Risotto med safran og sopp

Bilde

Risotto er en av mine favorittretter. Risotto er lett å lage så lenge man følger de klassiske risotto-stegene. Tilberedningsmåten er unik. Jeg skal her prøve å gi dere den informasjonen dere trenger for å lage god risotto!

Hvis man følger grunnstegene, finnes det mange ulike versjoner. Denne gangen har jeg laget risotto med safran, risottoen blir gul og får en karakteristisk smak. Nam! Her har jeg prøvd den legendariske Ferran Adrià sin oppskrift, fra hans eneste hjemmekokk-oppskriftsbok «The Family Meal». For de av dere som ikke er like mat-entusiaster som meg, så kan jeg informere om at Ferran Adrià inntil 2011 drev den berømte restauranten El Bulli. Noen fun-facts om El Bulli følger:

  • ble regnet som verdens beste restaurant, 3 stjerner i Michelinguiden
  • restauranten var åpen seks måneder, de andre månedene gikk ut på å utvikle oppskrifter
  • 8000 gjester var innom i løpet av året, all booking skjedde på en dag, 2 millioner personer prøvde å få bord og satte seg på venteliste.
  • El Bulli tilbød kun 30 retters måltider.
  • Rettene hans inkluderte kake som forsvant på tungen (!), varm iskrem (!) og andre kreative retter.

MEN de 20 kokkene hans måtte jo også spise noe mat, så hver dag hadde de «kokkemat» på kjøkkenet. Kokkemat er mer den typen mat som vi er vant til å spise. Så han har gitt ut en kokebok med oppskrifter for hjemmekokker. Herfra er dagens oppskrift hentet. Jeg har endret litt på mengden på et par av ingrediensene, men i hovedsak er dette akkurat det Ferran Adrià anbefaler.

Det er viktig at man bruker riktig ris i risottoen. Ristypen må være rundkornet og med høyt stivelsesinnhold. I Italia brukes gjerne arborio, carnaroli og vialone nano. Jeg har brukt arborio-ris. I butikken selges det ofte ris som kalles «risotto-ris», det er som regel en av disse typene. Poenget er nemlig at man ved risottolaging fjerner stivelsen fra risens overflate, og så brukes stivelsen til å tykne kokevæsken slik at den får en kremete konsistens.

Risottoen skal kokes ved å tilsette små mengder av varm væske, og det skal røres til væsken er absorbert, deretter tilsettes mer varm væske inntil risen er myk, men fortsatt litt tyggemotstand i sentrum. Harold McGee forklarer hvorfor dette er viktig: «This time-consuming technique subjects the rice grains to constant friction, and rubs softened endosperm from the surface so that it can become dissolved in the liquid phase (stirring only at the end of cooking breaks the softened grains apart rather than removing surface layer)»

McGee forklarer videre at det å koke litt og litt væske i en åpen gryte gjør at det meste av væsken fordamper, noe som gjør at mer væske må tilsettes, derfor blir mer av væsken (kraften) du tilsetter konsentrert i matretten. I Ferran Adria sin oppskrift presenteres en enkel versjon av dette, hvor væsken tilsettes i to omganger. Andre oppskrifter ber deg om å tilsette væske i mange flere omganger. Begge deler fungerer. Husk å røre! Da setter vi i gang:

Til to personer trenger du:

  • 6 dl kyllingkraft (ev vann og buljongterning)
  • 1 klype Safrantråder
  • 2 ss Olivenolje
  • 1 ss finhakket løk
  • 3 ss hvitvin
  • 180 g risottoris (viktig at det er riktig type ris!)
  • 4 champignoner
  • 1 ss Smør
  • 30 g parmesan, finrevet
  • 1 ss sitronjuice

Slik gjør du (retten tar ca 30 min å lage):

1) Finhakk løken og mål opp ris og vin slik at det står klart til senere. Hvis du har tid, er det smart å rive parmesanen nå, så slipper du å stresse i de siste trinnene. Kok opp kyllingkraften i en separat kjele.

IMG_4920

2) Ta en klype safrantråder og «pakk dem inn» i aluminiumsfolie. Stek aluminiumspakken i en tørr stekepanne i 1 minutt over medium varme. Pass på at det ikke brenner seg. La den kjøle seg ned.

IMG_4921

3) Varm opp oljen i en stor stekepanne eller gryte over medium varme. Tilsett den finhakkede løken og stek i ca fem minutter, til løken er myk, men ikke brun.

IMG_4922

4) Nå skal du tilsette hvitvin i stekepannen. Den vil nå koke som bare det, og målet er at hvitvinsmengden skal reduseres, slik at all den gode smaken samler seg i løken. Bruk en spade til å skrape i gryten i tilfelle det ligger noen gode løkresten i bunnen av pannen.

5) Når nesten all vinen har kokt vekk, tilsett risen og rør kontinuerlig i tre minutter.

6) Bruk en øse og hell oppi 1-2 øser med den kokende kyllingkraften. Rør hyppig i 2-3 minutter. Formålet mer røringen er å unngå at at risen klumper seg, riskornene skal være separate.

IMG_4925

7) Hell i resten av kyllingkraften. Kutt safrantrådene i små biter og sprinkle over gryten. Pass på, safrantrådene kan fort finne på å «sprette» litt unna når du skjærer i dem. Kok risen i 15 minutter, rør ofte.

IMG_4932

8) Mens risen koker ordner du soppen. Soppen skal skjæres i skikkelig tynne skiver. Du kan velge å steke soppen vanlig eller servere syltynne skiver tartar. Jeg valgte å smørdampe soppen, det gjør du slik: Smelt 5 ss smør i en stekepanne, ta oppi soppen, stek først litt uten lokk, legg deretter på lokket slik at den blir dampet av smør. Ta av lokket innimellom og rør litt. La det steke et par minutter, til soppen har endret farge og blitt litt slapp.

9) Når risen har absorbert det meste av væsken og har passe konsistens når du smaker en prøvebit (ca 15 min etter all kraften ble tilsatt) , tilsetter du 1 ss smør.

IMG_4931

10) Tilsett den finrevede parmesanosten. Rør godt hele tiden, inntil risen blir litt kremaktig. Smak til med salt, pepper og sitronjuice.

IMG_4938

11) Server med sopp på toppen. Det er masse smak og risottoen trenger egentlig ikke mer tilbehør. Vi valgte å servere risottoen med mørbradbiff til (kun krydret med salt og pepper).

Til info har jeg fått safrantrådene tilsendt fra krydderia.no, som har vært så hyggelige å sponse meg med gøy krydder til matlaging.

One comment on “Risotto med safran og sopp

  1. […] en tidligere bloggpost viste jeg hvordan man lager risotto med safran og sopp, som jeg serverte med biff til. Der skrev jeg også mer om hvorfor, hvordan og historisk om […]

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s