Nybakte brød i sommervarmen er alltid en slager. Tidligere har jeg lagt ut innlegg om eltefrie brød med gjær, men surdeig egner seg også veldig godt som hevemiddel til eltefrie brød, så jeg tenkte jeg skulle dele en oppskrift for det også. Surdeig gir brødet en litt seigere og saftigere konsistens og en mer karakteristisk smak sammenlignet med når man baker med vanlig gjær. Husk å steke brødet i jerngryte, så får du en stenovnsaktig «feeling» og smak av brødet. Crunchy, cripsy skorpe – oh yes!
(Se her for hvordan du kan lage din egen surdeig. Har du ikke surdeig? Eltefrie brød bakt på vanlig gjær finner du oppskrift på her.)
Jeg synes det gir best resultat å bake med surdeigen når den er «på topp», dvs den bobler litt og har vokst. Ta gjerne surdeigen ut av kjøleskapet og mat den 5-6 timer før du skal bake, eller kvelden før. Men dette er ikke nødvendig. Du kan bake med en surdeigskultur som du har hatt stående i kjøleskapet og som bare såvidt har bobler også.
Jeg har brukt 3-4 ss surdeig i dette brødet, men du kan variere denne mengden, gjerne bruke opptil flere deciliter med surdeig om du ønsker det.
Surdeigsbrødens mange luner
Men allerede her må jeg advare – surdeig kan være krevende og uforutsigbart å ha med å gjøre. Du kan risikere at den indre kjernen i brødet blir litt deigete. For å redusere risikoen for det er det viktig at deigen blir brettet på hyppig og at den får god nok tid til å heve. Følgende forklaring kommer fra bloggen Absurdeig:
Dette med å brette deigen er viktig hvis du vil ha et brød med åpen, velfordelt, elastisk og seig krumme. Hver gang du bretter deigen er det som om du gir den en treningsøkt – glutennettverket i deigen vil bygge seg opp igjen etter hver omgang og bli sterkere. Dette bidrar mye til at brødet ekspanderer godt og sprekker fint i ovnen, samt at krummen utvikler seg riktig og “åpner seg”. Alt dette bidrar også til at du kommer i kontakt med deigen og blir bedre kjent med fermenteringsprosessene. – Absurdeig.wordpress.com
Men det er likevel ingen garantier med surdeigsbrød, noe som både er spennende, men også frustrerende. Mange har latt seg fascinere av det uforutsigbare og karakteristiske med surdeig, og det er skrevet en masse bøker om surdeigbakst. Blant annet Tartine Bread og boken Flour Water Salt and Yeast.
Surdeigsbrød vs eltefrie brød
Eltefrie brød med tørrgjær er mye enklere og forutsigbare. Ulempen med eltefrie brød er at de ikke har like kraftig smak og seig konsistens som surdeigsbrød. Derfor pleier jeg ofte å jukse, jeg lager som regel hybridbrød der jeg både bruker surdeigskultur og tørrgjær, jeg tror det var Lise Finckelhagen som anbefalte det i et intervju jeg leste. Fordelen med å lage hybridbrød er at de er forutsigbare og at de får litt surdeigsfeeling, men det beste er når man får til surdeigsbrød.
Se blant annet surdeig.no og bloggen Absurdeig som ikke lenger oppdateres så ofte, men som har noen gode oppskrifter på surdeigsbrød.
Her er en standardoppskrift for eltefrie surdeigsbrød.
Dette trenger du:
- 4 dl (400 g) vann, kaldt
- 500 g hvetemel (du kan eventuelt bytte ut litt av hvetemelet med havregryn)
- 1,5 ts salt
- minst 3-4 ss surdeigskultur (gjerne mer)
Slik går du frem:
1) Hvis du har tid – ta surdeigskulturen ut av kjøleskapet og «mat» den 5-6 timer før du skal bake eller natten før. La surdeigskulturen stå i romtemperatur, slik at den blir boblete og «i toppform» til når du skal bake.
2) Bruk en skje og ta surdeigskulturen i en bakebolle. Bland surdeigskulturen ut i 1 dl av vannet, jeg bruker en slikkepott for å få dette til. Tilsett de resterende 3 dl av vannet.
3) Tilsett melet og saltet. Bruk en slikkepott og bland alle ingrediensene til du har en bløt deig som henger sammen. Tilsett ev litt ekstra mel. Dekk bakebollen med plastfolie.
4) La deigen heve i romtemperatur i minst 12, gjerne opp til 18 timer. Deigen skal minst ha doblet seg i størrelse. Hvis du har tid anbefales det sterkt å «brette» på deigen jevnlig (hvert kvarter eller 30 min) i de første timene deigen hever eller så lenge du har mulighet.
Bretting kalles gjerne for «stretch-and-fold»-øvelsen – ta tak i kanten av deigen og brett den over til motsatt side, dvs. deigen brettes over seg selv. Gjenta dette flere ganger fra flere vinkler slik at deigen blir litt fastere i formen. Tilsett ekstra mel hvis deigen er veldig klissete. Dette skal gjøre at brødet blir mer sammenhengende og fast.
5) Ta deigen ut på en melet overflate. La deigen etterheve med skjøten ned og tildekket, gjerne med bakebollen hvelvet over. Et alternativ til å ta deigen ut på et melet bord er å gjøre «stretch-and-fold» mens deigen er i bakeballen og bruke en slikkepott til å skrape den over i gryten. La deigen hvile 1-2 timer.
6) Sett ovnen på 250 grader under- og overvarme. Sett inn en jerngryte med lokk (eller annen gryte med lokk som tåler ovn). Gryten skal altså settes inn i kald ovn slik at den blir oppvarmet før deigen legges oppi. Når ovnen er varm tar du deigen oppi gryten med skjøten opp og setter på lokket. Stek på 250 grader i 30 minutter. Ta deretter av lokket og stek på 230 grader i cirka 15 minutter (følg med)
7) Legg brødet over på en rist og la det kjøle seg ned før du skjærer i det.
8) Brødet kan serveres som snacks med smør på, eller brukes
Tips
- Hvis du ikke får tid til selve utbakingen av brødet, kan deigen settes i kjøleskapet i opptil et døgn. Det bremser prosessen og så kan du bake ut når det passer bedre. Slik blir brødbakingen fleksibel og kan tilpasse seg din dag.
- Bytt ut mel med andre meltyper, men jeg anbefaler at du fortsatt har en relativt stor andel fint hvetemel i brødet (minst 60 %), ettersom det har mye gluten og gir gode glutenstrukturer i brødet og hjelper derfor til med hevingen. Tilsett havregryn for god smak og sunnere brød.
matosofi 
Hei.
Hva med tørket surdeig, som f.eks. produktene fra Idun? Tips? erfaringer?
MVH Lasse
Hei,
Det er et godt spørsmål! Først vil jeg svare på det som går på tørket surdeigsprodukter generelt, deretter på hvordan du kan bruke tørket surdeig i eltefrie brød:
Jeg har ennå ikke forsøkt å bruke tørket surdeig fra Idun, men jeg har studert dem nøye og nå har jeg blitt så nysgjerrig at jeg rett og slett har gått til innkjøp av en Idun hvetesurdeig selv om jeg har to hjemmelagde surdeiger stående i kjøleskapet. På innholdsfortegnelsen står det at Idun hvetesurdeig inneholder fermentert hvetemel og salt. Jeg er usikker på hvilken rolle salt skal ha i surdeigen, jeg synes å ha lest at salt egentlig bremser gjæringsprosessen. Idun sier også at man skal bruke gjær i tillegg til surdeig og jeg har lest at når man blander gjær og surdeig er det i praksis den fabrikkproduserte gjæren som tar seg av hevejobben siden den er sterkere. Samtidig – når du blander gjær og surdeig kan du få litt av den karakteristiske surdeigssmaken .
Vanlig tørket surdeig kan du i prinsippet vekke til live igjen, det skal ikke være noe problem. I en artikkel om surdeigslaging skriver jeg hvordan dette kan gjøres. Ser her: https://matosofi.com/2013/05/22/slik-lager-du-din-egen-surdeig/ Informasjonen om opplivning av tørket surdeig gjelder i utgangspunktet surdeig du har laget selv og så tørket, og jeg vet ikke om det fungerer for Idunn tørket surdeig, blant annet siden den inneholder salt. Men det har jeg tenkt å prøve, jeg skal prøve å livne opp litt Idun hvetesurdeig, og kanskje skrive et eget blogginnlegg om det. 🙂
Hvis du vil bruke Idunn tørket surdeig i eltefrie brød er det to ting jeg tror er viktig – 1) Idun anbefaler at du bruker gjær i tillegg og at du halvverer gjærmengden, så det er nok greit å bruke gjær og surdeig sammen 2) Gjærmengden i eltefrie brød er så liten at jeg vil tro du ikke trenger mer enn kanskje en spiseskje eller to spiseskjeer med tørket surdeig.
Håper noe av dette var til hjelp!
Oppdatering2:
Jeg har de siste ukene forsøkt å livne opp Idunn hvetesurdeig. Surdeigen viste i begynnelsen ikke tegn til aktivitet, men etter en drøy uke begynte det faktisk å boble, og ved jevnlig mating tror jeg den opplivede surdeigskulturen nå kan brukes slik «hjemmelaget» surdeigskultur brukes, selv om jeg nok personlig kommer til å holde en knapp på min hjemmelagde. 😉 Jeg har ennå ikke forsøkt å bake med den nyopplivede surdeigen, men kanskje gøy å forsøke en dag snart? 🙂
Mine forsøk på å bake eltefrie surdeigsbrød har ikke vært noen success.
Skorpen blir fantastisk, men inni blir det i grunnen aldri ferdig. Det henger deig fast på temperaturprobene jeg bruker. Uansett om termometeret viser 95 eller 98 grader.
Deigen kommer aldri ut av gelatinfasen og blir tørrere og brødaktig. I stedet er den relativt seg og klebrig uansett hvor lenge jeg steiker brødet (har prøvd i over en time uten lokk på gryta).
Bruker både instant read og ikea termometer.
Noen forslag?
Hei igjen. Jeg har et par innspill som jeg håper kan hjelpe i første omgang.
1) Det første jeg lurer på er om du lar brødet kjøle seg helt ned før du skjærer i det? Hvis man skjærer i brødet for tidlig vil det ofte bli seigt og klebrig, litt slik som du beskriver. Hvis du lar det hvile minst et par timer etter steking (på rist) er min erfaring at krummen får en bedre og mer brødaktig og «tørrere» tekstur. Brødet er ikke «ferdig» etter det er tatt ut av ovnen, det trenger å hvile en stund først.
Sitat fra matguruen Harold McGee: «Immediately after being removed from the oven, the loaf´s outer layer is very dry, around 15 % water, and close to 200 C, while the interior is as moist as the original dough, around 40 % water, and around 93 degrees Celcius. During cooling, these differences partly even themselves out. Moitsture diffuses outward, and much of the loaf´s moisture loss occurs now. It ranges from 10 % to 20 % of the dough weight.(…) As the temperature declines, the starch granules become firmer and so the loaf as a whole becomes easier to slice without tearing.»
2) Jeg tror det kan være en idé å ikke kutte ut stekingen med lokk. Lokket gjør at det danner seg en fuktig overflate på deigen slik at ikke skorpen danner seg for tidlig. Det gjør at deigen hever seg mer og får en bedre tekstur. Profesjonelle bakere injiserer damp i sine spesiallagde ovner for å få fuktige omgivelser for brødet i første faset av brødstekingen. Deretter har de tørr luft for siste fase av stekingen. Steking med lokk og deretter uten simulerer de samme prosessene – bare mye billigere.
Harold McGee sier: «steam greatly increases the rate of heat transfer from oven to dough.(…) As the steam condenses onto the dough surface, it forms a film of water that temporarily prevents the loaf surface from drying out into a crust, thus keeping it flexible and elastic so that it doesn´t hinder the initial rapid expansion of the loaf, the «oven spring». The overall result is a larger, lighter loaf».
Håper noen av disse forslagene kan være til hjelp?
Jeg tror at å vente 6 timer burde være nok. Steker om kvelden og lar brødet ligge i gryta til neste morgen (også prøvd å la brødet kjølne på rist).
Jeg lurer på om ovnen er for tett. Har gjordt forsøk nr 1 ved å åpne ovnen hver 5. minutt for å slippe ut damp. So far, no good!
Kan se ut til at det blir tørrere, men ikke tørt no. Neste forsøk i kveld blir nok med ovnsdøren på gløtt etter at lokket på gryta er blitt fjernet.
Forsøk nr 3 blir nok å korte ned tiden med lokk for å se om det hjelper. I tilfelle problemet er at skorpen blir for tett.
Er klar over at denne tråden er gammel, men kanskje du fant ut av problemet til slutt….??? Jeg sliter nemlig med det samme, men kommer ingen vei 😦 Deigen er flott, brødet ser perfekt ut, steketermometeret viser 98 grader, det avkjøles på rist til det er kaldt og likevel er det klebrig og seigt inni! Holder på å bli sprø…..
Hei igjen! Takk for spørsmål. Ja, det er absolutt vanskeligere å bake med surdeigskultur enn med fabrikkprodusert gjær, og det er rett og slett litt mer uforutsigbart enn vanlig gjær. Min erfaring er at det kan være spennende, men også frustrerende… Tidligere fikk jeg ofte litt seigt brød i midten, men det skjer mye sjeldnere nå. Jeg er ingen ekspert, men har gjort meg noen nye erfaringer og triks, som har vært til god hjelp for meg, jeg kan i hvert fall dele dem:
1. For det første pleier jeg å sette brøddeigen ekstra tidlig (på ettermiddag/tidlig kveld) dersom jeg skal ha surdeig som hevemiddel. Erfaringen min er at surdeigsbrøddeiger trenger litt ekstra hjelp til å forme gode glutennettverk (som er nødvendig for at det endelige brødet skal få en god indre struktur og ikke «falle sammen»). Etter brøddeigen er satt «bretter» jeg på deigen cirka en gang i halvtimen (eller når jeg husker på det) frem til jeg legger meg, slik at glutennettverkene i deigen blir styrket. Det pleier å fungere bra. Det er altså i steg 4, jeg skal få oppdatert oppskriften slik at den inkluderer dette tipset.
2. Hvis jeg ikke har god tid, eller deigen ikke får tid til å heve så lenge, pleier jeg å «jukse» litt ved å kombinere surdeigskultur med vanlig fabrikkprodusert gjær. Deretter behandler jeg deigen omtrent som eltefrie brød. Det pleier å fungere bra, brødet blir en slags hybrid, men den får da ikke like karakteristisk tekstur og smak som «ekte» surdeigsbrød.
Håper noe av dette kan være til hjelp?
Jeg gav i grunnen opp. Jeg sleit også med å få en stabil gjærkultur selv når jeg brukte youghurt som starter.
Så kjedelig! Surdeigsbrød kan til tider være både uforutsigbare og frustrerende, men det er utrolig kjekt de gangene det funker. Har du testet ut hybridbrød, dvs. lage brød med en blanding av gjær og surdeig? Eller er surdeigen lagt helt på hylla nå? Anbefaler forøvrig denne artikkelen på bloggen Absurdeig, de har virkelig fordypet seg i surdeigens vidundere: https://absurdeig.wordpress.com
Det var ikke noe poeng å fortsette når ikke det inni ble bra uansett hva slags gjær jeg brukte.
Ok, ser den. Det var synd det ikke fungerte optimalt med surdeigen. Men takk uansett for nyttige tilbakemeldinger! Ønsker deg også lykke til med andre matprosjekter du måtte ha. God helg!
Takk for svar! Jeg har faktisk blitt invitert på besøk til ei jeg kjenner som kan dette her og så skal vi bake sammen 🙂
Så kjekt! Det blir sikkert bra. Gi gjerne noen tips her i etterkant om du kommer over noe delbart. 🙂
Storsuksess som forrett på pizzafest! Gikk som en lek! Lager runde 2 nå i dag ,med kun hvetemel for å se om det lar seg gjøre å bake kl 14, og få det til kveldsmat kl 22, så bare 6timer heving og 45min etterheving etter strech&fold!
I kveld skal gulosten smelte på skiva! 😉
Hei Ruth!
Denne må jeg teste ut!
Men min jerngryte tåler bare max 240 grader i stekeovn. Er det mulig å sette ned temperaturen?
Hei! 240 grader går sikkert fint! Bare pass på at den får står lenge nok å vame seg opp. Lykke til 🙂
Hei!
Hvordan lager du dette brødet med blanding mellom surdeigskultur og tørrgjær? Har du tørrgjær i på begynnelsen sammen med surdeigskulturen? Må du da bruke varmere vann?
Mvh Maja
Hei! Jeg pleier å blande tørrgjæren raskt med det tørre/hvetemelet. Surdeigskulturen blander jeg inn med det våte, ref oppskrift. Sikkert mange mulige løsninger, men det er i hvert fall slik jeg pleier å gjøre det. Fikk forresten nylig et tips om at tørrgjær ikke bør være i direkte kontakt med saltet (da drepes gjæren), men blander du tørrgjæren først med hvetemelet bør det gå greit. Lunkent/varmere vann er ikke nødvendig, men gjør at surdeigen/gjæren er mer effektiv, så det kommer an på hvor lang tid du har. Anbefaler å prøve seg litt frem. Lykke til!