Kalde sauser kan du servere til både kylling, kjøtt, fisk og vegetarretter. Du kan også bruke kalde sauser som dipp til grønnsaker eller chips. Jeg vil her legge frem noen grunnleggende prinsipper og en basisoppskrift for kalde sauser. Kan du grunnteknikken, kan du eksperimentere i vei og utvikle din egen favorittsaus.

Prinsipper bak kalde sauser/dipper

Når du lager din egenkomponerte dipp kan det være greit å være bevisst hvorfor man tilsetter de ulike elementene. Grunnstammen i en kald saus er et meieriprodukt, som gir fylde og friskhet til dippen og er ganske nøytral på smak. Dette danner basen, deretter kommer smaken. Å smake til en dip innebærer at du tilsetter smak for å få balanse mellom søtt, syrlig, salt og bittert, som er fire av de fem smakene tungen kan oppfatte (den femte heter umami, som du kan lese om her). I tillegg skal du gjøre dipen aromatisk. Nesen kan nemlig oppfatte 10 000-vis av ulike duftmolekyler (les mer om dette her), og for å få dipen/sausen aromatisk og spennende på smak tilsetter du «ekstra smak» (alt fra friske urter til mango chutney). Det er viktig å smake seg frem for å oppnå gode, balanserte smaker når man lager mat, og  jeg har samlet et par tips her til hvordan de ulike smakene balanserer hverandre. Å smake til maten er både en vanesak og en læringssak, og det som er helt sikkert er at du får god kontroll over smaken i det endelige produktet.

Når jeg skal finne smaker som passer sammen tenker jeg gjerne på hvilke smaker som tradisjonelt smaker godt sammen. Som tilbehør til italienske retter, som pizza blander jeg gjerne grovhakkede, ferske basilikumblader, finhakket hvitløk og fersk oregano. Til thailandsk mat, eller for en eksotisk «touch» velger jeg gjerne mer asiatiske smaker som chili, mango chutney, fersk koriander og hvitløk. For hvitløksdip bruker jeg rett og slett grunnoppskriften og tilsetter finhakket hvitløk. Enkelt og greit. 🙂

I det følgende kommer grunnoppskrift på en kald saus/dipp.

Grunnoppskrift på kald saus/dipp

• 1 dl meieriprodukt, f.eks. rømme/creme fraiche/kesam (eventuelt kan du tilsette litt majones eller kremost også)
• salt, pepper
• sukker/honning (helst rennende, f.eks. akasiehonning)
• lime/sitron

I tillegg til dette kan du tilsette ekstra smak, under er bare et par forslag – bruk fantasien!:

• f.eks. én eller flere friske urter – basilikumblader, koriander, timian, rosmarin, persille, oregano, gressløk
• eller annen ekstra smak, f.eks. – sweet chilisaus, mango chutney, chili, ramsløkpuré, tabasco, hakket hvitløk, pepperrot
• ev tomater i små biter (uten tomatkjernen), agurkbiter, mangobiter – slike biter av frukt eller grønnsaker mildner dipen og gir den mer karakter og konsistens.

Slik går jeg frem:

1) Ta meieriproduktet i en skål og rør godt.

2) Tilsett «ekstra smak»

3) Smak til med salt, pepper, sukker/honning og lime.  Servér.

Eksempel – kald pepperrotsaus

I det følgende er oppskrift på en kald saus som jeg laget i dag og serverte til rotgrønnsaker og tyske kjøttpølser. Denne dippen passer faktisk også veldig godt til laks og som saus på hamburger. 🙂

• 20 cm pepperrotpuré, eller aller helst masse revet, fersk pepperrot
• 1 dl creme fraiche
• salt,pepper,sukker
• 1/8 lime, saften

1) Ta creme fraichen i en skål og rør godt.

2) Tilsett pepperrotpuréen og rør godt.

3) Smak til med salt, pepper, sukker og limesaft. Servér.

Andre oppskrifter som inkluderer kalde sauser

• Tallerkenstekt salmalaks med mango, koriander og chutneydip
• Ramsløklaks og dip med aspargestopper og amandinepoteter
• Rask asiatisk laks og pastarett med sweet chilidip
• Juledip

Hva med dere? Noen som har noen flere forslag til hva man kan ha i en slik dip?