Pinnekjøtt ala Karla Siverts

I denne oppskriften dampes pinnekjøttet i en blanding av øl og vann, og mandelpoteter i bunnen av gryten fungerer som erstatning for pinnene som skal holde pinnekjøttet unna væsken. Smaken blir nydelig, ekstra kraftig. Potetene kan spises som del av måltidet og får en kraftig og god smak.

Oppskriften er utviklet av den talentfulle Karla Siverts, tidligere kjøkkensjef på Smalhans. Karla gikk dessverre bort juni 2016 etter langvarig sykdom. Hun har etablert «Kokkekarla»-stipendet, som nå årlig tildeles unge kvinnelige kokker som fremmer norsk matkultur og lokal og internasjonal inspirasjon, se her for mer om dette.

Karla var kjent for å være kreativ og eksperimentell, samtidig som de gode råvarene skulle skinne. Pinnekjøttoppskriften hennes er et godt eksempel på dette.

Variasjoner og tilpasninger

Jeg valgte å gå ned vesentlig på mengden pinnekjøtt sett i forhold til opprinnelig oppskrift, men beholdt en stor andel øl i væsken pinnekjøttet dampes i. Siden de ikke hadde kålrabi på butikken valgte jeg å bruke søtpotet og sellerirot i stedet, som etter min mening gir like god smak. Jeg hadde heller ikke fløte, så brukte creme fraiche, det fungerte også godt.

Jeg serverte dette som en del av et tapasbord, men det fungerer også fint som egen middag.

Dette trenger du (4 personer eller til tapasbord):

• ca 650 g mandelpoteter
• 1 dl øl (jeg brukte vanlig Hansa-pils)
• 1,2 kg pinnekjøtt (jeg brukte Jacobs, valgte urøkt variant)

• 1 stk søtpotet (stor)
• 1,5 stk sellerirot
• ca 0,5 dl creme fraiche
• 50-100 g smør
• litt ølkraft fra pinnekjøttet (jeg tok cirka 0,5 dl, dette kan sløyfes)
• salt og pepper

Slik gjør du:

1. Vann ut pinnekjøttet i cirka 1 døgn, la det stå i romtemperatur. Pinnekjøttet skal være helt dekket av vann og vannet skal ikke skiftes.
2. Vask mandelpotetene, men behold skallet på, og legg dem i bunnen av kjelen tett i tett. Hell over ølet og fyll på med vann så det nesten dekker potetene. 
   

   
3. Hell av vannet pinnekjøttet har ligget i. Legg kjøttet deretter lagvis oppå potetene. Kok opp, og skru deretter ned varmen slik at kjøttet står og trekker/damper under lokk. La stå i rundt 3 timer (etter 2,5 timer begynner du på rotmosen i punkt 4). Når kjøttet er mørt og løsner fra beina, er det ferdig (prøvesmak gjerne). 
   

   
4. Lag rotmosen:
   1. Skrell søtpotet og sellerirot og kutt i store biter (ca 3 cm diameter). Kok i vann til det er mørt (skal lett slippe en kniv som stikkes inn i). Sil av vannet.
   2. Tilsett smør, creme fraiche og litt ølkraft fra pinnekjøttet. Kjør til silkemyk konsistens med stavmikser. Smak til med salt og pepper.
5. Server kjøttet sammen med rotmos og mandelpotetene. Potetene holder seg faste og fine i gryta, og trekker til seg masse god smak!