Hummersuppe

hummersuppe

“The poet Lord Byron famously proclaimed that lobster salad and champagne were the only things a woman should ever be seen eating.”
― Tilar J. Mazzeo

Jul er kanskje strengt tatt ikke hummersesong, men vi hadde frossen kokt hummer i fryseren fra fiskingen i høst, så det ble julemiddag likevel, rettere sagt forrettt etterfulgt av biff med potetpuré og saus basert på ribbekraft og fløte. Så en smule julete ble middagen likevel.

Hummersuppen vi lagde ble laget etter en kombinasjon av ulike hummersuppeoppskrifter jeg har funnet, samt en del egne variasjoner og tilpasninger. Konjakken er helt valgfri å ha med, men det gir en veldig kraftig, god og lang ettersmak, så om du liker det, og er komfortabel med litt flambering på kjøkkenet, anbefaler jeg å prøve oppskriften med det. Suppen serveres med focaccia eller lyst brød til.

For å lage hummersuppe begynner man med å lage en god grunnkraft, «hummerbisque», der man drar frem gode smaker og aroma fra hummerskall og skrog, løk, gulrøtter og krydder. Deretter tilsetter man vin og fiskekraft for å lage hummerkraften enda mer kompleks og balansert. Etter kraften er silt og gjerne kokt litt inn har du fått en god kraft, «hummerbisque», som danner grunnlaget for suppen.

For at hummersuppe skal få kremet konsistens, tilsettes kremfløte. Fløte tykner av seg selv, men hvis det er for liten andel fløte sett i forhold til resten av kraften, kan du hjelpe på prosessen med å tilsette tykning. Dette kan du gjøre på to ulike måter: 1) Du kan røre ut 1-2 ss maisennamel i litt vann og tilsette suppen, kok deretter suppen i to minutter. 2) Du kan blande en klump av litt kaldt smør og mel (noen spiseskjeer av hver) til det blir plastelinakonsistens og tilsette klumpen rett i den varme suppen. Denne teknikken/klumpen er et kokketriks som heter «roux».

Vi serverte Focaccia til hummersuppa, se oppskrifter på focaccia her (vanlig med rosmarin), her (med løk) eller her (eltefri variant).

focaccia

Dette trenger du (det tok 1 time, og er nok som forrett til sju personer eller hovedrett til fire):

  • 1-2 kokte hummer, både skallet og kjøttet
  • 2-3 løk (gjerne både gul løk, sjalottløk og rødløk), skrelt og delt i store biter
  • 2 gulrøtter, skrelt og delt i 2 cm biter
  • 3-4 ss smør
  • 1 tomat, delt i fire (ev 2 ss tomatpuré eller 4 halve cherrytomater)
  • 8 hele pepperkorn
  • 0,5 ts kajennepepper
  • 1 dl konjakk (kan sløyfes)
  • 2,5 dl hvitvin
  • 8-10 dl fiskekraft (vi brukte 2 buljongterninger pluss vann)
  • 3 dl kremfløte eller mer
  • 0,5 lime, saften
  • salt etter smak

1) Skallet skal brukes til kraft og kjøttet skal tas oppi hummersuppen helt til slutt. Ta ut kjøttet av hummeren ved å trekke kroppen og klørne fra hodet. Bruk saks og nøtteknekker for å knekke skallet og klørne i mindre biter (slik at man får trekt ut mer smak i kraften). Kjøttet legges til side  i en liten skål og skal legges i hummersuppen kort tid før servering. Fjern tarmen og «paven» (magesekken). Se her hvordan paven skal fjernes:

2) Hakk opp grønnsakene. Legg knust hummerskall i en stor gryte. Tilsett noen spiseskjeer smør, samt løk, gulrøtter, pepper, kajennepepper og tomater/tomatpuré. La det frese på lav varme i to til tre minutter mens du rører. Løken skal bli blank, stek noen ekstra minutter om skallet har vært frossent slik at du er sikker på at du får all smak ut av den.

3) (dette steget og konjakken kan du sløyfe, men det gir ekstra god smak) Hell over konjakken, la konjakken bli varm. Finn frem et lokk (i nødstilfelle) og en lighter, helst peislighter, så du har hendene litt unna selve flammene. Ved hjelp av en peislighteren, prøv å tenne fyr på konjakken. Der det er konjakk, vil det tennes en blå flamme, som dør ut av seg selv innen kort tid. Prøv gjerne å tenne på flere steder for å sikre at all konjakken er flambert.

4) Tilsett hvitvin og fiskekraft. La det koke opp under lokk. Rør gjerne et par ganger. Kok i 30 minutter, men kok kraften uten lokk den siste tiden (10-15 minuttene). Formålet med dette er at kraften blir redusert i mengde og får en kraftigere smak.

5) Sil kraften over i en annen kjele (enten gjennom trådsil eller gjennom et klede).

6) Tilsett fløten, kok suppen så den tykner. Hvis den ikke tykner godt nok kan du hjelpe til på en av to måter: 1) Rør ut 1-2 ss maisennamel i litt vann og tilsett i suppen, kok deretter i to minutter. 2) Bland godt en klump kaldt smør med mel (noen spiseskjeer av hver) til det blir plastelinakonsistens og tilsett klumpen rett i den varme suppen.

7) Smak til med limesaft, salt og pepper. Skjær hummerkjøttet i passe stykker og tilsett i suppen. Kok raskt opp suppen igjen. Ta suppen av varmen og visp inn noen spiseskjeer med smør rett før servering. Suppen må ikke koke etter smøret er tilsatt.

Bon appetit!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s