When I am in Israel I often go to Abu Hassan in Jaffa, a tiny eatery where there is an endless queue of Arabs and Jews standing at the door around lunchtime. It is one of those unique places I love so much, specializing in one thing and doing it to absolute perfection. – Yotam Ottolenghi

Abu Hassan er kjent for å ha en av verdens beste hummuser. Jeg spiste der når jeg var i Tel Aviv og hummus har aldri vært det samme etter. Det var en smaksopplevelse jeg virkelig kommer til å huske. Den måtte jeg forsøke å gjenskape og heldigvis er det nettopp det Yotam Ottolenghi har gjort i sin bok Plenty, der sitatet over er hentet fra.

Bildet øverst til høyre er fra Abu Hassan, mens bildet til venstre er min gjenskaping av hummusen. Jeg lagde den i to forsøk, den på bildet er litt grov i konsistensen, gang nr to lagde jeg den enda mer flytende og lik den på bildet til høyre.

Her er fasiten fra Abu Hassan inkludert tilbehøret på bildet til høyre:

Abu Hassan lager fløyelsmyk hummus, perfekt balansert. Den serveres ikke alene, men sammen med «ful» (hummuslignende, men basert på hvite bønner), falaffel, pitabrød, pommes frites (!) og rå skiver av løk.

Fra at hummus er noe jeg spiser en gang i måneden maks har jeg etter dette spist hummus både til frokost og middag – svært hyppig. Hjemmelaget ala Abu Hassan, gjenskapt av Ottolenghi i boken «Plenty».

For å lage hjemmelaget hummus må du selvsagt ha tørkede kikerter som du koker selv og en god tahini og rett balanse mellom smakene.

Men den virkelige hemmeligheten til skikkelig god hummus er etter det jeg forstår konsistensen, som skal være fløyelsmyk. Det er mange ulike skoler og meninger om hvordan man gjør dette. Noen går så langt som å skrelle hver enkelt kikert etter de har kokt dem for å unngå grovkornet hummus. Men en like effektiv metode er faktisk å bruke natron, som gjør at kikertene blir veldig myke og nesten går i oppløsning under kokingen. Natron er et hemmelig triks som er lite kjent i Norge, jeg ser svært få matsider eller bøker som har det med. Kuriosa: pga en feiloversettelse i de sene nattetimer har jeg også forsøkt å lage hummus med bakepulver, og det fungerte også greit, men jeg vil anbefale å bruke natron, siden kjemien da blir helt rett.

Oppskriften under gir en stor porsjon. Du kan halvere porsjonen, men pass da på å smake til med sitronjuice og salt slik at du får justert smaken godt nok.

Både tørkede kikerter og tahini får du tak i på de aller fleste innvandrerbutikker, jeg pleier å spørre betjeningen hvilken tahinitype de foretrekker og har god erfaring med det. Det er mindre forskjell på kvaliteten til kikerter, så der tar jeg den første og beste.

Dette trenger du til 6 personer:

• 500g tørkede kikerter
• 1 ½ ss natron
• 250 g tahini paste
• 50 ml sitronjuice
• 6 hvitløksfedd, presset eller knust og finhakket
• 1 ts salt
• Til servering – 1 ts paprika, god olivenolje, litt sitron, grovhakket persille (kan sløyfes eller byttes ut med koriander)

Slik gjør du:

1. Dagen før du skal koke kikertene legger du dem i bløt. Legg dem i bolle og dekk med minst dobbelt av volumet med kaldt vann. Tilsett 1 ss natron. Dekk til bollen og sett til side. Neste dag siler du av og skyller kikertene.
2. Legg kikertene og 0,5 ss natron i en gryte og dekk med dobbelt volum i kaldt vann. Bring til kokepunktet og småkok forsiktig i 2-3 timer eller til de er helt myke og går lett i oppløsning. Tilsett med vann under koking hvis du ser det er nødvendig slik at kikertene alltid er under vann.
3. Sil av, men behold kokevæsken. Ha kikertene i en miksmaster eller lignende, men legg noen kikerter til side, så du kan ha dem til pynt til slutt. Tilsett tahini, sitronjuice, hvitløk og 1 ts salt. Kjør i ett minutt eller to til blandingen er helt jevn. Tilsett litt av kokevæsken og kjør forsiktig til den også blander seg med resten. Tilsett væske til du har funnet rett konsistens. Du vil at blandingen skal være veldig myk, men ikke helt rennende, den skal holde formen. Fasiten ser du på bildet øverst til høyre, bildet til venstre er kanskje litt for tykk, men fortsatt godt innenfor. Smak på hummusen og tilsett mer salt hvis du ønsker det, eventuelt tilsett litt sitron for å få frem syrligheten.
4. Server med pitabrød, falaffel, rå grønnsaker eller på knekkebrød til frokost. Holder seg i flere dager i kjøleskapet. Kan også serveres som tilbehør til kylling, svinekoteletter eller en salat. Under har jeg servert den med gulrot og agurk i skiver og pitabrød.

Kilder:

• Oppskriften er tilpasset fra følgende bok, som jeg forøvrig sterkt anbefaler: Ottolenghi, Yotam. Plenty (Kindle Locations 2628-2641). Ebury Publishing. Kindle Edition.