«If the divine creator went to the effort of giving us delicious and exquisite things to eat, the least we can do is prepare them well and serve them with ceremony» Fra boken Ma Gastronomie, av Fernand Point (1897–1955)

For fire år var jeg på matferie i Frankrike, og en av rettene som festet seg var denne tilsynelatende enkle retten med flyndrefilet, soppsaus og pasta. Retten var nydelig og harmonisk i sin enkelthet, og jeg husker ennå den fine balansen mellom flyndresmaken og den runde og aromatiske sopp- og fløtesausen.

I helgen bestemte jeg meg for å gjøre et helhjertet forsøk på å gjenskape retten i en hjemlig, rustikk form. Det ble (ikke overraskende) et prosjekt i seg selv, litt komplisert rett å lage, men heldigvis var resultatet verdt å vente på.

En rett med historie

Retten er oppkalt etter Fernand Point. Han var intet mindre enn læremesteren til Paul Bocuse, og denne flyndreretten var en av hans mest kjente, og en rett som Paul Bocuse i ettertid har hatt som fast rett på hans restaurant i Lyon. Ikke hørt om Fernand Point? Vel,  han utropes visstnok av Wikipedia til å være «the father of modern French cuisine». Selv om det nok er flere i Frankrike som har villet kappes om den tittelen, er det ingen tvil om at Fernand Point har vært innflytelsesrik. Hans notater og refleksjoner er dokumentert i den nå klassiske boken «Ma Gastronomie», der sitatene i dette innlegget er hentet fra.

Justeringer i oppskriften

Det er flere blogger og matsider som har forsøkt å gjenskape retten etter retningslinjer og tips fra Paul Bocuse. Flere oppskrifter viser fremgangsmåten for retten, men felles for de alle er at de er litt knappe og ikke gir nok informasjon. Jeg endte opp med å primært følge denne oppskriften, som både har en fransk versjon og en engelsk oversettelse (som irriterende nok ikke var identiske, men var OK som utgangspunkt).

Slike oppskrifter er nok mest rettet mot profesjonelle, og det forutsettes at man allerede kjenner til «bouquet garni», det beskrives ikke hvordan man flår en tomat, det oppgis ikke ovnstemperatur for første steking av fisken osv.  Som amatørkokk «on a mission» har man da ikke annet valg enn å krysse fingrene, prøve seg frem, gjøre litt research og «fill in the blanks» etter beste evne. Som opphavsmannen Fernand Point selv påpeker er man innen matlaging en elev gjennom hele livet.

«In all professions without doubt, but certainly in cooking, one is a student all one’s life.» – Fernand Point (1897–1955)

I oppskriften under har jeg beskrevet den faktiske fremgangsmåten jeg brukte, inkludert justeringer i ingredienser. Selv om det visuelle naturlig nok ble et stykke fra originalen var smaken upåklagelig, flyndren og soppsausen balanserte hverandre godt, og det var et fyrverkeri av aromatiske smaker. Bruningen av sausen ble ikke helt som bildet øverst (fra restauranten), antakelig fordi jeg tok mer pasta enn de 150 grammene som sto i oppskriften. Jeg har derfor skrevet inn 150 gram i oppskriften, siden det nok er det som vil gi best resultat.

«As far as cuisine is concerned, one must read everything, see everything, hear everything, try everything, observe everything, in order to retain in the end, just a little bit.» – Fernand Point (1897–1955)

Ingrediensene

Jeg fant fersk villfanget piggvar på fisketorget her i Bergen og bestilte filet (flere fiskedisker på store sentre har også flyndre tilgjengelig innimellom). Andre typer flyndre kan helt sikkert også brukes, om det ikke er fiskedisk i nærheten av der du bor kan du kjøpe fisken frossent og tine den på en skånsom måte før bruk. Siden jeg kjøpte filet hadde vi ikke fiskeben å koke kraft på, så vi måtte bruke fiskebuljong i stedet.

Resten av ingrediensene var det relativt lett å få tak i i vanlige butikker. Jeg valgte fersk pasta (papardelle) fra Jacobs og aromasopp i stedet for champignon (for ekstra smak). Husk å bruke ekte, fet creme fraiche (ikke lett-variantene).

«Bouquet garni» –  innebærer egentlig at du binder sammen urter med hyssing som du deretter fjerner. Bouquet garni består som regel av persille, timian og laurbærblad. Fersk timian og bladpersille er et must (kruspersille smaker litt annerledes). Laurbærbladet kan godt være tørket. Jeg hadde ikke hyssing, og da er det ekstra viktig å beholde urtene hele, med stilk når du koker dem i kraften, slik at det går greit å fjerne urtene i ettertid.

Husk å bruke en god, tørr hvitvin til sausen. Denne rettens opphavsmann var opptatt av også drikkedelen av et måltid og viktigheten av dette for mennesker, så ta gjerne et glass av samme vinen til maten også.

«One of the most important things distinguishing man from other animals is that man can take pleasure from drinking without being thirsty» – Fernand Point (1897–1955)

Dette trenger du (til 2 personer):

• 600 g Piggvar (vi hadde 400 g med filet)
• 150 g fersk pasta tagliatelle eller pappardelle (vi brukte sistnevnte)
• 1 stor bifftomat, eller to-tre mellomstore smakfulle tomater
• 2 eggeplommer
• 1,5 dl hvitvin
• 50 g smør
• 100 g tykk Creme fraiche
• 50 g sopp (champignon eller aromasopp)
• 1 sjalottløk
• Bouquet garni (2 stilker timian, 1 stilk bladpersille og 1 tørket laurbærblad)
• Ben fra piggvar eller 1 terning fiskebuljong
• 1 ss olivenolje
• Salt og pepper

Slik gjør du (tar ca 90 minutter):

1) Fileter fisk – Skjær ut fileten(e) fra piggvaren og ta av skinnet (eller få fiskehandler til å gjøre dette for deg). Kast skinnet.

2) Lag kraft. I en gryte med ca. 5 dl vann, tilsett bouquet garni (noen stilker timian, persille og laurbærblad, bundet sammen med hyssing eller løst liggende hele i gryten). Tilsett også fiksebeinene eller 1 fiskebuljongterning. Hvis du bruker fiskeben kan du tilsette en stor klype salt, hvis du bruker buljong er denne salt nok fra før. Dekk med lokk og la koke over medium varme og reduser ned til 2-3 dl eller enda mindre. Sil over i en stor kopp eller liknende.

3) I mellomtiden – Flå tomatene. Kok opp en gryte med vann og sett klar en bolle med isvann. Lag et kryss i bunnen av hver tomat med en liten skarp kniv, og kok tomatene i 10-40 sekunder eller til når du ser skallet begynner å sprekke opp. Ta tomatene raskt over i isbadet for å stoppe kokeprosessen og la dem kjøle seg ned. Skrell tomatene, fjern frø og kjerne med en liten kniv og grovhakk kjøttet. Kast frø og skall og legg tomatkjøttet klart i en liten skål eller bolle.

4) Gjør klar aromatene. Finhakk løk og sopp (vi kjørte soppen i miksmaster for å få den ekstra finhakket, men finhakking med kniv går også bra). Smør 2 ildfaste former. I den ene ildfaste formen – tilsett løk, deretter finhakket sopp og til slutt hakkede, flådde tomater.

5) Fisk – krydre fiskefiletene med salt og pepper og legg fileten(e) på toppen av grønnsakene. Hell hvitvinen og 1,5 dl av den reduserte kraften over fisk og grønnsaker. Sett formen inn i ovnen og stek på ca. 180 grader. Når blandingen begynner såvidt å koke (ca etter 10-12 minutter, følg godt med, vi tok den ut ved første boble) – ta forsiktig vekk fiskefiletene og hold dem varme. Jeg pakket dem inn i bakepapir, aluminiumsfolie går også. Fortsett å la grønnsakene koke til væsken har redusert godt ned (til cirka halvparten), begynn på steg 6 mens du venter. Når kraften har redusert nok tilsetter du creme fraiche og rører med en visp eller liknende til du har en jevn blanding.

6) Pasta – Kok pastaen i lettsaltet vann til al dente (1 minutt mindre enn det som står på pakken) og sil av vannet. Tilsett smøret, og i tillegg nok salt og pepper til at pastaen får en god og kraftig smak. Legg pastaen over i den andre ildfaste formen du har smurt og satt klar. Legg fiskefiletene på toppen av pastaen (prikkene på fisken på bildet under er ikke bare pepper, men også finhakket sopp).

7) I en liten kopp – bland eggeplommene med 1 ss creme fraiche og tilsett i grønnsaks- og cremefraiche-blandingen. Rør til det har blandet seg godt. Hell creme fraiche-blandingen over filetene og grill fra øverste rille i ovnen 2-5 min på 200 grader for å gi den lett farge, den skal ikke bli tørr eller stekes for mye. Det er vanskelig å oppnå stekeskorpen på sausen som på bildet øverst, men smaken vil være god også med kun litt grilling. Husk samtidig – det er viktig å ikke oversteke fisken.

Servér med en gang! Skikkelig rustikk i formen ble retten, men svært velsmakende. Bon appetit!

Kilder:

• https://gourmandisestory.wordpress.com/2012/08/24/filet-de-sole-aux-nouilles-fernand-point/
• http://www.grazia.fr/recette/filets-de-sole-aux-nouilles
• http://www.thedailymeal.com/eat/daily-meal-hall-fame-fernand-point
• http://allrecipes.com/recipe/229446/tomato-concasse/
• https://no.wikipedia.org/wiki/Piggvar
• https://en.wikipedia.org/wiki/Fernand_Point