I dag var jeg på en streetfoodfest i Bergen, og ble inspirert til å lage Entrecote etter jeg hadde sett Katrine, som er bloggeren bak «Fra sjel til mage «, demonstrere hvordan man lager grillet entrecote med søtpotetbåter og «grønnsakspakke» med margaritamarinade. Det smakte nydelig! Jeg laget en versjon med litt annet tilbehør, men der hovedrolleinnehaveren, entrecoten, i stor grad er inspirert av Katrines grilling i dag.

Entrecoten ble gnidd inn med salt, pepper, sukker og paprika. Grunnen til at man av og til bruker litt sukker på kjøtt er for å få fart i karamelliseringen, les her for mer om hvorfor karamellisering av kjøtt er viktig for smaksopplevelsen. I stedenfor å grille entrecoten valgte vi å brune den først i en jernpanne, og deretter ettersteke den på svak varme. Ettersteking er viktig for å oppnå korrekt kjernetemperatur slik at kjøttet blir mørt (ikke tørt, men heller ikke understekt). Om du ønsker å ettersteke kjøttet på svak varme i panne eller i ovn er opp til deg. Vi valgte å steke den i panne med lokk rett og slett fordi ovnen var opptatt. 🙂 Ellers kan det være enklere å kontrollere etterstekingen i ovn, fordi det tar litt tid før temperaturen i stekepannen synker.

Som tilbehør lagde vi søtpotetpure og fylt champignon. Jeg forsøker å tenke på hvordan ulike elementer i en matrett skal utfylle hverandre slik at det totale smaksbildet blir så godt som mulig. Tanken bak den fylte champignonen var både å få variasjon i konsistens, og å inkludere fetaost i retten, for å tilføre et element av syrlighet og salt.  Søtpotetpuréen sin rolle er å være fløyelsaktig på konsistensen. Smaksmessig skal den være søt og rund og den får nesten litt «dyp» og kjøttaktig smak, spesielt hvis du tilsetter litt av kraften som er igjen etter du har stekt entrecoten. Hvis du vil, kan du tilsette litt ekstra paprika også i søtpotetpureen, for å ta igjen litt av smakene i de ulike elementene. Siden jeg kokte ut av pannen med hvitvin, kom det med litt paprikasmak, jeg valgte derfor ikke å gjøre dette.

2 pers, 30 min. Dette trenger du:

• 500 g entrecote – vi hadde to entrecotekoteletter a 250 g
• salt, pepper
• 1 ts sukker
• 2 ts paprika
• 0,25 dl hvitvin (kan sløyfes)

• 600 g søtpotet
• 4 ss fløte
• 6 store ss smør

• 3 sopp
• 3 fedd hvitløk
• 1 stor sjalottløk
• 15 kuber med fetaost, delt i to
• litt parmesan

Slik går du frem:

1)Entrecote: Hvis du har tid lar du entrecotestykkene ligge i romtemperatur i ca 30 minutter før du begynner å lage maten, slik at kjøttet blir temperert før steking. Gni entrecoten inn med fint salt, pepper, sukker og paprikapulver. Varm 1 ss smør i en stekepanne. Bruk gjerne en jernpanne. Ikke ta i kjøttet før stekepannen er skikkelig varm. Jeg pleier å følge med på smøret, det går gjennom ulike «faser». Når det har smeltet, brust litt og deretter slutter å bruse og begynt såvidt å bli brunt, da tar jeg oppi kjøttet. Men dette går fort, så følg med. Stek entrecotene til de har blitt brunet/karamellisert på den ene siden, snu dem og la dem brunes på den andre siden også. Ta stekepannen av varmen. Nå skal kjøttet ettersteke. La gjerne kjøttet hvile noen minutter på en tallerken før du ettersteker det i stekepannen. For å ettersteke kjøttet lar du det ligge i en stekepanne som er litt varm, men ikke så varm at det «bruser» tydelig. Ha gjerne på lokk.

Hvis du har hvitvin liggende kan du, når kjøttet er ferdig stekt, ta kjøttet ut av stekepannen, skru opp varmen og koke ut av stekepannen med litt hvitvin. Dette er godt å ha i søtpotetpureen.

2) Søtpotetpure: Skrell søtpoteten, del i terninger a ca 2 cm, legg i vann som bringes til koking. la det koke i ca ti minutter. Hell av vannet, tilsett fløte og smør, litt salt og pepper (jeg pleier å bruke dobbelt så mye salt som pepper) og eventuelt vin og kraft fra entrecoten. Stamp blandingen med en potetstappe eller bruk stavmikser. Søtpotetpureen skal bli jevn og myk.

3) Fylt champignon: Hakk stilken til soppen i små biter, og finhakk sjalottløk og hvitløk. Stek dette i en blanding av smør og olje i en stekepanne til det har blitt mykt og løken blank, men blandingen ikke har fått mye farge. Krydre lett med salt, pepper og paprika. Legg «sopphattene» på hodet i en ildfast form slik at de blir som en skål. Skjær kubene med fetaost i to. Plasser flere fetaostbiter i «bunnen» av soppen, bruk en teskje og fordel sopp, løk og hvitløk over. Press gjerne med en teskje slik at blandingen blir mer kompakt og du får plass til mer. Topp med flere halve terninger av fetaost og til slutt river du over litt parmesan. Du kan drysse litt olje eller ta en halv teskje smør på toppen av soppen om du vil. Stek i ovnen på 200 grader celcius på varmluft i ca 20 min (følg med!) til osten er gyllen og soppen er gjennomstekt. Det er vanlig at det renner ut litt vann fra champignonen, det er helt vanlig og betyr ikke at den blir mindre saftig.

Bon apetit! Server gjerne med noen friske urter.