Tips til vellykket resultat

Suffleer er rett og slett eggehviteskum som er smakstilsatt og gitt fylde og smak, her ved hjelp av en ostesaus. Deretter hever blandingen seg i ovnen. Det må sies – ostesufflé har et ufortjent rykte som en vanskelig rett, noe som har ført til artikler av typen  The dreaded cheese souffle og artikler av den mer optimistiske typen «Cheese soufflé: Yes, you can!», og grundige artikler av typen How to cook the perfect cheese shuffle.

Men den anerkjente Harold McGee er tydelig på at suffleer til tross for sitt rykte for å være vanskelige, egentlig er ganske forutsigbare og rett-frem å lage. Selv om de skulle falle sammen kan de i mange tilfeller blåse seg opp igjen. Her vil jeg sitere den amerikanske kokken James Beard: “The only thing that will make a souffle fall is if it knows you’re afraid of it.”

Det er to ting man må sikre seg mot:

1. Ostesuffléen skal heve seg i ovnen, men det hender den ikke gjør det likevel.
2. Ostesuffléen kan falle sammen ved servering

Nøkkelen er i hovedsak å behandle eggehvitene rett og ikke være for ivrig med å åpne opp ovnen mens suffléene steker.

Noen tips under (se også referanser nederst):

• Når du skiller eggeplommer fra hvitene – ikke få noe eggeplomme i eggehviteblandingen (omvendt vei er ingen krise).
• Bruk en tørr og helt ren bolle når du pisker eggehvitene. Pisk helt til det blir skarpe «topper» i eggehviteblandingen, pass på at du får med eggehviten også nederst i bollen – se her for video: https://www.youtube.com/watch?v=pfWBGlaqvZc
• Vent med å piske eggehvitene til rett før de skal blandes inn med ostesausen, så de ikke «faller sammen» før den tid.
• Bland eggehvitene forsiktig inn i ostesausen, litt om gangen, og vend dem forsiktig inn samme vei (enten hele tiden «med klokken» eller «mot klokken»)
• Bruk parmesan av høy kvalitet som du river selv, det gir ekstra god smak.
• Servér suffleene med en gang! Suffleer hever seg i ovnen når vannet blir varmet opp og omgjøres til damp, som igjen fører til at det dannes luftbobler. Suffleer faller sammen når de kjøles ned rett og slett fordi dampen går tilbake til sin form som vann.

Dette trenger du (til 6 små former):

• 4 dl melk
• 75 g mel
• ca. 80 g parmesan, revet (helst merket parmeggiano reggiano)
• 30 g smør
• 4 egg, delt i plommer og hviter
• 2 ts melk
• revet muskatnøtt (kan muligens byttes ut med paprikapulver)
• salt, pepper
• (4-6 små ildfaste former i «creme brûlée»-størrelse, eller kopper som tåler ovnsvarme)

Slik gjør du:

1. Sett ovnen på 180 grader over/undervarme.
2. Riv parmesan og skill eggene i plommer og hviter. Bland de fire plommene med 2 ts melk.
3. Kok opp 4 dl melk, ta vekk med en gang det koker. Kjøl litt ned.
4. Ha melet i en medium stor bolle, tilsett melken i omganger og rør til du får en jevn og klumpefri masse (litt klumper kan gå, men så lite som mulig). Smak til med salt, pepper og litt revet muskatnøtt.
5. Ha massen i en liten gryte og bring til kokepunktet, mens du rører hele tiden. Blandingen vil nå tykne. Ta gryten til side.
6. Tilsett ost, smør og eggeplommeblandingen og rør godt.
7. Stivpisk eggehvitene i en helt tørr og ren bolle. Bruk en slikkepott og bland eggehvitene forsiktig inn i ostesausen uten å slå ut luften av dem, et vanlig triks er å vende inn litt eggehviter om gangen og kun vende inn «med klokken» til du har en jevn og luftig blanding.
8. Smør små ildfaste former og strø dem med mel. Fyll osteblandingen til 1 cm under kanten (vi brukte 6 små former). Stek midt i ovnen i 10-15 minutter eller til toppen er gylden/brun, men ikke åpne døren underveis, du risikerer at de «faller sammen».
9. Servér straks!

Variasjoner:

• Parmesan kan byttes ut med andre ostetyper med kraftig smak, som gruyere, cheddar m.m.

Kilder:

• Paul Bocuse – Bocuse. Toute la cuisine de Paul Bocuse.
• Auguste Escoffier – Le guide culinaire
• Masson og Danjou – La Cuisine Professionalle
• Tom Victor Gausdal – Kokkelære
• Harold McGee – On Food and Cooking
• Harold McGee – Keys to Good Cooking
• How to cook perfect cheese souffle – the Guardian.