Hva kjennetegner eltefrie brød?

Eltefrie brød er mest kjent som betegnelse for oppskrifter med fire viktigste kjennetegn:

1. Svært liten mengde gjær og mye salt
2. Våt deig (4 deler vann/ 5 deler mel, vanligvis består en brøddeig av 3 deler vann/5 deler mel)
3. Lang kaldheving av deigen
4. Brødet stekes i en jerngryte med lokk

 

Et av hovedkjennetegnene med deigen er altså ikke at den er eltefri, men en heldig bieffekt av den lange hevetiden og den våte deigen er at man ikke trenger å elte. Vanligvis elter man en brøddeig for å lage gode glutennettverk som klarer å «fange» Co2 fra gjæren, dvs. glutennettverkene hjelper deigen å heve på en god måte. Det gjør også at deigen ikke blir «smuldrete». Men når deigen er våt slik som i denne oppskriften og står lenge i romtemperatur, vil noe som tilsvarer «elteprosesser» skje i deigen, deigen vil altså elte seg selv uten at man trenger å gjøre en effort.

Hvem kom på ideen om eltefrie brød?

Mange har tildelt æren for de eltefrie brødene til en baker som heter Lahey ved Sullivan Bakery, etter en artikkel i New York Times i 2006, som virkelig slo igjennom i miljøer for matinteresserte. En Youtube-video som ble laget i forbindelse med denne reportasjen kan du se her:

Det er samtidig interessant at egentlig har oppskriften på eltefrie brød en historie som går mye lenger tilbake i tid enn New York Times-oppskriften. De eldste oppskriftene på eltefrie brød som man har funnet er fra Eliza Smith’s kokebok fra 1739 The Compleat Housewife, Richard Brigg’s kokebok fra 1788, The English Art or Cookery og Elizabeth Moxon’s kokebok for 1764, English Housewifery. Brødet som beskrives i disse kokebøkene kalles for «French Bread» og det understrekes i oppskriftene at deigen slettes ikke skal eltes.

«Stir it around with your hand, but be sure you don´t knead them»- Fra oppskrift på eltefrie brød fra 1764

Det var forøvrig også egg og melk i flere av disse oppskriftene. Nettstedet Savoring the Past fant også ni oppskrifter i kokebøker fra 1700-tallet, der eltefrie brød ble beskrevet. De har også forsøkt å lage brødet etter oppskriften fra 1700-tallet, og som dere ser av videoen under, er det ganske så likt det opprinnelige brødet.

En forskjell mellom disse oppskriftene og de nyere variantene var at man ifølge disse oppskriftene skulle skjære av skorpen slik at det bare var det myke i brødet som ble igjen.

Hvis man ser de siste tjue årene er det også flere som har skrevet om eltefrie brød. Harold McGee fra bloggen Curious Cook viser til at Suzanne Dunaway  ga ut boken No Need to Knead i 1999, der det ble lagt frem oppskrifter på våte deiger som ikke krevde elting.

Et av de viktigste teknikkene som Lahey fra Sullivan Bakery har popularisert når det gjelder eltefrie brød er stekingen i jerngryte som skaper et fuktig miljø for brødet litt lignende de proffe steam-ovnene som flere bakere bruker. Jerngryten blir en slags mini-ovn og brødet får steinovnsaktig konsistens på skorpen.Den velkjente Jacques Pépin la imidlertid allerede i 1994 frem en oppskrift på en eltefri brøddeig som skulle heves og stekes i samme gryte. Den er altså enda enklere enn den originale oppskriften, og blir gjengitt her.

«Start the night before to ensure proper rising time. In a large, non-stick, oven-safe pot mix the following ingredients:

2 1/4 cups of room temperature water (tilsvarer 5,3 dl vann)
1 tsp of yeast (or a bit more)
1 tsp of salt (or a bit more)
4 cups of flour (tilsvarer  (548 g mel/9,46 dl mel)

Stir it up until it’s thoroughly mixed, then let it sit, uncovered, at room temperature for about an hour and a half.

When you check back, the dough should have puffed up a little bit. Knock it down by mixing it up again for a moment, you don’t have to do too much. Then cover it and put it in the refrigerator overnight (10-12 hours).

The next day, preheat your over to 450 degrees (tilsvarer 232 grader Celcius). When it’s at temperature, take the dough out of the fridge and take the cover off (it should have risen again overnight), and put it straight into the oven. Then walk away for about 40 minutes.»

Jim Laheys metode fra 2006 skiller seg ut ved at han bruker betydelig mindre gjær enn Jacques Pepin. Han steker også brødet i en jerngryte som er ferdig oppvarmet i motsetning til Jacques Pepin som setter gryten inn med deigen (og heller ikke bruker lokk).

Magasinet Cooks Illustrated har kommet med innvendinger til oppskriften til Jim Lahey og lagde sin variant, som de kalte «almost no knead bread», der de tilsatte øl og hvitvinseddik for å gi en sterkere smak til brødet. Denne smaken skulle gi en litt surdeigsaktig smak på brødet. Jeg tenker i mitt stille sinn at man da like gjerne kan lage eltefritt surdeigsbrød. 🙂

Hvorfor skal deigen kaldheves?

Når deigen hever over lang tid og på en relativt lav temperatur, får smakene i melet tid til å komme frem på en mye bedre måte. Det blir også en annerledes tekstur på brødet.

En heldig bieffekt er at en heving i romtemperatur over lang tid gjør at brødene blir sunnere. Hvetemel er egentlig en god kilde til jern, og lang hevetid gjør endringer i hvetemelet som gjør at kroppen klarer å ta til seg jernet. En artikkel i norsk legetidsskrift forklarer det slik

«Melet er en rik jernkilde, men jernet er bundet som salt av en syre, fytinsyre. Dette saltet kan menneskekroppen ikke oppta, men lar det gå uspaltet tvers igjennom fordøyelsen. En gammel regel sier at all melmat må stå en tid tilsatt væske og svelle for å bli lettere fordøyelig. (…) I dag vet vi hvorfor: I melet finnes også et enzym – fytase – hvis jobb er å frigjøre jernet fra syren slik at det kan bli tatt opp av mennesket. Fytasen trenger fire timer i fuktig miljø i romtemperatur for å gjøre jobben ferdig. I tillegg trenger menneskebarnet noe å spise eller drikke som inneholder vitamin C for å kunne ta opp et maksimum av de jernionene fytasen har frigjort fra fytinsyren.»

I samme artikkel vises det til at når profesjonelle bakere og industrialisert brødbaking begynte å korte ned på hevetiden, ble brødene mer usunne, og man begynte å tilsette ekstra jern i pålegg slik at barn skulle få i seg nok jern.

Det er mye mer som kan sies om eltefrie brød. Er det noen som har noen spørsmål, så er det bare å stille i vei, så gjør jeg med glede litt research for å finne svar 🙂