«Cooking is truly an art, with food as the medium, used to express both gratitude for nature´s splendor and a mindfulness of the seasons.»

På finere restauranter i Norge og internasjonalt finner man gjerne en «tasting menu», der man kan velge å smake på ikke bare tre, men gjerne seks, ni, ja, noen steder tilbys kunden å smake på hele 40 retter som kokken har laget. Vanlig er det at mengden er liten, men teknikken og smaksbildet er utført for å virkelig vise frem kokkenes ferdigheter. Men hvor kommer «tasting menu»-konseptet fra? Ifølge enkelte kilder har «tasting menu» røtter i japansk matfilosofi, som er blitt eksportert og tilpasset vestlige restauranttradisjoner.

Japansk tradisjonsmat – Kaiseki og «the Power of Five»

«Cooking and eating are meant to enrich the soul as well as nourish the body»

Japan er internasjonalt mest kjent for sin sushi, men det skulle vise seg at japansk matkultur og matfilosofi påvirker verden mye mer enn gjennom sin sushi (som du kan lese mer om her). Særlig har den japanske mattradisjonen «kaiseki» spilt en viktig rolle for å inspirere kokker som har gått i lære i Japan.

«Kaiseki» er flerretters middagsopplevelse, opprinnelig fra Kyoto, med lang historie og røtter blant annet til te-seremoni i templer (cha-kaiseki). Men kaiseki er mer enn en betegnelse på mange retter. Kaiseki bygger nemlig på bestemte filosofier og retningslinjer. Nøkkelen er tallet fem, av noen kalt «Power of Five». Den som spiser skal benytte alle fem sansene (smak, lukt, syn, følesans og hørsel), og kokken skal sørge for at alle fem smakene er balansert i maten som tilberedes, kokken skal benyttes fem ulike tilberedningsmetoder og fem bestemte farger må være representert (hvit, svart, rød, grønn og gul). I kaiseki som ble spist i de gamle zen-templene skulle også fem bestemte holdninger være tilstede mens man spiste måltidet.

Vestlige kokker blir nysgjerrige på Japan – kaiseki ut i verden

«Meals in almost all culinary traditions are conversations chefs have with history and their customers»- Tan Vaughn, The Atlantic

I lang tid var japansk gastronomi relativt ukjent utenfor Japans grenser, men på slutten av 1900-tallet begynte en del vestlige kokker å reise til Japan for å lære om japansk matfilosofi, teknikker og ingrediensbruk. Særlig kaiseki ble populært. Det påstås av flere at ett av resultatene var at kokkene tok med seg kaiseki-prinsippene hjem igjen, og tilpasset dem vestlig matlaging. På finere restauranter begynte det plutselig å poppe opp «tasting menu» der kokken kunne vise frem sin matlagingsstil, teknikker, ferdigheter og ingredienser i mange små retter. Noen restauranter hadde fortsatt «a la carte», mens andre restauranter valgte å kun servere «tasting menu». En restaurantkritiker i New York Times påpekte nettopp dette: «Across the country, expensive tasting-menu-only restaurants are spreading like an epidemic.»

Kaiseki – mange retter, bestemte regler

«To focus diner´s attention on each dish´s natural attributes, each one is served in individual portions in separate vessels»

Før besto Kaiseki av miso-suppe og tre sideretter, og det er fortsatt en vanlig del av japanske menyer, under navnet «setto» eller «set menu». Kaiseki i dagens versjon består av forrett, sashimi, og mat tilberedt på fem ulike måter, man må særlig få med tilberedningsmetodene kokt, grillet, dampet. Bildene over viser eksempler på retter i kaiseki. Følgende er vanlig struktur på et Kaisekimåltid:

• Forretter
• Første rett – suimono (suppe)
• Sesongbaserte retter – disse rettene er ofte nøye tilberedt for å fremheve ingrediensene som er i sesong. Sashimi er et eksempel på en typisk sesongbasert rett.
• Tilberedte retter – rettene vil fremheve råvarer i sesong, men fokuset er nå på å vise frem fem ulike tilberedningsmetoder: grillrett (Yakimono), kald rett med dressing (aemono), kokt rett (nimono), dampet rett (mushimono), rett med eddik (sunumono)
• Risrett – rett med ris som tilbehør, et måltid i Japan er som kjent ikke komplett uten ris
• Etterrett – dessert består gjerne av frukt i sesong eller dessert laget av fersk frukt. I tillegg er det vanlig å få te, gjerne matchate (grønn, finkvernet te som vispes ut i varmt vann) og wagashi (en form for japansk søtsak som opprinnelig er laget for å inngå i teseremoni)

Sesongbasert mat basert på lokale råvarer

«Recipes are designed to accentuate the flavors and goodness of the ingredients bestowed by nature without smothering them in spices, sauces or oils»

En av filosofiene bak Kaiseki har vært at maten skal være sesongbasert og tilknyttet lokale råvarer, fordi dette gir mer smakfull, aromatisk og næringsrik mat. Menyen skal derfor skiftes ut relativt ofte. Lenge var dette det eneste mulige fordi det var den maten man fikk tak i, men etter infrastruktur og vitenskap ga mulighet til det, fikk man i de fleste land tilgjengelig mat fra alle verdenshjørner og sesongbegrepet ble mindre relevant.

Japan er en av matkulturene som har vært opptatt av å hente tilbake igjen fokuset på sesonger og lokale råvarer. I dag er lokalmat og råvarer etter sesong en sterk trend ikke bare i Japan, men blant restauranter i en rekke ulike land. Norge er ikke noe unntak her – lokalmat og sesong var en viktig del av retningen «New Nordic Cuisine» og er en viktig del av den nyere gjenoppdagelsen av skandinaviske mattradisjoner. Men noen sier altså nå at tasting menu og små retter på store tallerkener – det kan vi takke japanerne for.

Kilder

• Sitat 1,2,4 og 5 er fra boken «Japanese Food Made Simple»
• http://www.theatlantic.com/health/archive/2009/10/understanding-kaiseki/28068/
• https://kitchen-theory.com/kaisekidining/
• http://www.savoryjapan.com/learn/culture/power.of.five.html