Jeg har filosofert mye over ostesmørbrød i det siste. En smakskombinasjon jeg har fått lyst til å forsøke, i et ostesmørbrød, var medium-raw biff skjært i skiver og hjemmelaget bernaise-saus i kombinasjon med litt friske grønnsaker, litt stekt sopp og en godt lagret ost. Det kan vel ikke bli feil? Oksekjøtt og bearnaise-saus er jo en klassiker hva angår smakssamensetning, men jeg har ikke forsøkt dette (eller sett det) i ostesmørbrødform. Vi valgte å bruke et rundstykke som var litt ciabatta-aktig i konsistensen. Du kan godt bruke Ciabatta i stedet. Aller helst hjemmelaget, hvis du har tid og lyst til å bake. Dette ble et skikkelig herremåltid og kan både fungere som kveldssnacks eller som en fullverdig middag. I denne oppskriften har jeg beregnet mengden i forhold til middagsporsjon, bare så det er sagt. 🙂

Jeg lagde hjemmelaget Bearnaisesaus til dette ostesmørbrødet. Noen vil kanskje si at det er et lite prosjekt, undertegnede er enig i dette,  men det er absolutt verdt det. Ettersom det er en del fallgruver man kan gå i, skal jeg på et senere tidspunkt lage et lenger innlegg om prinsippene og kjemien bak Hollandaise og Bearnaise, ettersom begge lages etter samme prinsipp. Det viktigste med denne sausen er å sikre riktig temperatur, hvis sausen blir for varm saus, skiller den seg. En vanlig metode er å ha en metallbolle som du holder over en gryte med nesten kokende vann.  Poenget er å passe på varmen, ettersom Bearnaise sprekker hvis temperaturen blir for høy.

Hvis blandingen blir for varm kan den skille seg, dele seg. I en tidlig fase er det mulig å redde sausen ved å ta oppi et par teskjeer med kaldt vann og vispe det godt inn.

Slik gjør du, og dette trenger du til fire ostesmørbrød (to personer):

• 4 Rundstykker
• 300 g oksekjøtt (vi valgte ytrefilet)
• Cheddar, ekstra mature eller ekstra lagret norvegia
• 8 cherrytomater, skjært i fire
• 0,5 rødløk, i skiver
• Ruccolasalat
• 2 sopp, i skiver
• Bearnaisesaus, hjemmelaget – krever 1 ss frisk eller tørket estragon, 3 ss hvitvin, 3 ss hvitvinseddik, 3 eggeplommer, 130 g smeltet lunket smør, 1 finhakket sjalottløk
• salt, pepper

1) La kjøttet hvile i romtemperatur cirka 30 minutter.  Gjør klar grønnsakene. Ruccolaen skal bare vaskes, ikke skjæres i mindre biter. Rødløken skjæres i skiver, cherrytomaten skal vaskes og skjæres i fire biter. Soppen skjæres i skiver.

2) Tørk av biffen med litt kjøkkenpapir. Varm opp litt olje og smør i en stekepanne på høy varme til det er blitt litt brunt.  Ta biffen oppi pannen og brun den godt på alle kanter. Legg den på en tallerken i fem minutter slik at den får hvile og varmen spre seg, stek den deretter på svært lav varme i maks et par minutter, snu ofte. Salte og pepre godt. La den hvile i ti minutter slik at den bevarer saftigheten.

3) Stek soppskivene i smøret etter biffen, så trekker de til seg god smak. Salte og pepre.

4) Skru på ovnen på 200 grader. Gjør klar rundstykkene/ ciabattaene og stek dem i ovnen så snart ovnen er varm.

5) Lag Bearnaisesaus:

• Finn frem en liten gryte og stek sjalottløk i 1 ss smør i et par minutter til det er blitt mykt og blankt.
• Tilsett estragon, hvitvin og hvitvinseddik. La det koke til det reduserer ned til halvparten, og hell blandingen over i en kald liten bolle og sett til side til avkjøling.
• Finn frem en ny liten gryte og smelt smøret.
• Ta eggeplommene i gryten du stekte løken i. Visp eggeplommene godt, hell blandingen med sjalottløk og hvitvin forsiktig i, visp godt igjen.
• Tilsett litt og litt smeltet, lunkent smør i en tynn stråle mens du visper og varmer blandingen sakte opp (hvis bearnaise blir for varm så sprekker den, den må ikke komme nær kokepunktet).
• Sil sausen og smak til med sitron, salt, pepper og eventuelt litt ekstra estragon.

6) Del rundstykkene i to, legg på skiver med cheddarost og ruccola. Skjær biffen i halvcentimeters skiver på langs, og legg dem oppå cheddarosten og ruccolaen. Legg litt soppskiver oppå. På den andre halvdelen legger du cherrytomatene. Bearnaisesausen helles over biffen. Bon apetit!