“I cook with wine, sometimes I even add it to the food.”
― W.C. Fields
Bakgrunnen for dagens middag var en stor pose med epler i kjøleskapet fra obligatorisk epleplukking i svigers hage. What to do, what to do?
Da er det bare å slå seg løs på epleoppskrifter – i dag blir det epler både til middag og kveldskos (jeg tenkte å prøve å lage karamell-dip som epleskiver kan dyppes i). Men først til middagen: laks med stekte epler og eple-og hvitvinssaus. Denne oppskriften er justert en del, men stammer opprinnelig fra et mat- og vinkurs av Christer Berens og fra hans kokebok Helt Chef. Jeg har valgt å halvvere sausmengden, fordi vi alltid blir sittende igjen med alt for mye saus.
Sausen lages ved å koke ned/ redusere hvitvin, tilsette litt fløte og deretter piske inn kalde smørterninger. Du kan variere på mengdene av de ulike ingrediensene, men det er viktig at hvitvinssausen er varm og smørterningene er kalde når du pisker inn smør. Hvis ikke blander det seg ikke ordentlig. Olje og vann vil som kjent ikke blande seg helt uten videre. Sausen bør heller ikke koke etter smørterningene er pisket inn, da kan den skille seg. Sausen er egentlig en variant av den klassiske sausen beurre blanc som jeg skrev om nylig. Forskjellen denne gangen er at hvitvinen kokes sammen med epleskall i stedet for med sjalottløk. Du får da utnyttet eplesmaken maksimalt. En slik saus blir mer syrlig og smaker saftig eple. Sausen kan også bli ørlitegranne rosa (farge av fra skallet) alt ettersom hvilken type epler du bruker.
Du trenger egentlig ikke byggryn eller ovnsstekte poteter til denne retten, men det gjør den mer mettende.
Dette trenger du (2 personer hovedrett eller 4 personer forrett):
- 400 g laks (kan byttes ut med annen rød fisk, som ørret eller ishavsrøye)
- 2 vanlige epler (eller 6 små fra en hage)
- 1 ss sukker
- 2 ss smør (helst usaltet)
- 100 g spinat, vasket
- 1 dl hvitvin (kan ev. erstattes med rosevin)
- 1 ss fløte
- ca 75 g kaldt smør i terninger
- salt, pepper, ev. litt sitron/lime
- ev. tilbehør i form av byggryn eller ovnsbakte poteter (NB! fremgår ikke i fremgangsmåten)
Slik gjør du:
- Forberedelser: Skrell eplene, ta ut kjernehuset, skjær i båter. Legg eplebåtene i en skål og skall og epleskrott i en egen skål.
- Stekte epler: (Dette steget, samt steg tre og fire kan du gjerne gjøre parallelt.) Legg eplene i en kald stekepanne, tilsett sukker og smør. Stek på medium varme uten at du rører. Så snart smøret og sukkeret har smeltet kan du begynne å røre. Tilsett spinat få minutter før servering, rør rundt og smak til med salt og pepper (det er helt vanlig at spinaten «faller» litt sammen).
- Saus: Legg epleskall og epleskrottene i en liten kasserolle, tilsett hvitvin og sett til koking. La koke i fem minutter. Tilsett fløte og la det koke i to minutter til. Skru av varmen og pisk inn de kalde smørterningene, to-tre om gangen. Sil sausen og smak til med pepper, og eventuelt litt (0,5-1 ss) saft fra sitron eller lime. Hvis smøret er usaltet kan du salte sausen, hvis ikke bør du være litt forsiktig med dette.
- Laks: Skjær laksen i fire serveringsstykker, krydre med salt og pepper. Stek i olje eller smør over medium til høy varme til den er godt brunet på begge sider. Ta stekepannen av varmen og la laksen ettersteke, eventuelt under lokk.
Håper det smaker!
matosofi 