“Banish the onion from the kitchen and the pleasure flies with it” – Elizabeth Robbins Pennell

Her om dagen så jeg et matprogram på TV, kalt Rhodes across Italy. Rhodes er en kokk som reiser rundt omkring i Italia og lærer seg italienske retter av lokale kokker.

I denne episoden møtte Rhodes en herlig liten italiener som hadde på ulike hatter/luer i hver eneste scene. Hatten var formet som en gulrot i en scene, som en tallerken (med kniv og gaffel) i en annen og som en golfbane(!) med mål og golfball i den tredje scenen. Osv. Denne italieneren hadde, i tillegg til en enorm hatte- og luesamling, en forkjærlighet for mat – og da spesielt focaccia. Han lagde mange retter, og den retten som var mest fascinerende å se på, var focacciaen. Jeg har laget focaccia utallige ganger før, men aldri på denne måten. Han hadde moste poteter i deigen, løk på toppen, og avsluttet med å riste en flaske med vann og olje og regelrett dynke focacciaen med væske. Etterpå – når focacciaen var ferdig var den  crunchy på toppen og myk med ekstra god smak nede i hullene som han hadde laget til. Fascinerende! Jeg gikk derfor til Mr. Google og spurte om oppskriften på denne herligheten, og heldigvis lå den på nettet og ventet på meg. 🙂 Oppskriften ble testet ut i går, og focacciaen fikk fort bein å gå på.

Jeg fulgte riktignok ikke oppskriften slavisk. Den opprinnelige oppskriften hadde «powdered maltose» som visst nok både skal hjelpe til med gjæringen, søtning, konsistensen og karamelliseringen av focacciaen. Men prøv å finne «powdered maltose» i Bergen, du! Jeg gikk fra spesialbutikk til spesialbutikk, men selv om mange hadde hørt om maltose, var det ikke til å få kjøpt noe sted. Jeg tilsatte derfor i stedet 1 ss sukker sammen med, for å søtne den litt og speede opp gjæren. Men får du kjøpt maltose, er sikkert det prikken over i-en. 🙂 Jeg har skrevet ned oppskriften i det følgende.

Dette trenger du til deigen:

Til deigen

• 25 g fersk gjær
• 1 spiseskje sukker (aller helst powdered maltose)
• 1 dl melk
• 3 dl lunken melk (37 gr)
• 650 g hvetemel
• 1 teskje salt
• 200 g poteter, kokt og most med
• 1 dl olivenolje

Til slutt

• 1 dl olivenolje, ristet sammen med 1 dl vann
• 1 håndfull sjøsalt
• 1 løk, i skiver og bløtlagt i en blanding av vann og litt eddik (ikke nødvendig)

Slik gjør du:

1) Kok opp skrelte poteter og mos dem manuelt med en håndmoser, la det avkjøles.

2) Varm melken litt, ha oppi gjær og sukker, rør til gjæren har løst seg opp. Tilsett litt av det lunkne vannen.

3) Sikt melet og salten på en arbeidsoverflate, gjerne en underlagsmatte for baking. Du kan eventuelt bruke en stor bakebolle. Lag en hulgrop i midten, tilsett moste poteter, og sakte tilsett olivenolje og til slutt gjær og melkblandingen. Det er viktig at du ikke kjører på med melkblandingen her, for da kan det plutselig lekke ut på alle kanter. Du kan eventuelt bruke en stor bakebolle for å sikre mot lekkasjer.

4) Arbeid mel og poteter inni det flytende, jobb fra innsiden av hulgropen og utover, tilsett gradvis resten av det lunkne vannet for at deigen skal komme sammen på en god måte.

5) Kna deigen i 10 minutter, eller til den en myk og spenstig. Form den til en flat runding, legg på en stor tallerken og dekk til med et rent koppehåndkle. La den hvile på et varmt sted i 30 minutter.

6) Når deigen har hevet, slår du luften litt ut av den og ruller den ut til en leive som er ca 1 cm tykk. Plasser den på et oljet bakebrett og legg det til en ny heving i 30 minutter.

7) Bruk fingertuppene til å presse dype hull hele veien nedover deigen, slik at det blir mange små «brønner». La den heve igjen i ca 30 minutter.

8) Sett ovnen til 200 grader Celcius, eller 210 grader Celcius hvis du har løkvarianten.

9) Når deigen har hevet for tredje gang tar du vann og olje og rister sammen, dynk focacciaen med denne blandingen, sprinkle over med sjøsalt. Det aller meste av vannet vil fordampe under steking, så den blir ikke myk på toppen, selv om det er mye væske. Tilsett løken i skiver over hele focacciaen.

10) Bak i ovnen i 20-25 minutter (i midten eller litt høyere enn midten), eller til den er lysebrun på toppen.

Focaccia kan også lages uten løk, tilsett for eksempel rosmarin, sorte oliven, fetaost eller soltørkede tomater. Server gjerne med en hvitløksdip eller urtedip. Kan fungere som erstatning til brød, frys gjerne ned og varm opp til en dag du vil ha frokost, men har gått tom for brød. Og hva med focaccia til omelett? Det er mange muligheter – kanskje dere også har noen tips?