«Japansk mat tilberedes med målet å fremheve smakene og godheten til råvarene slik de er fra naturens side, uten å drukne dem i krydder, sauser eller oljer» – Fra boken Japanese Cooking Made Simple, Salinas Press.

Jeg har nettopp vært på en rundreise i Japan og latt meg begeistre av japansk gastronomi og de nydelige, interessante (og av og til overraskende) matrettene og måltidene de serverer. Også sushi. Det er så mye jeg har på hjertet om dette fantastiske landets matkultur, jeg skal her prøve å begrense meg til å dele seks sushi-fakta med dere.

1) Sushi var opprinnelig fast food for arbeidere i Tokyo

Japanske kokker har siden 700-tallet testet ut ulike former for narezushi, dvs. fisk fermentert med kokt ris, men det var først på 1800-tallet dagens sushi tok form.

Sushi fikk sitt gjennombrudd rundt 1850 da kokken Hinaya Yohei serverte travle arbeidere biter av fersk fisk på en liten pute av varm ris fra sushikiosken sin i Tokyo. Sushi (Nigiri) var altså opprinnelig take-away, og ble kalt Edomaezushi (Edo er det gamle navnet på Tokyo). Ginza-området i Tokyo er fremdeles verdens beste sushi-distrikt, noe som er reflektert i de 16 Michelin-stjernene som er drysset over sushi-restaurantene i denne bydelen.

Matskribenten Bourdain påstår at eddik historisk sett ble tilsatt risen for å redusere den fermenterte smaken av fisk, mens wasabi ble tilsatt for å drepe toksiner på fisken. I dag har eddik også en annen rolle. Vitenskapsmannen Harold McGee viser til at bruk av eddik i sushiris har den fordel at risen kan serveres på 30-40 grader, uten bekymringer for matsikkerhet.

2) Sushi ble opprinnelig spist med fingrene, ikke med spisepinner

Ved flere tilfeller ble vi oppfordret til å teste ut den gamle praksisen med å spise sushi uten spisepinner. Da vi var i Tokyo dro vi på en gastronomisk vandring gjennom verdens største fiskemarked, «Tsukiji Fish Market», og den kyndige japanske guiden tok oss etterpå med inn på en lokal sushi-fastfoodbar. Stedet sydet av lokale lunsjspisende gjester med utestemme, store glorete plakater med sushimeny på japansk, og sushikokker som arbeidet kontinuerlig med å lage Nigiri-sushi, som om de aldri hadde gjort annet. Bildene under viser benken vi satt ved, der råvarene lå og sushibitene ble gjort klare en bit om gangen (var ikke tid til å ta bilde av sushibitene, ting kunne ikke bli forsinket).

Her fikk vi helt tydelig beskjed om at sushi historisk er fast food og egentlig skal spises med fingrene, spisepinner er unødvendig og tidkrevende. Som sagt så gjort. Det var den beste sushien vi har spist! Helt til neste dag… Da testet vi ut en av Tokyos mest kjente sushisteder, Sushi Sora, etter å ha lest Andreas Viestads entusiastiske artikkel om stedet.

Sushi Sora har perfeksjonert «Edomaezushi», dvs. tradisjonell sushi, gjort ordentlig og på gamlemåten. På Sushi Sora var stemningen en helt annen, veldig rolig og «zen», folk hadde innestemme, det var i 38.etasje med tilhørende utsikt, og det var kun plass til 8 personer i restauranten, der alle de ansatte gikk rundt i Kimono. Når vi ikke trodde det var mulig å smake bedre sushi, så kom Sushi Sora og slo oss i bakken med sine fantastiske rene og gode smaker. Men tilbake til poenget – også her på dette fancy stedet ble vi oppfordret til å spise med hendene, ettersom det var slik man opprinnelig spiste sushi.

Det skal sies, på de andre sushi-restaurantene spiste vi med spisepinner. Det er det de fleste gjør nå, men om du skal ha sushi hjemme så er det helt innafor, rett og slett autentisk, å spise uten spisepinner.

3) Wasabi er ikke wasabi

Det var en «før» og «etter» Sushi Sora for min del. Det var også første gangen jeg smakte ekte wasabi. I den nevnte artikkelen skrevet av Andreas Viestad sto det at wasabi slik vi kjenner det i Norge ikke er ekte wasabi, men en etterligning som består av pepperrot pluss sennepsfrø. Jeg følte meg lurt og lett provosert, og måtte sjekke. Og en titt på wasabituber bekrefter at de inneholder maks 2,5 % wasabirot. Den viktigste årsaken til dette er ikke overraskende at ekte wasabirot koster en del, og man prøver derfor å lage etterlikninger. Visstnok er det kommet en «wasabi premium»-variant i Norge med 25 % wasabirot, men jeg har ennå ikke klart å spore den opp.

Flere av stedene i Japan får du wasabi med varierende andel ekte wasabirot, men på den fantastiske Sushi Sora hadde de ekte wasabirot som de rev på haiskinn (!) rett foran oss, slik du ser på bildet under.

Wasabirotmosen ble smurt rett på fisken, og smaken var nydelig, myk, kremet, mild og aromatisk, og resulterte ikke i rennende øyne og brennende nese, slik juksewasabi gjør. Vi var så heldige å få litt ekstra ekte wasabi ved siden av, så vi kunne spise den separat, og jeg var overrasket over hvor mild den var. Og sushien – det var den beste jeg noensinne har smakt. Kokken penslet på soyasaus for å sikre perfekt dosering av soyasaus i forhold til fisk og ris.

4) Det er risen, ikke fisken, som definerer sushi

Det er en vanlig oppfatning at sushi handler mest om rå fisk, men rå fisk i japan er «sashimi». Sushi handler derimot mer om den smakstilsatte risen enn om fisken, som strengt tatt kan byttes ut med skalldyr, grønnsaker eller japansk omelett. Bildet over er fra gastronomisk vandring i Kyoto, der guiden for å understreke dette poenget ga oss alternativ sushi med ris og tofu i midten, men uten fisk. Skulle dyppes i soyasaus, så klart.

Boken «Larousse Gastronomique» bekrefter at sushi handler mest om risen «Sushi: Japansk spesialitet som består av ris blandet med dressing når risen er nykokt. En rundkornet ris som forblir hel når den kokes, men som blir litt klissete når den blir brukt. De fuktige riskornene henger bare såvidt sammen, slik at blandingen kan formes lett.»

Sushi er kort fortalt 80 % smakstilsatt ris («shari»), 20 % fisk («neta»). Det sies i Japan at bare en lærd sushikokk, en «shokunin» kan mestre å lage god sushiris, «shari». Ris skal tilberedes til perfeksjon, og visstnok er etiketten slik at det å ta soyasaus på risen kan medføre at du fornærmer den japanske kokken.

For å lage god sushiris må risen skylles godt, den må serveres på rett temperatur (ikke kald, men visstnok rundt kroppstemperatur), den må serveres på riktig tidspunkt (jeg har lest alt fra 20 minutter til 2 timer etter laging), du må ha helt riktig mengde riseddik (bare noen få dråper for mye eller lite er kontroversielt blant sushimesterne), og i tillegg må risen være av høy kvalitet og innkjøpene må tilpasses sesong. Det meste av japansk sushiris dyrkes i sommerhalvåret, og for å få høy nok kvalitet bytter derfor en del sushisteder risleverandør i løpet av årene. Sushi og sushiris er en egen kunst, som noen av mestrene, «shokunin», bruker hele livet på å perfeksjonere, for spesielt interesserte anbefales filmen «Jiro dreams of sushi» på Netflix.

5) Keep it simple – ris, fisk, soyasaus, wasabi

Den første sushien de serverte i Tokyo på 1800-tallet var nigiri, varm smakstilsatt ris med en liten fiskeskive på toppen. Og nigiri er fortsatt det gjeldende, skal jeg tro bøkene jeg har lest og det jeg så på sushi-stedene vi besøkte i Japan. Det var veldig lite maki-sushi, men rå fisk i form av sashimi hadde de nesten alltid på menyen (som på bildet over).

På norske sushirestauranter finner du mange kompliserte sushiretter, med mange ingredienser per bit. I Japan holdes sushi enkelt – med få ingredienser. De rene smakene skal være i fokus, og vise frem kvalitetene og egenskapene ved råvarene (og her er de nøye – blant annet både krever og får Japan den beste laksen fra Norge). Bildet under viser den Bergenske restauranten Take, som har god sushi, men som har mange elementer, noe vi i liten grad fant igjen på de autentiske japanske sushirestaurantene.

I Japan er ingrediensene viktige og smakene skal komme frem. Det finnes en del regler. Wasabi skal aldri blandes i soyasausen, det er som regel slik at kokken, eller en selv tar på ønsket mengde wasabi direkte på fisken. Og risen skal beholde den milde, lett syrlige smaken, det er fisken som skal dyppes i soyasausen, og ikke risen.

Sushi trenger heller ikke å lages som Nigiri eller Maki. I japanske hjem blir sushi gjerne servert ved at den smakstilsatte risen plasseres i en stor bakebolle, og fiskeskivene legges på toppen.

6) «It is all about the umami»

Hva var vel sushi uten soyasaus? Ikke helt det samme, noe som mangler, vil jeg påstå. Det soyasausen bidrar med er først og fremst umami, smakssansen som japanerne har trykket til sitt bryst mer enn noen andre. Mens Thailandsk mat inneholder en del syre og mye av maten handler om å balansere det søte og syrlige, handler Japansk mat i stor grad om rene smaker og umami som smaksforsterker. Soyasaus er en av de fremste umami-kildene, og viktig i sushi. I japansk mat generelt finnes umami også i mange andre former, for eksempel i miso (paste av fermenterte soyabønner) og den fantastiske kraften «dashi» som er laget på tørket tare og tørkede tunfiskflak, og som japanerne bruker i det meste. Bildet til venstre under viser faktisk tørket bonito-tunfisk, og bildet til høyre viser ferskrevet, tørket tunfisk, klar til å brukes i umamirike «dashi» eller til å drysses på streetfood.

På vår gastronomiske vandring i Tokyo snakket guiden vår mye og entusiastisk om viktigheten av umami og vi fikk smake umami i alle mulige former, alt fra i misosupper og dashi til tørkede flak av tunfiskkjøtt (bonito flakes) etc. Til og med grønn te inneholder visstnok vidundersmaken. Jeg kunne skrevet mye mer om umami, og for spesielt interesserte vil jeg vise til denne artikkelen om umami som den viktige femte smakssans og om soyasaustrikset, som jo er umami i praksis.

Kilder:

• Harold McGee. On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen
• Harold McGee. Keys to Good Gooking.
• New Concise Larousse Gastronomique
• Sushi Sagrada. Verdens beste sushibok
• Anthony Bourdain and Matt Goulding. Rice, Noode, Fish. Deep Travels Through Japan´s Food Culture
• Salinas Press. Japanese Food Made Simple. A Japanese Cookbook with Authentic Recipes for Ramen, Bento, Sushi and More.
• Roger Davies. The Japanese Mind. Understanding Contemporary Japanese Culture.
• Lesson #2 from Master Chef Jiro Ono: Sushi Rice, artikkel her