«Umami…is the quasi-secret heart and soul of almost every braise, stew, and soup.»
― Michael Pollan, Cooked: A Natural History of Transformation
Soyasaustrikset
Soyasaus-trikset går rett og slett ut på å tilsette soyasaus på slutten av steketiden til kjøttdeig eller sopp for å fremheve og forsterke smakene.
Hvordan gjør du det?
- Stek sopp eller kjøttdeig i smør/olje til du får en fin karamellisering
- Når sopp eller kjøttdeig er ferdig stekt, tilsetter du soyasaus og lar den trekke inn i kjøttdeigen eller soppen.
- Voila! Kraftigere og bedre smak. Fortsett å lage mat som planlagt.
NB! Det er viktig at du først får stekeskorpe på kjøttdeig/sopp før soyasausen tilsettes, dette for å få aktivisert Maillardeffekten og unngå «kokt» smak.
Det finnes ulike former for soyasaus. Jeg har sluttet å bruke Kikkoman, og bruker heller Premium Light Soy Sauce (merket Lee Kum Kee) som jeg kjøper i innvandrerbutikker. Du kan også kjøpe mørk soyasaus, den er kraftigere på smak, og sweet soy sauce er sirupaktig, og som navnet tilsier også litt søt.
Hvorfor fungerer soyasaus-trikset? Fordi soyasaus er smekkfull av umami, en av de fem grunnsmakene og roten til alt godt. Når du tilsetter umami vil smakene bindes sammen på en god måte og du får mer balanse i smaken.
Hva er så umami? En ting om gangen.
Umami en av de fem grunnsmakene
De fem grunnsmakene er som kjent salt, syrlig, bittert, søt og umami, alle har egne smaksreseptorer på tungene. En av de største aha-opplevelsene for undertegnede var oppdagelsen av hvordan balanse mellom grunnsmakene kan heve ethvert måltid, se eget innlegg her.
Hvordan smaker umami?
Umami har først i nyere tid blitt anerkjent i vesten som en av de fem grunnsmakene, samtidig som den lenge har vært viktig i østlige kjøkkentradisjoner. Umami er japansk og betyr faktisk bare ”god smak”. Umami har en litt ”søt-bitter”, kraftig smak, og man kan smake den i en rekke matvarer, blant annet:
- ost (av typen parmesanost, pecorino, noen langtidslagrede blåmuggoster)
- soyasaus
- sopp
- saltansjos
- tomater (særlig soltørkede tomater eller tomatpure)
- dashi (japansk kraft)
- vellagret skinke
- fiskesaus
- kyllingkraft og annen kraft
Grunnen til at soyasaustrikset fungerer er altså at man får mer umamismak av retten. Sopp har allerede umamismak i seg, og selv sopp som er mild på smak vil få en kraftig og god soppsmak når du tilsetter soyasaus som får trekke inn i den stekte soppen.
Tilsvarende vil det heve smaken av en pastarett når du tilsetter revet parmesan, som er smekkfull med umami. En annen måte å anvende umamiprinsippet på er å tilsette soltørkede tomater og kyllingkraft til en tomatrett. En wok blir også bedre (og mer umamirik) når du tilsetter fiskesaus, soyasaus etc. Et annet bruksområde er å bruke ansjos for å heve smaken til lam, se her.
Lese mer?
For mer informasjon om umami, se følgende ressurser:
- Artikkel om grunnsmakene søtt, salt, syrlig, bittert og umami
- Umami sensation. Blogg som kun fokuserer på umami. Bloggforfatteren skal snart komme ut med egen kokebok med umami. Verdt å følge med på.
- Umami Information Center. Nettside med all mulig informasjon om umami.
- Umami-artikkel på Wikipedia.
matosofi 
Hei,
eneste kommentar jeg har er at jeg synes at soyasaus (kikkoman) tilfører mye salt til retten. Finnes det andre soyasauser som ikke er så salte?
shiv
Ja, soyasauser inneholder ofte mye salt. Vanlig Kikkoman inneholder 16,9 gram salt per 100 gram, men Kikkoman har også en saltredusert versjon som inneholder bare 9,1 gram salt. Selv foretrekker jeg en soyasaus som heter Premium Light Soy Sauce av merket Lee Kum Kee, kjøper den på innvandrerforretninger. Men jeg ser på flasken at også den inneholder mye salt, hele 17.2 gram per 100 gram. Det står også at den er laget på en naturlig måte og uten bruk av genmodifiserte soyabønner (jeg visste ikke at det var et poeng engang). Uansett – siden soyasaus er såpass salt venter jeg alltid med å salte til etter jeg har hatt i soyasausen, og ofte trenger jeg ikke salt i det hele tatt. Flere soyasauser (deriblant Kikkoman) har saltreduserte soyasauser, så det kan jo være en ide dersom det blir litt i salteste laget. Vh Ruth
Interessant artikkel om soyaus/umami. Jeg er veldig glad i soyasus og bruker det mye. Har hittil brukt Kikkoman med grønn kork, den er saltredusert, men skal sjekke ut den du anbefaler.
Hei! Takk for tilbakemelding. Ja, soyasaus er et vidunder. Hvilken man foretrekker er sikkert litt smak og behag. Light soy sauce som jeg har gått over til er etter min mening friskere og lettere på smak enn vanlig Kikkoman, men den light soy sauce jeg bruker er ikke saltredusert. Er likevel veldig fornøyd, og passer alltid på å salte til slutt, siden en del av saltet dermed kommer gjennom soyasausen.