Panert torsketunge – steg for steg, her med remulade og råkostsalat.

Torsketunger er virkelig en delikatesse. Vi burde være flaue over at vi ikke spiser den mer i Norge. – Tom Victor Gausdal i boken Kokkelære

Torsketunger er på sesong nå og finnes i velassorterte fiskedisker. Torsketunger er også i vinden for tiden i forbindelse med filmen «Tungeskjærerne» som nå går på kino. Plottet er dette: «Tungeskjærerne handler om Ylva på 9 år som reiser fra Oslo til Vesterålen for å lære kunsten å skjære torsketunger.» Bruk av torsketunge er en tradisjon og en delikatesse som fort blir glemt – i det hverdagen handler mer om å bruke de vanligere delene, som torskeloin.

Jeg vil derfor slå et slag for å gjenoppdage denne delen av fisken, og har laget en steg-for-steg oppskrift.

Mange har nok vokst opp med å spise torsketunger, men for meg var dette første gangen. Og det var virkelig velsmakende! Paneringen av torsketungene gjør at konsistensen på torsken får en fin kontrast mot den crunchy skorpen. Det smaker litt som hjemmelagde fiskepinner rett og slett, bare hakket bedre.

Jeg trålet gjennom kokebøkene mine for å finne tips til fremgangsmåte for torsketunger, og samtlige foreslo panering i egg og brødrasp (noen kuttet ut hvetemel).

Du kan kjøpe brødrasp, eller du kan lage det selv, ved å kjøre litt tørt brød i miksmaster og ta vare på det i en pose. Surdeigsbrød egner seg ikke godt for frysing, men fungerer godt som brødrasp når det har stått noen dager.

I boka Kokkelære av Tom Victor Gausdal tipses det også om at torsketungene bør vaskes, tørkes og saltet/pepres før de paneres, dette fulgte jeg i min fremgangsmåte.

Samtlige oppskrifter foreslo revet gulrøtter, remulade og kokte poteter. Jeg valgte å oppgradere gulrøttene, men de kan også rives og ikke tilsettes ekstra smak.

Dette trenger du (2 personer, middag):

Torsketunger

8 torsketunger (400 gram)
salt og pepper
5 ss hvetemel, eller mer
2 egg, sammenvispet
8-10 ss brødrasp, eller mer
Rapsolje eller peanøttolje til steking

Tilbehør

kokte poteter
3 gulrøtter, revet
Eventuelt 2 ss finhakket sjalottløk, lime, hvitvinseddik, sukker

Remulade (mengdeforhold er omtrentlig)

ca 1 dl majones (for hjemmelaget, se oppskrift her)
2-3 sylteagurker eller noen ss kapers
1 ss finhakket sjalottløk
1-2 ts sennep (eller etter smak)
noen ts lime/sitron/hvitvinseddik
eventuelt litt sukker (hvis remuladen blir for syrlig)
2-3 ss grovhakket fersk persille
salt og pepper

Slik gjør du (tar cirka 30 minutter):

1) Kok poteter til de er ferdige (sjekk med tuppen på en kniv, om den slipper poteten). Sil av vannet.

2) Skrell gulrøttene og riv dem grovt på et råkostjern. For ekstra smak tilsett gjerne litt finhakket sjalottløk og balanser det syrlige og søte ved å tilsette eddik eller lime og litt sukker. Tilsett gjerne også litt vann slik at smakene kommer inn i all gulroten. Rør godt og la stå og godgjøre seg.

3) Bland alle ingrediensene til remuladen og smak til med salt og pepper.

4) Vask torsketungene og tørk dem godt. Salte og pepre dem.

5) Lag til tre skåler, en med hvetemel, en med vispede egg, den siste med brødrasp. Dypp torsketungene først i hvetemel, deretter egg, til slutt brødrasp. Legg dem klar på en stor tallerken.

6) I en dyp stekepanne e.l. tilsetter du olje cirka 0,5-1 cm opp. La den bli varm (prøv med en liten bit panering for å sjekke om den er klar, oljen skal bruse rundt maten). Stek torsketungene på en side av gangen, til de er blitt gyldne og sprø. Pass på at du ikke har for mange i pannen om gangen.