«Saa spurte Nielsen igjen: «Ka ska dokker ha til middag i dag?»

«Nei, eg vet ikje far,» sa Døscher, «det er tirsdag, saa vi faar vel kjøtmat.»

«Eg vil haape, vi faar «Puspas», sa Nielsen, «det er nu min mat; men det har di vel ´kje no paa denne tid; «Puspas» me stor pepper og mykje grønt. Ka sejer du?»

«Jo, det er go mat det, du,» sa Døscher, «det ryker fra skorstenerne hos os begge: det blir nu godt, ka det er.»

Ole spyttet over baatkanten, snakket fortsattes, mens de gled over Puddefjorden mot Damsgaards kjøtgryter.

– Gamle Bergensbilleder fra 1850-70-aarene (1924) av Berg, Adolph

Puspas? Hva i all verden er det? Slik reagerte opptil flere når jeg lanserte mine planer om å lage denne retten.

Kort fortalt er Puspas en klassisk bergensk rett som er gått litt i glemmeboken, men som stadig flere finner tilbake til. Litt research avdekker at Puspas faktisk har røtter mange hundre år tilbake i tid. Jeg vil beskrive puspas som en oppgradert versjon av fårikål, og selv om den nå ikke er like utbredt, la Bergenserne lenge sin stolthet i å lage den så god som overhode mulig.

«Jeg nævner specielt «puspas» og ikke «faar i kaal», ti likesom «puspas» er en særskilt bergensk variet av sidstnævnte ret og som man bare her i Bergen forstod at lave til fuldkommenhet» – Bergens tidende 1916.12.06

Bergenseren Fredrik Meltzer, kjent som Eidsvollspolitiker og forretningsmann på 1800-tallet, var en av de mange som spiste puspas jevnlig, og har skrevet om retten flere ganger i sine dagbøker:

«1.november 1804. Spiste puspas hos Svane. Det var fårekjøtt med grønt. Puspas brukes i Tyskland – når husfolket går i kirke, legger de kjøttet med kål, gulrøtter, vann m.m. i en panne med tett lokk og setter det over varmen. Når de så kommer hjem fra kirken, er maten kokt uten at noe av kraften er kokt bort.» – Fredrik Meltzer´s dagbøker i utdrag, Nasjonalbiblioteket

Puspas-oppskriften jeg har testet er tilpasset fra en oppskrift av Morten Tungesvik på Bergensrestauranten BareVestland (innlegget er ikke sponset). I forbindelse med at Bergen ble medlem i et matbynettverk i UNESCO-regi, tok D2 et nærmere dypdykk i den regionale matidentiteten og sjekket ut noen av de mange gode restaurantene som har etablert seg her i byen. Artikkelen finner du her.

Jeg har skrevet inn en rekke utdypinger i fremgangsmåten, men i hovedsak fulgte jeg opprinnelig oppskrift. Resultatet ble veldig bra, kjøttet var så mørt at det falt fra hverandre, noe som alltid et godt tegn… Det eneste jeg kanskje ville gjort annerledes var å salte allerede når kål, løk og kålrabi stekes, slik at grønnsakene får enda tydeligere smak, jeg har derfor lagt til et ekstra tips i steg 5. Et tips – puspas holder seg godt i kjøleskapet til neste dag, og et par dager til – om du har noe igjen.

Er puspas bedre enn fårikål? Jeg mener – absolutt! Jeg vil som sagt beskrive dette som en oppgradert versjon av fårikål, jeg synes allehånden ga en fin ekstra touch på retten. Håper det smaker!

Dette trenger du (4 personer):

• 650 g lammebog
• 2 ss hvetemel
• 1 ts salt
• 0,5 ts malt pepper
• 3 ss smør
• 400 g hodekål
• 1 løk
• 250 g kålrot (kan sløyfes)
• 8 pepperkorn
• 1/4-1/2 ts allehånde
• 2 gulrøtter
• 3 mandelpoteter

Slik går du frem (tar opptil 2 timer):

1. Klapp lammebogen lett med tørkepapir slik at de blir litt tørrere. Skjær i biter (jeg valgte å skjære dem i stykker a ca 3-4 cm i diameter).
2. Bland hvetemel, salt og malt pepper og ha det i en gjennomsiktig brødpose. Ta oppi kjøttbitene og rist godt slik at kjøttet blir jevnt dekket av melblandingen.
3. Kutt kål i strimler, kålrot i biter og hakk opp løken. Legg det klart, og finn også frem allehånde og pepper.
4. Varm opp en stor gryte med smør. Når smøret er blitt skikkelig varmt (har sluttet å frese) steker du kjøttbitene så de blir godt brunet på alle sider (tar noen minutter).
5. Ta oppi kål, løk og kålrot. Stek et par minutter. Tilsett litt salt.
6. Ha i pepperkorn og allehånde, og tilsett vann så kjøttet og grønnsakene dekkes akkurat.
7. Sett på lokk, og når vannet koker, skrur du ned varmen en del, slik at vannet bare såvidt småkoker. La det stå i en time med lokk. Mens det koker skreller du gulrøttene og potetene og skjærer dem klar i biter.
8. Etter gryten har småkokt i en time tilsetter du gulrot og potet og gir det et nytt oppkok før du lar det småkoke på lav varme i 30 minutter til (fortsatt under lokk).
9. Server som det er, eller med surdeigsbrød/ eltefrie brød og smør.
10. Håper det smaker!