Lam er på sesong og fårikål er obligatorisk. Vi er jo så heldige som har så mye lammekjøtt av høy kvalitet i Norge. Og så fårikål, da, denne beskjedne, men mettende retten som gjør at mørheten og den milde, fine fårsmaken virkelig kommer til sin rett. Lagd på rett måte (og det er enkelt å få til) vil kjøttet løsne fra beinet og være riktig så mørt, som du ser av bildet under.
For å finne en god oppskrift har jeg gått til tradisjonene. Jeg har gjort research i oppskriftsbøker, primært sett på Ingrid Espelid sine. Min fremgangsmåte er en kombinasjon av Ingrid Espelids rødrutete kokebok, blårutete kokebok og Tom Victor Gausdals bok «Kokkelære». Jeg har også sett i en kokebok fra 1905 av Schönberg Erken, kjernen i fremgangsmåten for fårikål var ganske så lik som i dag. Men kjøttet var ikke å finne i ferdige stykker, der betydde det å lage ting fra bunnen at også kjøttet måtte kuttes opp.
Denne retten lager seg selv, det er svært lite aktivt arbeid. Om du ønsker jevning (tykkelse på kraften) kan du visstnok drysse litt hvetemel mellom kjøtt- og kållagene.
Dette trenger du (4 personer):
- ca 1-1,3 kg lammekjøtt (fårikålkjøtt)
- ca 1-1,2 kg hodekål
- 2 ts hel pepper
- 2,5 ts salt (vanlig, finkornet)
- poteter (kokes som tilbehør)
Slik går du frem (15 min + 2 timers koketid):
- Skjær kjøttet i stykker om den ikke er ferdig oppstykket allerede. Vask kjøttet og mål opp salt og pepper. Vask kålen, skjær i skiver eller båter a 2-3 cm på det tykkeste og fjern det groveste av den tykke stilken i midten.
- I en stor gryte – legg de feteste kjøttstykkene i et lag nederst, legg deretter lagvis kål og kjøtt med salt og pepper mellom lagene. Ha kål som det øverste laget.
- Kok opp vann separat og hell det over kjøtt og kål slik at det blir dekket. Kok opp, sett på et tett lokk og la trekke på svak varme i ca 2 timer. Rør ikke i retten, men du kan eventuelt snu litt på de øverste kålskalkene for å være sikker på at også de blir godt nok kokt. Kjøttet er mørt når det løsner fra beinet.
- Kok poteter når det nærmer seg slutt på fårikålen. Server!
- Du kan også spare til senere. Fårikål kan tilberedes mange dager før det skal spises, så lenge det står kjølig i mellomtiden.
Kilder:
- Ingrid Espelid Hovig. Rødrutete kokebok
- Ingrid Espelid Hovig. Blårutete kokebok.
- Tom Victor Gausdal. Kokkelære.
- Henriette Schönberg Erken. Kogebok. Utgitt i 1905
matosofi 