Etter mitt syn er posjert egg en undervurdert og overkommelig teknikk, jeg skal i dette innlegget fortelle det du trenger å vite for å teste ut posjering selv.

Posjeringsteknikken består kort fortalt av at man knekker et egg i en liten skål og heller det forsiktig i en kjele med vann rett under kokepunktet, gjerne tilsatt eddik. Eggehviten blir fast, mens eggeplommen fortsatt er litt rennende. Cirka etter tre minutter tar du egget ut av gryten med en hullsleiv og kjøler ned egget. Voilá!

Posjerte egg kan brukes i de fleste tilfeller du bruker bløtkokt eller stekt egg, slik som i salater (se nederst i innlegget), på brødskiven, til bakt tomat, stekte grønnsaker og som en del av klassiske retter som Eggs Benedict. Posjert egg har en ren smak og en delikat konsistens. Hvis du ved servering skjærer hull i plommen slik at den renner ut kalles det på fransk for «oeufs cassé», som betyr «ødelagt egg». Og det er noe man faktisk av og til gjør med vilje ved presentasjonen av en rett – kanskje fordi det ser litt gøy ut?

Jeg har posjert mye egg i det siste, og jeg har i dette innlegget samlet noen erfaringer vi har gjort oss og noen eksperttips fra bøker. Posjering er ikke like enkelt som å koke egg, men det er absolutt en overkommelig teknikk. Noen tips til vellykket resultat kommer lenger ned i innlegget.

Utstyr og ingredienser

Dette trenger du av ingredienser og utstyr:

• egg (helst gårdsegg, så ferske som mulig – da går posjeringen lettere)
• en stor gryte med vann
• eddik, ca 0,2 dl per liter vann (kan sløyfes)
• Små skåler du kan knekke egget oppi før posjering
• Hullsleiv (til nøds kan du bruke en stor skje eller liten øse)

Fremgangsmåte

1. Varm opp vannet i en stor gryte til det koker. Tilsett eddiken. Skru ned varmen på platen, trekk eventuelt gryten midlertidig vekk fra platen. Temperaturen skal være nesten-koking/småkoking, men hvis det koker for mye kan boblene ødelegge egget, så pass på.
2. Knekk eggene i hver sin lille skål. Pass på at eggeplommene er hele, hvis eggeplommene blir ødelagt, kan du ikke posjere dem, men kan bruke dem til omelett eller noe senere.
3. Hell eggene forsiktig oppi det brusende vannet. Egget legger seg på bunnen av kjelen og det hvite vil forhåpentligvis samle seg rundt eggeplommen, men noe vil alltid forsvinne vekk. Vent i tre minutter, noe lenger om du ønsker fastere plomme. Ikke rør i vannet.
4. Ta eggene forsiktig ut av kaserollen med en hullsleiv. Sjekk om eggene er ferdige med å trykke lett med fingeren. Eggehviten skal være godt stivnet mens eggeplommen inni skal være ganske myk, slik at det gir litt etter.
5. Kjøl ned eggene litt ved å legge dem på en tallerken. Hvis du vil, kan du gjerne skjære til eggehviten rundt eggene, slik at de ser penere ut.
6. Servér for eksempel på toast sammen med skinke, gjerne med en god saus også. For flere serveringstips se nederst i bloggposten.

6 tips for et vellykket resultat

1. Bruk alltid så ferske egg som mulig
2. Vannmengden skal tilsvare høyden på et egg på høykant (ca 6-7 cm)
3. Vær svært forsiktig når du heller egget fra en liten skål og over i det nesten-kokende vannet
4. Ha eddik i vannet – eddiken gjør at eggehviten holdes mer samlet under posjeringen og eggehviten koagulerer raskere
5. Det sies man ikke skal være nær selve egget mens det posjeres, når du rører i vannet vil det ødelegge prosessen med koagulering av et kompakt egg. Men når du skal sjekke om det er ferdig kan du forsiktig ta det ut av vannet.
6. Ha korrekt temperatur – sett vannet til koking, skru ned/ta vekk fra platen slik at boblene stilner. Vannet skal nesten koke, men hvis det koker vil eggehvitene i større grad dele seg opp og flyte vekk fra eggeplommen, og det vil vi unngå.

PS1: Hvis du skal ha gjester, kan du posjere eggene lang tid i forveien, da legger du eggene i vann med isbiter så snart du har tatt dem ut av det varme vannet. Så er det bare å ta eggene 30 sekunder i små-kokende vann tilsatt salt (ikke eddik) rett før eggene skal serveres.

PS2: Enkelte kokebøker anbefaler at du setter en liten spinn på vannet før du posjerer slik at eggehviten samler seg rundt eggeplommen. Dette er forsøkt, men det fungerte ikke særlig bra etter undertegnedes mening. Det var mye lettere å kontrollere posjeringen når vannet var «stillere».

Serveringsmuligheter

Det er bare å bruke fantasien når det gjelder hvordan posjert egg kan serveres. I det følgende er et par tips:

– Eggs Benedict. Jeg har laget flere ulike versjoner av den klassiske retten «Eggs Benedict» Opprinnelig består retten av brød, kokt skinke, posjert egg og hollandaisesaus. Jeg har også laget denne retten der jeg har byttet ut den kokte skinken med røkelaks (se bildet) eller bacon. Begge deler fungerer veldig bra. Brødet kan også varieres, jeg har forsøkt å erstatte vanlig brød med ristet surdeigsbrød og focaccia.

– I salat. Her har jeg laget salat med posjerte vaktelegg (posjeres på samme måte, men trenger ikke like lang tid som vanlige egg). I salaten ellers har jeg: salat, rødløk i strimler, hvite bønner, sorte oliven, kapers, hjemmelagde krutonger, kyllingbiter stekt i stekepanne og saltet og pepret. Vinaigrette – en del hvitvinseddik og tre deler extra virgin olivenolje (blandes raskt i en liten skål, helles over rett før servering). Salte og pepre salaten.

– Lag din egen variant. Boken Matleksikon inneholder 15 sider med eksempler på hvordan posjert egg kan serveres. Det er noen fellestrekk som er gjennomgående. Begynn med en base, gjerne en toast/brioche/tartelett e.l., ta deretter på et par gode ingredienser som gir litt ekstra smak, alt fra små terninger av røkt laks, tomatterninger, smørstekt sopp mm. Så legger du på det posjerte egget og topper det hele med en saus som passer. Hvis du velger å toppe toasten med ostesaus eller hvit saus, kan du også ta ekstra ost på toppen og gratinere dette i ovnen.

Men det er egentlig bare fantasien som setter grenser.