Hollandaise-sausen

Jeg innrømmer det: mitt første møte med prosjektet hjemmelaget hollandaise var ikke udelt vennskapelig. Sausen bestemte seg for å sprekke til tross for gode intensjoner, intens pisking av sausen og sjonglering mellom to vannbad. Selv om sausen til slutt ble god la jeg hollandaise-prosjektet midlertidig på is. Nå er jeg imidlertid venner med den og har lært meg noen triks – etter flere ulike oppskrifter har jeg endt opp med en variant av oppskriften fra boken «Saus» av Sonja Lee, som er stjernekokk og datter til Mr. Lee (ja, nudler-mr.Lee). Hollandaise-sausen er nå i høyeste grad tatt inn i varmen igjen og jeg vil dele både oppskrift og noen av mine erfaringer.

Hva må du være oppmerksom på?

Det er bare tre ingredienser i Hollandaiseaus: smør, eggeplomme og sitron. Egget gjør at det er en risiko for at sausen sprekker ved høy temperatur, du må derfor følge godt med. Det er to ting å huske på:

1. Ikke ha for høy varme (for å unngå at den skiller seg og i verste fall blir til eggerøre)
2. Vær tålmodig når smøret skal piskes inn, kun litt om gangen slik at eggene får tid til å ta inn i seg smøret (samme prinsipp som ved majoneslaging, se her).

Jeg har gått i disse fellene (og gjør det fortsatt innimellom). Men det strengt tatt er ingen krise. Så lenge egget ikke blir til eggerøre kan sausen lett reddes, på samme måte som en sprukket majones. Det er bare å ta en ny eggeplomme, og deretter piske inn den sprukne hollandaise-sausen som om det var smeltet smør.

I denne oppskriften varmer jeg for enkelthets skyld eggene rett i en gryte på komfyren, men mange sverger til å lage sausen i en bolle over vannbad i stedet, ettersom man da har bedre kontroll og det er mindre sannsynlighet for at eggene blir for varme og sausen sprekker.

Eggs Benedict

Hjemmelaget hollandaise lager vi nesten hver helg som del av frokosten «Eggs Benedict». Denne klassiske retten passer som en luksusfrokost eller mellommåltid i helga.  Opprinnelig består retten av brød, kokt skinke, posjert egg og hollandaisesaus. Vi har også laget denne retten der vi har byttet ut den kokte skinken med røkelaks eller bacon (som på bildet øverst). Begge deler fungerer veldig bra. Brødet kan også varieres, vi har forsøkt å erstatte vanlig brød med ristet surdeigsbrød og focaccia. It works. Se også Wikipedia for andre tips til variasjoner av Eggs Benedict: http://en.wikipedia.org/wiki/Eggs_Benedict.

Hvis du vil lage Eggs Benedict men ikke vil gi deg i kast med hjemmelaget hollandaise kan jeg anbefale ferdig hollandaise fra Jacobs, som du får kjøpt på Meny og andre velassorterte butikker. Jeg kan ikke anbefale posehollandaise, og oppfordrer til å teste ut hjemmelaget hollandaise. Og husk – kan du teknikken bak hollandaise er du 80 % på vei til hjemmelaget Bearnaise, som er en variant av samme saus.

Andre bruksområder for Hollandaise

Hollandaise-saus fungerer ypperlig til laks eller andre fiskeretter. Og en annen klassisk variant er hollandaise med kokt, grønn asparges, toppet med litt sitrondråper.

Dette trenger du til Eggs Benedict:

• 4 skiver røkelaks (kan byttes ut med stekt bacon eller kokt skinke)
• 4 egg (helst så ferske som mulig, av høy kvalitet, gjerne økologiske egg)
• 1-2 ss hvitvinseddik/ eplecidereddik e.l. (kan sløyfes)
• Hollandaise-saus
  • 150 g usaltet smør
  • 2 eggeplommer
  • Saften fra 1/4 sitron
  • ca 1/2 ts salt (forutsetter usaltet smør. Dersom du har vanlig smør, trenger du ikke salt)
  • ca 1/2 ts hvit pepper

• rundstykker/surdeigsbrød eller lignende, se for eks oppskrift her

Slik går du frem:

1) Lag klar skiver av laks, skinke eller bacon (dersom du velger bacon skal den stekes og legges på kjøkkenpapir for å renne fra seg).

2) Posjer eggene. Det finnes flere ulike teknikker for å gjøre dette, jeg anbefaler følgende:

• Varm opp vannet i en stor gryte til det koker. Tilsett eddiken (kan sløyfes). Skru ned varmen på platen, trekk eventuelt gryten midlertidig vekk fra platen. Temperaturen skal være nesten-koking/småkoking, men hvis det koker for mye kan boblene ødelegge egget, så pass på.
• Knekk eggene i en liten skål. Pass på at eggeplommene er hele, hvis eggeplommene blir ødelagt, kan du ikke posjere dem, men kan bruke dem til omelett eller noe senere.
• Hell eggene forsiktig oppi det brusende vannet. Egget legger seg på bunnen av kjelen og det hvite vil forhåpentligvis samle seg rundt eggeplommen, men noe vil alltid forsvinne vekk. Vent i tre minutter, noe lenger om du ønsker fastere plomme. Ikke rør i vannet.
• Ta eggene forsiktig ut av kaserollen med en hullsleiv. Sjekk om eggene er ferdige med å trykke lett med fingeren. Eggehviten skal være godt stivnet mens eggeplommen inni skal være ganske myk, slik at det gir litt etter.
• Legg eggene på en tallerken (eggene kan eventuelt også skylles forsiktig i lunkent eller kaldt vann i tilfelle du har brukt eddik, for å sikre at det ikke er noe smak igjen på eggene).

2) Lag hollandaisesausen:

• Smelt smøret i en liten kasserolle på SVAK varme.
• Ha eggeplommene i en egen kasserolle på SVAK varme. Pisk eggeplommene luftig med en håndvisp. Eggeplommene vil bleke litt i fargen. Husk at eggeplommene bare skal være lunkne (for å unngå eggerøre). For å unngå at eggeplommene blir for varme, kan du trekke kaserollen til og fra kokeplaten, men jeg opplevde ikke at dette var nødvendig.
• Hell i det smeltede smøret og pisk det inn i eggeplommene, litt smør om gangen. Dette må gjøres sakte, slik at eggeplommene tar til seg smøret (samme prinsipp som majones). Pass på at det ikke blir for varmt, for da skiller det seg. (bedre med lunken hollandaise-saus enn en sprukken varm saus)
• Smak til med sitronsaft, salt og pepper (se forslag til mengden krydder i oppskriften).

3) Del rundstykker i to. Legg laks oppå, deretter de posjerte eggene og til slutt hollandaise-sausen. Servér!