Slik lager du din egen surdeig

Surdeigskultur del?IMG_5754

«In Alaska, the frontiersmen themselves were known as «Sourdoughs», so dearly did they cherish this staple provision. A real Alaskan Sourdough would as soon spend a year in the hills without his rifle, as to tough it through without his bubbling sourdough pot» – Sandor Ellix Katz, fra boken «Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods»

Surdeigsbrød har fått sin renessanse de siste årene, og det er kanskje ikke så rart? Surdeigsbrød har lenger holdbarhet, bedre skorpe, og skal også gjøre brødene sunnere, blant annet ved at næringsstoffer i brødet lettere tas opp i kroppen hvis det er brukt surdeig som hevemiddel. Surdeig er også det eneste hevemiddelet som klarer å heve rug. Ikke dårlig. Surdeigsbrød gir en saftig konsistens og en særegen, litt syrlig smak på brødet. Surdeig krever betydelig lenger hevetid enn gjærbakst, men det er ikke mer arbeid enn med vanlig gjærbakst.

Jeg vil i dette blogginnlegget vise tre metoder for å seg en levedyktig surdeigskultur, slik at du kan lage nydelige surdeigsbrød. Jeg vil blant annet vise hvordan du ved hjelp av tre ingredienser (vann, hvetemel og sammalt rug) kan lage din egen surdeigsstarter helt fra scratch hjemme. Når du først har laget en surdeiggstarter vil den, ved rett behandling («mating») aldri gå tom. Surdeig går heller aldri egentlig ut på dato, det er flere bakerier i Frankrike som skryter av å ha surdeiger som stammer tilbake til tiden rundt den franske revolusjonen (!)

Både profesjonelle bakere og hjemmekokker har slått seg på surdeigsbrødbakingen de siste årene. For noen år siden var det noen svenske menn i tjueårene som fikk opp interessen for surdeigsbaking i vårt naboland, og en av disse har flere populære bakeblogger, se for eksempel pain de martin.  Det er også flere i Norge som har slått seg opp på surdeigsbrødbakingen, se for eksempel surdeig.no for mange nyttige tips.

Historisk om surdeig

Den gjæren vi kjøper i butikkener en relativt ny oppfinnelse og er dyrket spesielt for at brødlaging skal gå så raskt som mulig. Surdeig og surdeigslignende hevemiddel har derimot blitt brukt i tusener av år. På 5000 år gamle egyptiske hieroglyfer er det avbildet bakehus med deiger som står og hever ved siden av brødovner, og visstnok var det surdeig som var hevemiddelet. I gullrushet i California og Klondyke var surdeigsbrød så populært at arbeidskarene fikk kallenavnet «sourdough» (surdeig). «Sourdough» er også blitt et kallenavn som brukes  om noen som har tilbrakt en hel vinter nord for den arktiske sirkelen. Dette fordi gruvearbeidere og andre bosettere ofte bar surdeigen inntil kroppen for å beskytte den fra å fryse til. Surdeig ble brukt som hevemiddel frem til man i middelalderen begynte å bruke gjærrester fra ølbryggingsprosessen («barm»), og i nyere tid har man brukt gjær fremstilt spesielt for gjærbakst.

Hvordan lage surdeigskultur?

En surdeig er en bit med deig (mel og vann) som inneholder gjær og melkesyrebakterier som finnes naturlig på kornets skall. Surdeig.no viser til at det overalt i naturen finnes ulike typer gjærsopp og bakterier, det er for eksempel gjærsoppen på vin-druen som omdanner druesukkeret til alkohol. For å starte opp selve surdeigen kan man også bruke litt alternative utgangspunkt. (Andreas Viestad viser her hvordan man kan lage surdeigskultur av skallet fra hardangerepler, og  en oppskrift på surdeig på druer finner du her.)
Det vanligste er å lage (lys) surdeig på sammalt mel, og mate den med hvetemel. Du kan få deg en surdeiggsstarter på 3 måter:

1) Få surdeigsstarter av en venn

Kjenner du noen som har en surdeigskultur? Spør om å få en liten bit i et syltetøyglass, «mat» surdeigen med like deler (i vekt) med vann og mel, og vips så har du din egen kultur. Oppbevar i kjøleskap og «mat» den en gang i uken.

2) Du kan livne opp en tørket eller nedfryst surdeigskultur

Ifølge nettsteder om surdeig kan man «livne opp» tørket surdeig som man har laget selv. Breadtopia.com sier det kan gjøres slik:

  • Bløtlegg 0,5 teskje tørket surdeigsstarter i 1 ss lunket vann i et par minutter slik at surdeigen blir litt mykere
  • Bland inn 1 ss hvetemel, dekk beholderen med plastfolie og la det stå i romtemperatur i 24 timer. Det er ikke nødvendig, men du kan gjerne røre en eller to ganger i løpet av disse 24 timene for å raske på prosessen
  • Rør inn en ny spiseskje med hvetemel med en ekstra spiseskje vann. Hvis det er noe liv i den tørkede surdeigsstarteren, vil du antakelig se litt bobleaktivitet mellom 24 og 48 timer. Hvis ikke er det noe galt.
  • Fortsett å mate med litt hvetemel og vann to ganger om dagen, og etter noen få dager vil du ha en levedyktig surdeigsstarter som kan brukes til baking og som krever minimalt «tilsyn»

Se også Breadtopias video som forklarer prosessen nærmere.

Hvis du for eksempel skal hjem på sommerferie og ikke har mulighet til å ta med deg surdeigen, kan den fryses ned eller tørkes og senere livnes opp. Det kan uansett være en idé å fryse ned litt surdeig så du har litt backup i tilfelle det skulle gå galt, så slipper du å begynne på nytt.

Men dette forutsetter jo at du (eller noen du kjenner) lager en surdeig først. Jeg har fått flere spørsmål om man kan kjøpe tørket eller fryst surdeig på butikken eller nettet og vekke denne til live selv? Idunn har begynt å produsere både lys og mørk tørket surdeig som er til salgs i litt større butikker. Det er viktig å merke seg at Idunn selv opplyser om at surdeigen skal brukes i tillegg til gjær, ikke i stedenfor. Etter innspill fra en kommentator har jeg forsøkt  å livne opp surdeigen etter Breadtopias fremgangsmåte. Jeg må dessverre si at surdeigskulturen viser ingen tegn til aktivitet. Jeg tror dette kan ha å gjøre med at surdeigene til Idunn inneholder tørket surdeig og salt. Jeg har flere steder lest at salt egentlig ikke har noe i en surdeig å gjøre. Se for eksempel her: “salt must never come into contact with sourdough starter” (…) the addition of salt prevents the starter from performing its function. Several other experts also advise delaying the addition of salt until the dough is developed (whether by kneading or stretch and fold).» (kilde: http://sourdough.com/forum/when-add-salt)

Jeg har ikke klart å finne noen steder som selger tørket eller nedfrosset surdeig, skal si fra hvis jeg kommer over noe. Kjenner dere til noe slikt? Jeg vil uansett anbefale å gjøre et forsøk på å lage surdeigsstarteren selv, se oppskrift under:

3) Lag surdeigsstarteren selv

Jeg gjorde litt research og såvidt jeg kunne se får man den sterkeste surdeigen ved å bruke økologisk sammalt rug (mellomgrovt). Det er visst også viktig at det var økologisk, fordi «vanlig» mel kan være bestrålt og dermed ikke ha de egenskapene som man er ute etter i skallet. Jeg prøvde meg likesågodt på Morten Schakenda sin surdeigskulturoppskrift, han er tross alt kjent for å være en av norges beste bakere. 🙂

Slik går du frem:

Dag 1-2.

  • 100 g sammalt rug, mellomgrovt (aller helst økologisk)
  • 1 dl lunkent vann

Finn fram en ren bakebolle i plast, skyll den gjerne ekstra så du er sikker på at det ikke er såperester igjen. Bland 1 dl vann og 100 g sammalt økologisk rug (mellomgrovt), legg deigklumpen i en bolle og dekk med plastfolie. La bollen stå på en kjøkkenbenk i romtemperatur i to dager. Den skal begynne å boble litt og gjerne lukte litt.

Surdeig dag 1

Dag 3-4

  • 100 g hvetemel (trenger ikke være økologisk)

Slik så min surdeig ut etter noen dager:

IMG_5569

Tilsett 100 g hvetemel og elt til det har blitt en ganske fast deig. Etter eltingen er deigen fast og fin og skal hvile i en ren bolle under plastfolie.

IMG_5586

Deigen skal hvile i 1-2 dager før den skal friske opp på nytt. To dager senere har surdeigskulturen blitt klebrig og fått små bobler, den skal også lukte litt karakteristisk og kanskje litt synlig. Det er ikke sikkert den har hevet seg så mye.

Dag 5-6

  • 50 g surdeigsbase
  • 0,5 dl lunkent vann
  • ca 100 g hvetemel

Slik så min surdeig ut på dag 5

IMG_5626

Ta av 50 gram med surdeig og kast resten. Bland surdeigen og vann, og tilsett hvetemel og rør/kna til du får en fast deig. Ha deigen i en ren bolle og dekk med plastfolie.

IMG_5629

La surdeigen stå i romtemperatur i en til to dager. Det kan virke som om deigen ikke hever seg noe særlig, ,men om du lukter på den, vil du kjenne en syrlig lukt, og hvis du åpner deien forsiktig, vil du se at det er små bobler under overflaten.

Dag 7

  • 50 g surdeigsbase
  • 1,5 dl lunkent vann
  • 150 g hvetemel

Slik så min surdeig ut dag 7.

IMG_5650

Ta av 50 g surdeig og kast resten. Bland surdeig og vann og tilsett hvetemel til du får en fast deig. Ha deigen i en ren bolle, og dekk med plastfolie. La den stå i romtemperatur 12-18 timer.

IMG_5651IMG_5652IMG_5653

Surdeigen skal nå ha startet og være klar til bruk. Hvis det ikke er noe særlig futt i deigen, er det bare å repetere prosessen i flere dager. Oppbevar surdeigen i et rengjort stort syltetøyglass eller lignende. Lokket skal ikke skrus helt igjen, fordi det skal komme litt luft inn til surdeigen. Noen nettsteder anbefaler at du i en hel uke har deigen ute i romtemperatur og mater den. Hvis surdeigen står ute i romtemperatur, bør den mates 1-2 ganger om dagen. Hvis den står i kjøleskap bremses veksten i surdeigen betraktelig, og du trenger bare å mate den en gang i uken. Mating består av at du fjerner litt av surdeig og tilsetter vann og mel og rører rundt. Et eksempel på hvordan det kan gjøres:

Når du skal mate den fjerner du først en del av surdeigen, som du enten bruker til å bake, eller gir vekk til en heldig venn. Så tar du oppi litt vann og rører rundt til surdeigen har blitt litt mer flytende. Det er ikke så nøye hvor mye vann og mel som tilsettes surdeigsstarteren, den får litt ulike egenskaper alt ettersom hvor tykk eller tyntflytende den er. Man skal visstnok tilsette like mengder vann og mel målt i vekt. Til 2 dl surdeig tilsetter jeg kanskje 0,5 dl vann. Deretter tilsetter jeg 3-4 toppede spiseskjeer og rører rundt slik at det blir en tjukk deig som gir litt motstand. Så lar jeg den stå litt på kjøkkenbenken og inn i kjøleskapet etterpå.

Jeg hadde selv enormt mange spørsmål om prosessen når jeg startet å lage surdeigsstarteren, og har lest meg litt opp. Hvis dere har noen spørsmål, er det bare å stille dem i kommentarfeltet, så skal jeg svare etter beste evne, og jeg gjør gjerne litt ekstra research på surdeigsrelaterte spørsmål. Jeg tar også gjerne imot tips og andre kommentarer, det er sikkert flere av dere som allerede er drevne i surdeigsbakingen. 🙂

God baking! 🙂

3 comments on “Slik lager du din egen surdeig

  1. Mr. T. sier:

    To artikler som kan være verdt å få med seg når det gjelder å starte ensurdeig er disse to :
    http://www.thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2

    http://www.thefreshloaf.com/node/10856/pineapple-juice-solution-part-1

    Part 1 er historie, mens part 2 er det som gjelder.

    Det er tydelig at folk har undersøkt og funnet ut hva som er nødvendig for å komme i gang på en skikkelig måte.

    Lav PH er veldig viktig for å få en kjapp start.

  2. Marianne Ertesvåg sier:

    Hei😊

    Går det ann å lage surdeigsstarter på bare rugmel. Har et barn som ikke tåler hvete.

    Veldig kjekk side du har😊👍🏻

    Mvh. Marianne

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s