Konsistens og kontrast – kokkens beste venn

Konsistens

“I do not like broccoli. And I haven’t liked it since I was a little kid and my mother made me eat it. And I’m President of the United States and I’m not going to eat any more broccoli.” George Bush, U.S. President (1990)

Bush er ikke den eneste med skepsis for brokkoli, og det handler ikke nødvendigvis bare om smaken. Dette innlegget skal handle om hvorfor det er viktig å tenke på konsistens når man lager mat. Til slutt vil jeg dele oppskriften på den superenkle desserten dere ser på bildet. Men først altså litt om konsistens.

En gang så jeg en tv-dokumentar om en sjokoladefabrikk som har ansatt en lyddesigner. Lyddesigner tenker du, kanskje? Hva i all verden er det? Jo, en lyddesigner er ansvarlig for at konfekten lager den riktige lyden. Hvert lag i sjokoladen skal lage en bestemt lyd, så når du spiser det skal det være en totalopplevelse. Du skal kjenne ulike typer og kontraster mellom konsistenser i konfektbiten, du skal høre lydene av de ulike konsistensene og dette skal gjøre at konfektspisingen blir en fullverdig opplevelse. Noen lyddesignere gjør tilnærmet vitenskapelige

Som jeg tidligere har skrevet bør man ved matlaging være bevisst sammenhengene mellom søtt, salt, syrlig, bittert og umami og smake til maten slik at det blir en fin balanse mellom disse. Det er også viktig å tenke på temperatur og karamelliseringseffekter, for eksempel når du steker kjøtt.  Konsistens er et annet kritisk punkt man bør ha i bakhodet ved matlaging. Har dere noen gang tenkt over hvor viktig konsistens er for at maten blir god? Hvis man spiser pommes frites og den smaker godt – hva er det egentlig som gjør at matopplevelsen er god? Jo, noe av det viktigste med pommes frites er å få den crunchy på utsiden og myk inni. Slapp og dvask pommes frites er ikke noe særlig til matopplevelse.

Hvis du går på finere restauranter og spiser dessert ser du ekstra tydelig at kokkene ideelt sett har planlagt retten også i forhold til konsistens. Mange desserter er sammensatt av crunchy kjeks, en iskrem, kanskje en tykk fruktsirup? En variasjon av konsistenser der altså. Hva er rollen til kjeksene? Intuitivt tenker man kanskje at det er smaken – men det er ikke alltid selve smaken som er hovedrollen til kjeksen i en rett. Kjeksen er der for å gi en variasjon og kontrast i konsistensen. Ofte bruker kokker stekte brødsmuler på desserter, der brødsmulene ikke har noen spesiell smak, men er der for å gi retten en fin balanse mellom de ulike teksturene.

En annen matvaregruppe der konsistens er svært viktig for matopplevelsen er grønnsaker – et risikoområde der er kokte grønnsaker. Mange forteller at de ikke liker brokkoli fordi de har opplevd å spise en ihjelkokt brokkolikvist som garnityr til en rett. Og ihjelkokt brokkoli er virkelig ingen kulinarisk nytelse. Men problemet der er ikke egentlig selve smaken. Problemet med brokkolien er at konsistensen ikke er riktig, og derfor oppfattes ikke smaken som like god som hvis det hadde vært litt mer tyggemotstand i midten.

Bare ved å være bevisst konsistensens rolle i mat kan man heve smaksopplevelsene i matrettene. Et tips er for eksempel å legge brokkoli eller andre kokte grønnsaker i en bolle med vann og isbiter rett etter de har stekt. Grønnsaker ettersteker selv etter du har helt av vannet. Hvis du tar grønnsakene i isvann, stopper du kokeprosessen (dette er et viktig element i teknikken «blansjere»). Så er det bare å steke grønnsakene raskt i litt smør rett før servering (det som kalles for å «sautere»). Forhåpentligvis vil brokkolien aldri igjen bli ihjelkokt. 🙂 Hvis du vil lese mer om konsistens kan du se for eksempel her.

Til slutt vil jeg gi oppskrift på en superenkel dessert der konsistens og kontrast virkelig er en viktig del av smaksopplevelsen, sammen med kombinasjonene av de søte og syrlige smakene. Dette trenger du:

  • Havrekjeks (kan byttes ut med sjokoladekjeks)
  • Vaniljekesam
  • Granateple (kan byttes ut med mango i biter, banan, bær eller det du måtte ha lyst på av frukt eller bær)

1) Finn frem noen brede glass, ev små skåler. Rens granateplet (pass på at du ikke får med de hvite «veggene» i granateplet), legg granateplefrøene i bunnen av glasset.

2) Fyll på med vaniljekesam

3) Knus havrekjeksene veldig grovt, enten bare med hendene, eller legg dem på en fjøl og bruk en kjevle (forsiktig).

4) Server! Og legg merke til hvordan de ulike konsistensene virker sammen i denne desserten.

Ideen til oppskriften fikk jeg fra en venninne, hun serverte den identisk, men med mango i stedenfor granateple, det var en nydelig smakskombinasjon.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s