I helgen fikk jeg besøk av en glutenallergiker, og tenkte at da hadde jeg lyst til å bake brød og samtidig ta et lite dykk inn i den glutenfrie matverdenen. 🙂

Jeg innrømmer at jeg er langt over snittet interessert i å danne gode glutenstrukturer i vanlig brød, og at jeg er fascinert over at glutenproteiner tvinner seg sammen på egen hånd via teknikken bak langtidshevede eltefrie deiger. Og ja – jeg er også hekta på surdeig. Gode glutennettverk er viktig for å fange opp Co2 fra gjæren, slik at brødet hever seg godt. Gode gluttennettverk sikrer også at brødet henger sammen og ikke smuldrer lett opp. Så hvordan i all verden kan man da lage brød uten gluten? Spurte jeg meg selv. Og gjorde som jeg som regel gjør når jeg spør «hvorfor»-spørsmål om matlaging – jeg tok en titt i Harold McGees mesterverk On Food and Cooking. Han sier følgende:

«a reasonable facsimile of raised bread can be made with gluten-free flours or starches – rice flour, for example – that are supplemented with xanthan gum and emulsifiers. The gum, which is secreted by a bacterium and purified from industrial-scale fermenters, provides a modest gluten-like elasticity, while the emulsifiers stabilize the gas bubbles and slow the diffusion of carbon dioxide from the dough during baking.»

Kort fortalt bruker man altså glutenfritt mel som er tilsatt stoffer (xantham gum og emulsifiers) som gjør at deigen oppfører seg nesten som om den hadde gluten i seg. Ok. Da var det på tide å planlegge et lite eksperiment på kjøkkenet – eltefritt glutenfritt brød.

Jeg valgte å erstatte hvetemel med en blanding av melmiks og havregryn. Begge glutenfrie. Jeg fant disse produktene i butikken:

Selv om strukturen i brødet blir seende litt annerledes ut, smakte brødet overraskende likt vanlig brød. Det fikk en crispy skorpe og en jevn og saftig krumme. Erfaring fra helgens brødbaking er at det i tillegg til annet mel er tre ting som skiller vanlige eltefrie brød fra glutenfrie eltefrie brød: 1) det trengs mer vann (og gjerne litt olje) i glutenfrie brød ettersom glutenfritt mel absorberer vannet på en annen måte enn det vanlig hvetemel gjør. Konsistensen på melet kan sammenlignes med potetmel. 2) deigen oppfører seg annerledes og har en annen type elastisitet enn deiger av hvetemel. 3) man tilsetter gjerne tørkede urter for å få smakene tydeligere frem. Ellers er brødlagingen stort sett identisk.

Dette trenger du til ett brød:

• 425 g glutenfri melmiks (jeg brukte Semper Mix med fiber)
• 75 g glutenfri havregryn
• 1/4 ts tørrgjær
• 4,5 dl vann (kan godt hende du kan gå opp til 5 dl vann her)
• 0,2 dl nøytral olje (jeg brukte solsikkeolje)
• 1,5 ts salt
• 2 ts brødkrydder eller urtekrydder (jeg brukte brødkrydder med bergmynte, brennesle, ansisisop, estragon og ringblomst. Det kan byttes ut med tørkede urter som oregano, rosmarin, timian eller basilikum)
• glutenfritt mel til utbaking
• litt nøytral olje til å pensle gryte

1) Bland alt det tørre i en stor bolle, rør det raskt sammen med en slikkepott.

2) Tilsett vann og olje. Bland godt sammen, enten med hendene eller med slikkepott. Du vil merke at konsistensen er annerledes enn med hvetemel, men sluttresultatet skal bli en ganske klissete deig der ingrediensene er godt blandet.

3) Dekk bollen med plastfolie og legg et håndkle over. La heve i 12-20 timer i romtemperatur.

4) Gjør klar deigen 2 timer før du tenker å steke. Nå skal brøddeigen ha hevet seg en del. Lag til en bakeoverflate på kjøkkenbenken eller et silikonunderlag og strø på litt glutenfritt mel. Hvelv over brøddeigen. Det er vanlig at deigen ikke henger helt sammen, det gjør ingen ting.

5) Ha godt med glutenfritt mel på hendene. Trykk deigen litt ned og brett kantene av deigen inn mot midten. Gjør dette et par ganger slik at brøddeigen får en grei, rund form.

6) Legg bakebollen over deigen for etterheving i 1,5-2 timer.

7) Pensle en jerngryte (a 3,5-4,5 liter) med nøytral olje. Sett den tomme jerngryten med lokk i ovnen mens ovnen ennå er kald. Sett ovnen på 250 grader Celcius.

8) Etter ovnen har kommet opp i 250 grader Celcius, og gjerne vært på 250 grader i 10 minutters tid, tar du jerngryten ut av ovnen, tar av lokket og hvelver brøddeigen oppi gryta. Det gjør ikke noe om deigen får en spesiell form eller ikke henger helt sammen, for den vil ovnsheve i gryta. Sett på lokket igjen og sett gryta inn i ovnen. Etter 30 minutter på 250 grader tar du av lokket og skrur temperaturen i ovnen ned til 230 grader. Stek videre i 15-20 minutter, til brødet har fått en fin brunfarge på toppen.

9) La brødet avkjøle på rist. Servér. Voila!