«Parmesan is probably the most umami ingredient in western cookery» – Bottura til The Guardian

Parmesankjeks – enkle og anvendelige

Disse parmesankjeksene får hele leiligheten til å lukte nydelig mens de baker i ovnen. De er enkle å lage og kan enten serveres i sin enkle form som snacks til for eksempel øl eller rødvin. De kan også toppes med grønn eller rød pesto eller soltørkede tomater. Neste gang jeg lager disse (ikke lenge til!) har jeg planer om å toppe dem med hjemmelaget tomatsyltetøy etter denne oppskriften (se nederst i dette innlegget).

Parmesankjeksene holder seg godt i 3-4 dager, og du kan derfor lage dem i god tid før du for eksempel får gjester. Du kan også fryse ned deigen (i steg 6) slik at du på kort tid kan lage til kjeks når du ønsker det, uten for mye arbeid.

En Ottolenghi-oppskrift

Denne oppskriften er fra den prisvinnende israelske kokken Ottolenghi, jeg har nå gitt meg i kast med min tredje kokebok fra ham, den heter rett og slett «Ottolenghi – the Cookbook». Kokeboken er helt på høyde med de to andre bøkene  -«Plenty» (en vegetarkokebok også for skeptiske ikke-vegetarianere) og «Jerusalem» (som virkelig har gjort midtøstensmaker kjent i store deler av den vestlige verden). Sistnevnte bok er også årsaken til at jeg nå har fylt kjøkkenskapet med krydder som «Za´atar» og «baharat» og «allspice». Når det er sagt – bare et mindretall av oppskriftene hans krever den typen krydder, det meste av ingrediensene finnes i vanlige dagligvarebutikker.

Flere av oppskriftene hans er omfattende (men alltid verdt det). Denne oppskriften på parmesankjeks er lekende enkel og innebærer lite aktivt arbeid. Filosofien er: det skal være enkelt, men ingrediensene skal likevel få skinne.

Unfussiness and simplicity in food preparation are, for us, the only way to maintain the freshness of a dish. Each individual ingredient has a clear voice, plain characteristics that are lucid and powerful – images, tastes and aromas you remember and yearn for. – Ottolenghi og Tamimi

Mens de andre bøkene har mer fokus på midtøstensmaker, har Ottolenghi sterkere innslag av europeiske, da særlig italienske smaker i denne boken, som parmesan.

Det er ekstra viktig at parmesansmaken kommer godt frem i disse kjeksene, siden parmesanen altså skal være stjernen. Når du blander parmesan inn i en deig slik det gjøres i denne oppskriften får de mer konsistens og fylde enn om du kun steker revet parmesan i ovnen. Anbefaler å kjøpe en god og vellagret parmesanost, jeg pleier å se etter den sertifiserte typen, og passe på at det står «parmigiano reggiano» på parmesanosten. Anbefaler også å rive den selv (på fint rivjern) og ikke kjøpe ferdigrevet. Det bidrar til enda bedre smak.

Fulle av umami

Disse parmesankjeksene er stappfulle av «umami». Umami er den femte smakssansen som sammen med søtt, salt, syrlig og bittert utgjør smakene tungen kan registrere (i tillegg har du ti tusener av aromaer som hjernen kan registrere ved god hjelp av nesen). Andre matvarer som har mye umami i seg er soltørket tomat, soyasaus, sopp, tang, stekte nøtter etc. For mer om umami kan du lese min artikkel her, eller så anbefaler jeg Green Bonanza sin artikkel om umami her.

Justering fra originaloppskriften

Jeg fant ikke usaltet smør i butikken, så valgte vanlig smør (som da inneholder litt salt). Generell anbefaling – ikke kjøp gourmetsmør (som rørossmør, kvitseidsmør) til bruk i baking, ettersom de ofte inneholder mer salt og bakverket kan da få for mye salt i forhold til hensikten. Og dersom en oppskrift ber om usaltet smør bør du kutte ut eller kutte ned på saltmengden senere i oppskriften for å få cirka rett balanse mellom smakene. I denne oppskriften kuttet jeg ut å tilsette ekstra salt, men har angitt cirka hvilken mengde jeg mener jeg ville tilsatt dersom jeg brukte usaltet smør. Ottolenghi har vanligvis veldig detaljerte oppskrifter, men akkurat på salt og pepper hadde han ikke angitt mål i denne oppskriften. Du må også gjerne smake til selv med salt og pepper til du finner passende balanse, det er jo litt smak og behag.

Du kan kutte ut valmuefrøene (og dermed eggene som brukes for å binde dem til kjeksene). Men det anbefales å ha dem med – i tillegg til at de ser fine ut, gir de spennende konsistens og litt smak.

Dette trenger du (til 35 kjeks):

• 210 g hvetemel (pluss hvetemel til utbakingen)
• 0,5 ts bakepulver
• 0,5 ts paprikapulver
• en liten klype kayennepepper
• 165 g usaltet smør, romtemperert (eller vanlig smør, men da trenger du ikke tilsette salt)
• 165 g parmesanost, nyrevet
• 80 g valmuefrø (kan sløyfes)
• 1 egg, sammenpisket
• litt salt (anslår rundt 0,25-0,5 ts, men sløyf salt dersom du har vanlig smør)
• 3 omdreininger med pepperkvernen

Slik gjør du (tar 2-2,5 timer, inkludert at deigen hviler 1,5 time i kjøleskap):

1. Sett smøret til temperering så det blir mykt og håndterlig. Del smøret gjerne i terninger, så går tempereringen raskere.
2. Sikt mel, bakepulver, kayennepepper og paprikapulver i en bakebolle og tilsett pepper og salt (dersom du bruker usaltet smør).
3. Riv parmesan og bland med det myke smøret til det er godt blandet sammen. Jeg brukte hendene, du kan også bruke en slikkepott eller en miksmaster med en blandekrok.
4. Tilsett de tørre ingrediensene og bland sammen med parmesan- og smørblandingen til du får en myk deig.
5. Lag til en flate for utbaking og strø lett hvetemel over flaten og på hendene. Del deigen i to. Rull hver av delene til en avlang sylinderformet rull på 3-4 cm i diameter. Pakk hver rull i plastfolie og plasser i kjøleskapet for rundt 30 minutter så den kan stramme seg opp litt.
6. Strø valmuefrø over en stor flat tallerken eller annen flate. Pensle deigrullene med egget og rull dem deretter i valmuefrøene til de er godt dekket. Ta dem inn i plastfolie igjen og sett dem i kjøleskapet i en time til. (på dette stadiet kan du også fryse ned rullene, slik at du har dem klar til en gang du vil ha litt kjapp, hjemmelaget snacks)
7. Forvarm ovnen til 190 grader over og undervarme (eventuelt 170 grader varmluft). Gjør klar et stekebrett med bakepapir. Del deigrullene i skiver a 5-8 mm tykkelse, og legg dem utover med cirka 3 cm imellom. Bak midt i ovnen i cirka 12 minutter. Kjeksene er ferdige når de er mørk gyldne (og lukter nydelig!). La de stå og kjøle seg helt ned før du serverer dem (for å få rett konsistens). Hvis du mot formodning skulle ha noen igjen etter servering kan de oppbevares i en lufttett boks.

Serveringstips:

• Serveres som de er til øl eller rødvin
• Topp gjerne med grønn pesto, rød pesto eller annet klassisk italiensk tilbehør, som tomat, balsamico(sirup), fersk basilikum++