Once you’ve baked this cake you’ll be able to take your ‘A’ levels on the subject of caramel. You make it twice here, using different methods, but don’t be scared. It is one of those things that seem intimidating from a distance but are actually not that hard to do. Just follow the instructions confidently yet cautiously. – Yotam Ottolenghi

Denne Ottolenghi-kaken er i praksis en bakt ostekake med to ekstra lag på toppen: et karamellsauslag og et lag med ristede nøtter (macadamia og cashewnøtter) som er karamellisert. Masse karamell med andre ord. Kan det bli bedre? Jeg tror ikke det.

Karamell er elsket og fryktet. Elsket på grunn av smaken og fryktet på grunn av at den på sekunder kan gå fra karamellisert til brent. Men det går som regel greit.

Karamellisering bryter ned sukkermolekyler til hundrevis av smaksmolekyler, fra fruktig, nøttesmak, smørkarakteristika til bitter og aroma som man får fra ovnsbaking. (Karamellisering skjer på rundt 165 grader Celcius, mens den noe liknende Maillardeffekten jeg har skrevet om før skjer på rundt 120 grader Celcius.)

Det er tre ting å passe på når denne kaken lages:

1. Kaken må ikke bli under- eller overstekt (følg med og sjekk underveis)
2. Karamellen i steg 5 (følg med på fargen og ikke rør)
3. Karamellsausen i steg 6 (følg med på fargen og følg instruksjonene ift røring)

Kort fortalt – så lenge instruksjonene følges og man passer på farge, lukt og temperatur pleier dette å gå greit. Og hvis det går galt er det bare å begynne på nytt. Det er uansett bare snakk om litt sukker.

Kaken kan bli laget klar og oppbevart i kjøleskapet i opp til tre dager før du serverer den. Du kan også lage noen av elementene klar dagen før og sette sammen kaken den dagen du serverer den. Det eneste som er viktig er at du heller karamellsausen på kaken innen timer etter du lager den, hvis den blir for kaldt og står for lenge stivner den og det blir vanskelig å få helt den over kaken. Jeg laget selve ostekaken og de karamelliserte nøttene klar på lørdagen, deretter lagde jeg karamellsausen på søndagen, samt «satte sammen» kaken den dagen.

Dette trenger du:

Ostefyll

• 600 g kremost av høy kvalitet, romtemperert. (Jeg har prøvd både med Mascarponeost og med blanding av Mascarpone og Philadelphia)
• 120 g sukker
• 1/2 vaniljestang
• 4 egg, lett pisket med gaffel
• 60 ml fet rømme (jeg har både prøvd sæterrømme og Creme Fraiche)
• melis, til dryssing

Kjeksbase

• 160 g havrekjeks (jeg brukte Digestive)
• 40 g usaltet smør, smeltet

Nøttetopping

• 150 g usaltede eller lettsaltede nøtter (anbefaler macadamia eller en blanding av macadamia og cashewnøtter)
• 90 g sukker (gjerne rørsukker)
• evt. 1/2 ts maldonsalt (eventuelt 1/3 ts vanlig salt), kan droppes om nøttene er godt saltet fra før

Karamellsaus

• 65 g usaltet smør
• 160 g sukker
• 1 dl kremfløte

Slik gjør du:

1. Sett ovnen på 160 grader over/undervarme.
2. Smør en 20-24 cm springform/kakeform og dekk bunnen og sidene med bakepapir, skjær/klipp av det overflødige papiret.
3. Kjør kjeksene i miksmaster til smuler eller legg dem i en plastpose og knus med en kjevle e.l. Bland med det smeltede smøret til en våt sandkonsistens. Legg over på kakeformen og flat ut med baksiden av en skje.
4. Lag til kakefyllet:
   • Ha kremosten og sukkeret i en blandebolle. Del den halve vaniljestangen i to på langs og skrap ut frøene, ta oppi frøene sammen med kremost og sukker, resten av stangen skal ikke være med.
   • Pisk for hånd eller med en elektrisk visp til du får en silkemyk konsistens.
   • Tilsett eggene og rømmen gradvis mens du visper, slik at det blander seg godt og blir luftig. Hell forsiktig oppå kjeksblandingen og sett midt i ovnen.
   • Bak i 60-70 minutter, til den er ferdig. En spisepinne stukket inn i midten/sentrum skal komme ut med litt våt deig på seg. Du kan også dytte litt i formen og se hvor mye den «disser», det er også en indikasjon på hvor ferdig den er. Husk at den vil fortsette å sette seg og ettersteke en liten stund etter du tar den ut av ovnen. Når kaken er ferdig tar du den ut og lar den kjøle seg ned i romtemperatur. Du kan nå enten lage nøttetopping eller sette kaken i kjøleskapet og gjøre klar resten av kaken neste dag.
5. Nøttetopping:
   • Spre nøttene over et bakepapir og bak i ovnen på 160 grader i 10-15 minutter, til de er gylne. Ta ut av ovnen og sett til side.
   • Ta bakepapir på et stekebrett og sett klar til litt senere.
   • Hell sukkeret i en tykkbunnet stekepanne slik at det har et helt jevnt lag (det er viktig at sukkerlaget ikke er mer enn 3 mm høyt i gryten, så velg en stor stekepanne).
   • Varm sukkeret forsiktig til det blir gyllenbrun karamell. Viktig å ikke røre. Sukkeret vil først bli gjennomsiktig, deretter blir det litt brunlig. Følg med på fargen og lukten som skal bli nøtteaktig. Ikke bry deg om noen små sukkerbiter ikke løser seg helt opp.
   • Når det meste av sukkeret er gyllenbrunt, tilsett forsiktig nøttene og bland forsiktig med en tresleiv. Når det meste av nøttene er dekket av karamell, hell dem over på bakepapiret og spre dem utover. La dem stå og kjøle seg ned.
   • Bryt av biter og grovhakk nøttene med en stor kniv. Noen av nøttene kan du beholde halve eller hele. Bland eventuelt inn litt maldonsalt.
6. Karamellsaus:
   • Ha smør og sukker i en tykkbunnet gryte og rør konstant over medium varme med en tresleiv til det blir til en smidig, mørk karamell. Smøret og sukker vil gå gjennom flere faser og på et tidspunkt se ut som de har skilt seg, men det er vanlig og uproblematisk, det er bare å fortsette å røre.
   • Så snart karamellen har fått en fin mørk farge kan du forsiktig tilsette kremfløte mens du rører kraftig (det begynner å koke voldsomt). Fjern fra varmen, rør litt til og la stå og avkjøle seg.
7. Sett sammen elementene til kaken:
   • Dekk kantene og sidene av kaken med godt med melis (strø på melis gjennom en sil eller tesil eller lignende for jevnt resultat).
   • Hell karamellsausen på midten av kaken, la den gjerne flyte litt over kanten. Strø godt med karamelliserte nøtter på toppen.
8. Kaken vil holde seg i kjøleskapet i tre dager. Enjoy!

Kilder

• Yotam Ottolenghi, «Ottolenghi: The Cookbook»
• Harold McGee, «On Food and Cooking. Science and Lore of the Kitchen»