Pasta Bolognese

IMG_4869

Tomat er en fascinerende frukt, som i all hovedsak brukes som grønnsak i matlaging per i dag. Visste dere at tomater var opprinnelig små, bitre bær som vokste på busker i ørkenområder vest i Sør-Amerika?

Vi snakker om skikkelig gamle dager. Tomaten ble etter hvert brukt og gjort til en naturlig del av husholdningen i Mexico, og ordet tomat kommer faktisk fra «tomatl» som var Aztekernes ord for «plump frukt». Tomat ble importert til Spania på 1600-tallet, men frem til 1800-tallet trodde man faktisk at tomater var giftige og plantene ble brukt til pynt, ikke matlaging, og de ble kalt «Peruansk eple». Heldigvis tok noen spanjoler mot til seg og oppdaget tomatens skjulte matskatter, og etter hvert spredde bruken av tomater seg til resten av Europa. Og så har det gått slag i slag. I dag er tomaten den nest mest solgte frukt/grønnsaken i USA, etter poteter. Vi liker tomater her i Norge også.

Om litt skal jeg presentere en klassiker når vi snakker om tomater, nemlig pasta Bolognese. A la Bolougnaise er en term franskmennene bruker for en bestemt type matretter inspirert av matlagingen i Bologna-regionen i Italia. Maten herfra kjennetegnes bl.a. av bruk av en tykk saus basert på biff og grønnsaker, og inneholder gjerne tomat. Når tomat blir oppvarmet får den en dyp, rund og syrlig-søtlig smak. Visstnok blir tomaten sunnere når den blir kokt, det er visst noen sunne stoffer som frigjøres ved varmebehandling. Jeg får spare litt om tomat og tomatkjemi til en annen gang.

Bolognese-sausen jeg skal presentere er bygd opp av elementer/matvarer med ulike funksjoner: kjøtt (smak, tekstur – kjøtt kan egentlig sløyfes), tomater (som gir smak, dybde og fylde), buljong og vin (smak) og gulrøtter, løk og selleristang (hjelper frem alle de andre smakene og gjør retten mer aromatisk). De siste tre ingrediensene, gulrøtter, løk og selleristang, er en klassisk gourmetblanding som kalles for mirepoix. Jeg tillater meg med en liten historie om mirepoix også. Ifølge  boken Larousse Gastronomique ble mirepoix «oppfunnet» i det 18 århundre av kokken til hertugen av Levis-Mirepoix, en fransk feltmarskalk og ambassadør for selveste Ludvig XV. Se det, ja. Mirepoix var blandingen av grønnsaker i terninger (gulrot, løk og selleri), og ble brukt for å fremheve smakene av kjøtt og fisk, samt når man skulle lage sauser. Det var populært og har holdt seg populært frem til i dag, hvor Mirepoix er et kjent ord i miljøer der folk er over snittet glad i mat – og franske ord.

Den oppskriften jeg presenterer er opprinnelig fra Ingrid Espelid sin kokebok «Helt enkelt» – men oppskriften har blitt modifisert og justert en del siden den gang.

Tid: ca 40 minutter, 4 personer

  • 400 g kjøttdeig
  • 50 g bacon
  • 1 dl tomatpuré
  • 1 dl hakkede tomater
  • 1 dl buljong (vann + 1 terning, eller kjøttkraft hvis du er så heldig å ha det). Hønsebuljong – kan bruke grønnsaksbuljong eller oksebuljong i stedet
  • 0,5 dl hvitvin/rødvin (kan sløyfes)
  • 4 ss fersk persille, hakket (kan sløyfes)
  • 4 soltørkede tomater, hakket (kan sløyfes)
  • 1 stilk stangselleri, finhakket
  • 2 gulrøtter, finhakket
  • 1 løk, finhakket
  • ca 1 ts salt
  • ca 1/3 ts pepper
  • ca 1 ts sukker
  • 50-100 g parmesan, revet fint
  • pasta

IMG_4857

1) Vask, skrell og finhakk gulrøtter og løk. Skjær også stangselleri i bittesmå biter.

2) Stek kjøttdeig i flere omganger for å få frem den gode, karamelliserte smaken (mer om karamellisering og kjøttsteking her). Legg kjøttdeig oppi en midlertidig skål.

3) Stek bacon, ta oppi grønnsakene i stekepannen. La det surre på lav varme til løken er myk og blank. Hvis du skal bruke hvitvin, er dette tidspunktet for å ta det oppi. Ta i hvitvinen og la det redusere ned slik at hvitvinen koker nesten helt inn i kjøttet/grønnsakene.

IMG_4859

4) Tilsett tomater, tomatpure, buljong og persille. La det koke under lokk i 20 minutter. Jo lenger tomatsausen koker, jo bedre blir den. Men hvis du ikke har tid til å la den koke lenger enn 10 minutter, går det greit det også.

5) Kok pasta slik det står beskrevet på pakken. Etter pastaen er silt, tilsett litt god olivenolje og rør rundt.

6) Riv parmesanost.

IMG_4874

7) Smak til bolougnese-sausen med salt, pepper og sukker. Server pasta med sausen og revet ost på toppen. Og gjerne rundstykker med smør til.

Denne sausen kan varieres i det uendelige. Har du noen friske urter, som for eks persille, timian, basilikum, oregano eller rosmarin? Hiv dem oppi! Har du ikke bacon og kjøttdeig, men du har de andre ingrediensene? Så lag vegetarversjonen, davel. 🙂 Osv osv. Hvitvinsrester er gode å ha oppi gryta. Et par dråper chilisaus kan også være godt. Kanskje et helt laurbærblad? Variasjonene er mange. Kanskje dere har noen forslag?

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s